تأثیر ضد اکسیدانی و باکتریایی نایسین ریزپوشانی شده با نانو لیپوزوم در فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال (C °1±4)

محورهای موضوعی : ارزیابی محیط زیست

زهره یساری ¹ (کارشناسی ارشد مهندسی شیلات- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر)
سید روح الله جوادیان ² (استادیار گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر.)
محمد رضا سعیدی اصل ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار)

تاریخ دریافت : 1394/10/26 تاریخ پذیرش : 1394/10/26 تاریخ انتشار : 1394/06/01

کلید واژه: زمان ماندگاری, نایسین, ریزپوشانی شده, فیله کپور نقره ای, نانولیپوزوم,

چکیده مقاله :

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم در فرآوری ماهی باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد باکتریایی و اکسیدانی نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم روی فیله ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود. فیله های ماهی، توزین گشته و نایسین ریزپوشانی شده با نانو لیپوزوم با دو واحد حجمی 700 و 1000 IU به فیله ها اسپری شدند. سپس فیله ها بسته بندی شده و درون یخچال نگهداری شدند. شاخص های مورد بررسی در طول زمان نگهداری شامل شاخص های شیمیایی (عدد پراکسید، مواد واکنشگر با تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و مجموع بازهای نیتروژنه فرار) و باکتریایی (شمارش باکتریهای کل و باکتریهای سرمادوست) در زمانهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد، تمامی شاخص ها در نمونه های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین ریزپوشانی شده بود، یعنی اختلاف معنی دار آماری مشاهده شد(05/0>p) . شاخص های میکروبی در تیمارهای دارای نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم در آغاز دوره دارای روند افزایشی بوده و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه های شاهد افزایش یافت. شاخص های شیمیایی نیز در تیمار های حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت. بنابراین استفاده از نگهدارنده طبیعی مانند نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم هنگام نگهداری فیله ماهیان در یخچال سبب افزایش ماندگاری فیله خواهد شد. بهترین فرمول پیشنهادی با مقایسه دو غلظت آزمایش شده، استفاده از نایسین انکپسوله با واحد حجمی IU 1000 است.