مقدمه: انسداد سوند، اسهال و ریفلاکس بسته به نوع فورمولای مورد استفاده، از مشکلات معمول تغذیه‌ انترال در بیماران است. اهداف این مطالعه طراحی فورمولای انترال مناسب، بررسی و مقایسه‌ ویژگی‌های رئولوژیک آن با نوعی از فورمولای تجاری موجود تعیین شده بود. مواد وروش‌ها: دراین مطالعه‌ کاربردی فورمولای انترال از مواد غذایی موجود و طبیعی با چگالی انرژیkcal/mL 1، تهیه شد. سپس ویژگی‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی آن و فورمولای آماده هر کدام در سه تکرار با استفاده از دستگاه رئومتر Physica Anton Paar مدل MCR 301 اندازه گیری شدند. اطلاعات بدست آمده با استفاده از نرم افزار MATLAB به منظور تعیین مدل ریاضی مناسب مورد برازش قرار گرفت. تحلیل داده ها به روش آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (ANOVA) و آزمون مقایسه میانگین های دانکن در سطح 5% با نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که در فورمولای تهیه شده با استفاده از کازئینات سدیم و پوره مرغ ویسکوزیته وابسته به سرعت برشی بود و با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته‌ فورمولا کاهش یافت در حالی که در فورمولای آماده مستقل از سرعت برشی بود. اختلاف معنی‌دار بین ویسکوزیته‌ دو نوع فورمولا مشاهد نشد. ضریب تبیین R2 مدل هرشل بالکلی برای هر دو فورمولا، بالای 98% و بهترین مدل برای توصیف خصوصیات جریانی فورمولاها مدل هرشل بالکلی بود. مقادیر مدول‌های ویسکوالاستیک فورمولای طراحی شده بیشتر از نمونه‌ فورمولای تجاری بود. نتیجه‌گیری: با تغییر نوع پروتئین‌ فورمولا (استفاده از مخلوط کازئینات سدیم و پوره مرغ) ویژگی‌های رئولوژیکی آن در مقایسه با فرمولای آماده (حاوی مخلوط کازئینات سدیم و ایزوله سویا ) تغییر یافته و با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالا و خصوصیات رئولوژیکی مناسب فورمولای تهیه شده، می‌توان استفاده از آن را در حمایت تغذیه‌ای بیماران بستری نیازمند تغذیه‌ انترال لوله‌ای توصیه کرد. پرونده مقاله

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه‌ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت‌ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت (05/0p>). ولی بر pH و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (05/0p <). کلی‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (05/0p <). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی‌دار بود (05/0p <). نتیجه گیری: به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود. پرونده مقاله

باسیلوس سرئوس یک باکتری گرم مثبت‌، اسپوردار است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و به عنوان یکی از عوامل عمده پاتوژن موادغذایی شناسایی شده است، اغلب در آلودگی غذاهای آماده و فراورده‌های شیر نقش ایفا می‌کند و باعث ایجاد دونوع مسمومیت غذایی: نوع اسهالی و نوع استفراغی می‌شود. هدف از این مطالعه، جداسازی و شمارش باسیلوس سرئوس در شیر خام عرضه شده در فروشگاه‌ها‌ی سطح شهر تبریز و جستجوی ژن ces در جدایه‌ها می‌باشد. برای این منظور، تعداد 120 نمونه شیر خام، طی اسفند ماه 1395 تا خرداد 1396 از فروشگاه‌ها‌ی شهر تبریز به صورت تصادفی ساده انتخاب و تحت شرایط استریل به آزمایشگاه بهداشت موادغذایی منتقل شد تا مورد جستجو، شناسایی و شمارش باسیلوس سرئوس به روش استاندارد ملی ایران و PCR قرار گیرند. طبق نتایج بدست آمده از روش کشت، از تعداد 120 نمونه شیرخام، (83/10 درصد) 13 نمونه آلوده به باکتری باسیلوس سرئوس بودند که میانگین بار آلودگی آن‌ها 8/2 بود. نتایجPCR نشان داد که از 13 نمونه مثبت باسیلوس سرئوس 12 نمونه (3/92 درصد) دارای ژن استفراغ‌زای cesبودند. یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که شیرخام پتانسیل مسمومیت‌زایی به باسیلوس سرئوس را دارد و به کار گرفتن روش‌هایی جهت کاهش آلودگی به این باکتری در جریان فراوری فراورده‌های شیر الزامی می‌باشد. پرونده مقاله

با توجه به اثرات سوء نگه‌دارنده‌های شیمیایی و نگرش منفی مصرف‌کننده‌ها، استفاده از اسانس‌های گیاهی به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی توجه ویژه‌ای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصاره‌های زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به‌صورت تکی و ترکیبی تهیه ‌شد و در 3 زمان روز تولید، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوی سوربات پتاسیم) و منفی (بدون سوربات پتاسیم)، از نظر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در کلیه نمونه‌ها مقدار pH با گذشت زمان کاهش‌ یافت و عدد اسیدی و پراکسید افزایش یافت (p < 0.05). بررسی میکروبی نمونه‌ها نشان داد میزان کپک و مخمر آن‌ها باگذشت زمان افزایش داشت (p < 0.05). از نظر خصوصیات حسی، تمامی نمونه‌ها در روز تولید از نظر مقبولیت کلی دارای امتیاز بالایی بودند و با گذشت زمان از مقبولیتشان کاسته شد. بر اساس نتایج، استفاده از عصاره‌های هل سبز، زنجبیل و دارچین به‌صورت ترکیبی به‌میزان مساوی (نمونه‌های 3 حاوی ترکیب 2 عصاره هل سبز و دارچین و نمونه 4 حاوی مقادیر مساوی هر سه عصاره) قادر به افزایش ماندگاری کیک‌ها بدون استفاده از نگه‌دارنده شیمیایی با حفظ ویژگی‌های حسی می‌باشد. پرونده مقاله

جایگزینی ترکیبات زیست‌فعال به‌دست آمده از منابع طبیعی مانند متابولیت‌های میکروبی با ترکیبات نگهدارنده سنتزی و بهره‌مندی از خواص فراسودمند این متابولیت‌ها ازجمله اثرات درمانی آن‌ها روز به‌روز در حال گسترش است. در این میان، باکتریوسین‌ها که دارای فعالیت فیزیولوژیـک متعـدد از جمله خواص ضـدمیکروبی و ضدسرطانی هستند، کانون توجه بسیاری از محققین بوده‌اند. در این مطالعه ژن‌های تولید انتروسین جدایه‌های انتروکوکوس دو محصول لبنی تخمیری (پنیر موتال و ترخینه) به‌روش ملکولی ردیابی شده و کینتیک تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی و پایداری آن‌ها در دمای بالا، pH‌های مختلف و تحت تاثیر آنزیم‌های گوناگون بررسی شد. همچنین خواص آنتاگونیستی (به‌روش انتشار در چاهک) و ضدسرطانی (با تکنیک رنگ‌سنجی MTT) انتروسین‌های تولید شده توسط این جدایه‌ها بر روی دو رده سلولی سرطانی انسان مورد امطالعه قرار گرفت. نتایج آزمونPCR نشان داد که دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم AUT-7KB و انتروکوکوس فکالیس KUMS-T48 حاوی هر سه ژن‌ تولید انتروسین مورد مطالعه بوده و متابولیت‌های شبه باکتریوسینی این سویه‌ها اثرات آنتاگونیستی قوی بر روی باکتری‌های لیستریا مونوسایتوجنز و باسیلوس سرئوس داشتند. این متابولیت‌ها از پایداری بالایی در pHهای مختلف برخوردار بودند و تحت تاثیر آنزیم‌های پروتئاز (تریپسین و پپسین) بی‌اثر شدند که نشانگر ماهیت پروتئینی آن‌ها بود. به‌علاوه، متابولیت‌های جدایه KUMS-T48 اثرات سایتوتوکسیک قوی روی دو رده سلولی سرطانی AGS و HT-29 نشان داد. با توجه به یافته‌های تحقیق حاضر، انتروسین‌های سویه انتروکوکوس فکالیس KUMS-T48 به‌عنوان گزینه مناسبی برای مطالعات ضدتوموری بیشتر مانند بررسی‌های درون-تنی پس از بررسی‌های کامل جنبه‌های ایمنی پیشنهاد می‌شوند. پرونده مقاله

سودوموناس ها جزو باکتری های سرمادوست هستند و در مطالعات مختلف به‌عنوان باکتری غالب در فساد لاشه مرغ کشتارگاهی گزارش شده‌اند. هدف از مطالعه حاضر ردیابی گونه‌های سودوموناس از مراحل مختلف خط کشتار مرغ، محیط و تجهیزات کشتارگاه و خونابه موجود در بسته‌بندی بود. هم‌چنین ویژگی‌هایی نظیر تولید رنگ‌دانه، الگوی حرکت و قدرت تشکیل بیوفیلم جدایه‌ها تعیین گردید. برای این منظور تعداد 108 نمونه از سه کشتارگاه صنعتی مرغ در تبریز نمونه‌گیری شد. طبق نتایج به‌دست آمده، بیشترین میزان آلودگی به سودوموناس به‌ترتیب در نمونه‌های مربوط به کف سالن، محوطه شکمی لاشه و خونابه مرغ بسته‌بندی به‌دست آمد. کمترین آلودگی به‌ترتیب در نمونه‌های مربوط به آب مصرفی، سواب سینه‌ مرغ زنده و اسکالدر مشاهده شد. میانگین حرکت نوع Swimming به‌طور معنی‌دار (001/0p ≤) بیشتر از دو نوع حرکت Swarming و Twitching بود و از نظر تولید رنگ دانه، رنگ غالب، سبز بود. هم‌چنین اکثر جدایه‌ها قادر به تشکیل بیوفیلم بودند و حدود 30 درصد جدایه‌های قابلیت متوسط و قوی در تولید بیوفیلم داشتند. در مجموع می‌توان گفت که قسمت عمده آلودگی به این باکتری از طریق قسمت‌های مختلف خط کشتار، تجهیزات و محیط کشتارگاه اتفاق می‌افتد. به‌علاوه، با توجه به قابلیت تولید بیوفیلم جدایه‌های سودوموناس، لذا بحث شستشو و ضدعفونی مناسب و مؤثرتر قسمت‌های مختلف فوق‌الذکر اهمیت ویژه‌ای دارد. پرونده مقاله

وجود ترکیبات مغذی در انواع پنیر، این محصول را مستعد رشد انواع میکروارگانیسم‌ها می‌نماید لذا استفاده از نگهدارنده‌ها برای حفظ کیفیت این فراورده پرمصرف شیری اجتناب ناپذیر است. در این مطالعه اثر غلظت‌های 3/0 و 5/0 درصد عصاره‌های آبی و متانولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مهار رشد لیستریا مونوسایتوجنز، استافیلوکوکوس ارئوس و اشریشیا کولای و همچنین رشد آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید فراپالایشی در مدت 60 روز دوره نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفته است. به‌علاوه اثر عصاره‌ها بر ویژگی‌های بافت، طعم و مزه، رنگ و پذیرش کلی محصول ارزیابی شد. طبق نتایج حاصله اثر مهاری معنی‌دار (05/0p≤). غلظت‌های 3/0 و 5/0 عصاره‌های آبی و متانولی روی لیستریا مونوسایتوجنز و اشریشیا کولای از روز 15‌ام دوره نگهداری و روی استافیلوکوکوس آرئوس از روز 30‌ دوره نگهداری مشاهد شد. اثر ضدباکتریایی غلظت 5/0 عصاره متانولی بطور معنی‌دار بیشتر از سایر تیمارها بود (05/0p≤). تمام تیمارها اثر ضدقارچی معنی‌دار روی پرگنه آسپرژیلوس فلاووس داشتند (05/0p≤). طبق نتایج تحقیق حاضر عصاره‌های مورد استفاده اثر سوء معنی‌دار روی ویزگی‌های حسی نمونه‌ها پنیر نداشتند هر چند غظلت 5/0 عصاره متانولی به‌طور غیر معنی‌دار باعث کاهش کیفیت ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر گردید. در مجموع می‌توان گفت که غلظت‌های 3/0 و 5/0 عصاره‌ آبی و غلظت 3/0 عصاره متانولی اسپیرولینا پلاتنسیس می‌توانند به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در پنیر سفید فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله

تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، ترکیبات پلی فنلی، پروفیل بافتی، میکروبی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش جوانه کینوا ماده خشک، اسیدیته و چربی در ماده خشک در تمام نمونه ها به طور معنی‌داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین کاهش یافت (05/0>p). میزان سفتی بافت، فنریت و پیوستگی نمونه های حاوی کینوا نسبت به نمونه شاهد (بدون کینوا) به طور معنی‌داری کمتر بود (05/0>p). اما نمونه‌های دارای مقادیر بالاتر جوانه کینوا نسبت به نمونه های دارای مقادیر کمتر جوانه کینوا دارای بیشترین مقدار سفتی بافت، فنریت و پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن بود (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزودن جوانه کینوا تا 6 درصد امتیاز طعم به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. اما با افزایش بیشتر جوانه امتیاز طعم به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از 6 درصد جوانه کینوا در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود. پرونده مقاله

هدف مطالعه حاضر مقایسه‌ خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه و با دبی m3/s1800 هدایت می‌شود و بعد از اتمام پاستوریزاسیون به داخل مخزن بسته‌بندی جهت مخلوط با محلول‌های 08/0 و 1/0 درصدی نایسین و ناتامایسین انتقال می‌یابد. سپس آزمون‌های میکروبی در زمان‌های نگهداری صفر، هفت، چهارده و سی روز بررسی شدند. بر اساس نتایج هر دو نگهدارنده طبیعی نایسین و ناتامایسین از نظر شمارش‌کلی، کلی‌فرم و کپک و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی‌داری با بقیه نمونه‌ها دارند. در شمارش کلی نمونه حاوی نایسین 1/0 % روز هفتم نگهداری با log CFU/g 71/1 کمترین شمارش‌کلی و نمونه شاهد روز سی‌ام با log CFU/g 49/4 بیشترین میزان شمارش را دارد. در مورد ناتامایسین نیز نمونه‌های 1/0 % روز هفتم و 08/0 % روز هفتم هر دو به ترتیب با log CFU/g 63/2 و log CFU/g 67/2 کمترین و نمونه کنترل روز سی‌ام نیز با log CFU/g 5/4 بیشترین میزان شمارش‌کلی را دارد. در آزمون‌های کلی‌فرم، کپک و مخمر، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس‌آرئوس و سالمونلا نیز در تمامی نمونه‌های حاوی نایسین و ناتامایسین رشد هیچ میکروارگانیسمی دیده نشد. میزان شدت کاهش شمارش‌کلی در نمونه‌های نایسین نسبت به ناتامایسین بیشتر است و با گذشت زمان، خاصیت ضدمیکروبی خود را بیشتر نشان داده است. پرونده مقاله

از آن‌جایی که استفاده از نگه‌دارنده‌های سنتتیک در مواد غذایی می‌تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه‌دارنده‌های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری می‌باشد. غلظت‌های صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونه‌های سوسیس پس از تهیه در یخچال نگه‌داری گردیدند. نمونه‌ها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنی‌داری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشان‌دهنده اثر معنی‌دار (05/0 < p) آویشن روی این شاخص‌ها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس می‌باشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنی‌دار نشان نداد. هم‌چنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنی‌دار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنی‌دار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، می‌توان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن به‌عنوان نگه‌دارنده در سوسیس استفاده نمود. پرونده مقاله

با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه‌ فرآورده‌های‌‌ گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می‌کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران‌ها‌ و غذاخوری‌‌های‌ شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ‌کرده و مخلوط با افزودنی‌هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع‌ بافتی و رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به‌طور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. هم‌چنین بافت‌‌های‌ غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به‌ترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت‌شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم‌چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت‌های مختلف متفاوت می‌باشد، به‌طوری که در نمونه‌های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده‌های گوشتی دست‌ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می‌باشند. پرونده مقاله

وجود بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت‌های باکتریایی، واکنش‌های آلرژیک، مسمومیت، سرطان‌زایی و به‌هم زدن میکروفلور طبیعی روده می‌شود. روش چهار پلیتی یکی از روش‌های میکروبیولوژیکی جهت تأیید حضور بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی می‌باشد که در چهار محیط کشت با pH و باکتری‌های متفاوت انجام می گیرد. در این مطالعه از 30 لاشه گاوهای کشتار شده در کشتارگاه تبریز نمونه هایی از عضله کپل، دیافراگم و بافت کبد و کلیه به‌صورت تصادفی اخذ شد.از بین نمونه های کلیه،30 مورد (100%)؛ از نمونه کبد، 28 مورد (33/93%)؛ از عضله دیافراگم،22 مورد (33/73%) و از نمونه عضله کپل، 22 مورد (33/73%) آلوده به بقایای آنتی‌بیوتیکی تشخیص داده شدند. با بررسی نتایج مشخص گردید بیشترین بقایای آنتی‌بیوتیکی مربوط به گروه‌های پنی‌سیلین و ماکرولیدها بوده است (P<0.05). در ضمن بافت کلیه به‌عنوان آلوده‌ترین بافت به بقایای آنتی‌بیوتیکی تشخیص داده شد .(P<0.05) پرونده مقاله

هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه ی فرآورده های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده سازی نمونه ها، ویژگی های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی داری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی داری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه بیشتری دارد. پرونده مقاله

استافیلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبتبه عنوان سومین عامل مهم بیماری‌های با منشأ مواد غذایی مطرح می‌باشد. این باکتری بر روی مواد غذایی پروتئینی و کربوهیدراتی رشد کرده و با تولید سم باعث ایجاد مسمومیت غذایی می‌شود. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس آرئوس در گوشت و محتویات روده‌ای اردک های بومی مناطق اطراف تبریز می‌باشد. برای این منظور، به طور تصادفی 35 قطعه اردک بومی از روستاهای اطراف تبریز خریداری و پس از کشتار مقدار 50 گرم از گوشت ران و 10 گرم از مدفوع نمونه برداری و مطابق با روش استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. برای تأیید جدایه‌های استافیلوکوکوس آرئوس از تکنیک PCR استفاده گردید. نتایج نشان داد که 14/17% نمونه‌های گوشت و محتویات روده‌ای آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس بودند. میانگین بار آلودگی استافیلوکوکوس آرئوس در گوشت و مدفوع به ترتیبCFU 87 وCFU 64 به ازای هر گرم برآورد گردید. به نظر می‌رسد آلودگی گوشت با استافیلوکوکوس آرئوسمی‌تواند از طریق دستکاری غیربهداشتی در حین کشتار و یا تماس لاشه‌ها با پوست و محتویات روده‌ صورت گرفته باشد. پرونده مقاله

هدف از این تحقیق، بررسی اثرات فرآیندهای مختلف پخت نظیر آب‌پز کردن، کباب‌کردن و میکروویو کردن بر باقی مانده انروفلوکساسین در عضلات، کبد و سنگدان جوجه‌های گوشتی بود. به هر یک از جوجه‌ها، آنتی‌بیوتیک انروفلوکساسین به میزان 5/0 در هزار در آب آشامیدنی به مدت 5 روز تجویز گردید و آب و غذای مشابه گروه شاهد در اختیارشان قرار گرفت. سپس از هر لاشه به طور مجزا و در شرایط آسپتیک از بافت‌های گوشت، کبد و سنگدان نمونه‌برداری شد. باقیمانده انروفلوکساسین با استفاده از روش میکروبی و پلیت حاوی باکتری اشریشیا کولای بررسی شد. بعد از انجام مراحل مختلف آزمایش بر روی نمونه‌های خام و تأیید وجود بقایای آنتی‌بیوتیک، نمونه‌های مثبت خام با استفاده روش‌های مختلف پخت، پخته شدند و پس از آن بار دیگر نمونه‌های پخته نیز با روش مشابه مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پس از انجام فرآیندهای مختلف پخت باقی مانده این دارو کاهش می‌یابد. بیشترین میزان کاهش در نمونه‌های گوشت و سنگدان پخته مربوط به فرآیندهای آب‌پز کردن و در نمونه‌های کبد پخته مربوط به فرآیند کبابی بود و بیشترین میزان باقی مانده قابل تشخیص مربوط به فرآیند میکروویو کردن در مورد تمامی نمونه‌های پخته بود. با توجه به نتایج این تحقیق می‌توان این چنین نتیجه‌گیری کرد که فرآیندهای پخت مواد غذایی نمی‌تواند میزان کلی این آنتی بیوتیک ها را از بین ببرد بلکه فقط می‌تواند میزان آن را کاهش دهد و قسمت اعظم باقی مانده‌ها نیز در طی فرآیند آب‌پز کردن از بافت به مایع پخت تراوش می‌کند. پرونده مقاله

امروزه ایمنى غذا یک مبحث مهم سلامت عمومى جامعه است. یکى از روش‌هاى تولید غذاى سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعى است. استفاده از اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهى به‌عنوان افزودنى‌هاى ضد باکترى و ضد قارچى یکى از این روش‌ها می‌باشد. ترکیبات ضدمیکروبی به دست آمده از گیاهان با مکانیسم‌هایی‌‌ متفاوت از آنتی بیوتیک‌ها، باکتری‌ها را حذف می‌کنند که در این میان اثرات مؤثر گردو و اجزای آن قابل توجه است. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره آبی برگ گردو روی استافیلوکوکوس آرئوس و اشریشیاکولای، تعیین غلظت بهینه عصاره و مقایسه حساسیت هر کدام از باکتری‌ها در مقابل عصاره و تعیین حساس‌ترین روش مطالعه می‌باشد.جهت بررسی در مطالعه حاضر ابتدا عصاره‌گیری از برگ‌های گردو انجام شد و سپس خاصیت ضدمیکروبی عصاره و غلظت‌های بهینه از آن با استفاده از روش‌های دیسک و چاهک بر روی باکتری‌های استافیلوکوکوس آرئوس و اشریشیاکولای مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده عصاره برگ گردو در غلظت‌های 5/12 درصد به بالا دارای خاصیت ضدمیکروبی بوده و با فزایش یافتن غلظت عصاره میزان رشد باکتری به‌صورت معنی‌داری کاهش می‌یابد (01/0>p). بیشترین میزان هاله عدم رشد در هر دو روش مربوطه به نمونه شاهد است که حاوی دیسک کلرامفنیکول بر روی باکتری اشریشیاکولای می‌باشد (24 میلی‌متر) و بعد از نمونه شاهد نیز نمونه‌ی حاوی 50 درصد عصاره بر روی باکتری استافیلوکوکوس آرئوس در روش چاهک با 33/13 میلی‌متر و در روش دیسک نیز نمونه حاوی 50 درصد عصاره بر روی باکتری استافیلوکوکوس آرئوس بیشترین هاله عدم رشد را نسبت به بقیه نمونه‌ها دارند (11 میلی‌متر). در واقع باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به عصاره برگ گردو نسبت به باکتری اشریشیاکولای در هر دوروش بکار رفته نشان داد. ولی در میان دو روش مورد بررسی حساسیت نمونه‌های روش چاهک بیشتر از روش دیسک‌گذاری بود. نتیجه کلی نشان می‌دهد در میان نمونه‌ها بعد از نمونه شاهد (دیسک کلرامفنیکول بر روی باکتری اشریشیاکولای) نمونه حاوی 50 درصد عصاره برگ گردو بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین خاصیت ضدمیکروبی را در میان سایر نمونه‌ها دارند. پرونده مقاله

وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد. پرونده مقاله