The effect of mixing strong and weak flour on the rheological and quality index of flour and bread production

Subject Areas : Journal of Quality and Durability of Agricultural Products and Food Stuffs

Sekine Vaseghi ¹ , maryam valinejad ²

1 - عضو هیات علمی گروه کشاورزی و منابع طبیعی
2 - Assistant Professor, Department of Agriculture and Natural Resources, Islamic Azad University, Savadkooh branch.

Received: 2023-10-31 Accepted : 2023-12-24 Published : 2024-12-05

Keywords: Flour quality, Flour mixing, Weak flour, Strong flour,

Abstract :

Flour and bread make up a large part of the table and diet of Iranians. However, the weakness of wheat production in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has caused many problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. In the present study, the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicators of flour and bread production were investigated. First, samples of 18% flour from the Sardari wheat variety, which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70% and 20-80 with 18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80N-mixed and rheological and quality indicators (including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, Falling number, ash percentage, moisture percentage, measurement of flour color with image processing technique) And the results showed that the treatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related to flour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, Zelani and Falling number, ash percentage, moisture and protein, texture, aroma and smell, chewability, porosity, appearance and color indicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higher percentage of strong flour can be suggested as the best mix.

 

Full-Text:



اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

 

 

چكيده:

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می دهد. اما ضعیف بودن گندمهای تولیدی کشور از مشکلات همیشگی صنعت آرد ونان می­باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره بعنوان راهکار اصلی اجرا می شود. لذا در این تحقیق  اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت های مختلف و اثر آن بر شاخص های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نمونه هاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري كه از ارقام ضعيف گندم است تهيه و در نسبت هاي  20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوي رقم 19-80N اختلاط شده و شاخص هاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازه گيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي شد  و نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی به دلیل بالا بودن کلیه شاخص های مربوط به آرد و نان شامل درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطرو بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهرو شاخص های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط ها و نیز عدم اختلاف معنی دار نسبت به اختلاط های با درصد آرد قوی بالاتر می تواند بعنوان بهترین اختلاط پیشنهاد شود.

 

واژه های کلیدی: کیفیت آرد، اختلاط آرد، آرد ضعیف، آرد قوی

 

Abstract

 

     Flour and bread make up a large part of the table and diet of Iranians. However, the weakness of wheat production in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has caused many problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. Therefore, in this thesis, we have investigated the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicators of flour and bread production. First, samples of 18% flour from the Sardari wheat variety, which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70, and 20-80 with 18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80N-mixed and rheological and quality indicators (including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, Falling number, ash percentage, moisture percentage, measurement of flour color with image processing technique) And the results showed that the treatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related to flour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, Zelani and Falling number, ash percentage, moisture and protein, texture , aroma and smell, chewability, porosity, appearance and color indicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higher percentage of strong flour can be suggested as the best mix.

 

Key words:flour quality,flour mixing,weak flour,strong flour

 

 

 

مقدمه

 

 

     نان فراورده اصلي گندم مي باشد و اهميت نان در سبد غذايي مردم و نقش آن در تغذيه و سلامت جامعه بر كسي پوشيده نيست. نان غذاي اصلي مردم ايران و تامين كننده بخش اعظم كالري و پروتئين دريافتي آنها است. به طور متوسط بيش از نيمي از انرژي و پروتئين دريافتي خانوارها از محل مصرف نان تامين مي شود به طوريكه بر اساس آمار هر فرد كم در آمد شهري 60 درصد انرژي و 67 درصد پروتئين دريافتي خود و هر فرد كم درآمد روستايي 66 درصد انرژي و 72 درصد پروتئين دريافتي خود را از محل مصرف نان تامين می نماید (۲) . كيفيت فرآورده هاي آردي ارتباط مستقيمي با شاخص هاي كيفي آرد مصرفي دارد، تاجائيكه 51 درصد كيفيت اين محصولات به كيفيت مواد اولیه منجمله آرد باز مي گردد. اما از آنجائيكه كيفيت ماده اصلي توليد آرد يعني گندم در ارقام مختلف، شرايط متفاوت آب و هوايي و شرايط كاشت، داشت و برداشت متفاوت مي باشد و كارخانجات آرد با توجه به استاندارد 103 آرد مي بايست آرد با خصوصيات تعريف شده توليد كنند، اقدام به اختلاط گندم در سيلوها و كارخانجات آرد مي نمايند و از سوي ديگر در نانوايي ها و صنايع نيز با توجه به نوع محصول توليدي آردهايي با خصوصيات مختلف را با درصد هاي مورد نظر اختلاط نموده و تركيب مناسب را ايجاد و مصرف مي نمايند.

     امینی وهمكاران در سال 1391 بر روي 20 رقم كشت شده در ايران مطالعه كردند وگزارش نمودند كه ارقام شيراز، بم، شاه پسند، اكبري،بزوستايا، گاسپارد وهامون به دليل بالابودن مقدار پروتئين،گلوتن وانديس گلوتن براي توليد فراورده هايي مثل نان مناسب هستند(1).

     بهرامی و همکاران در سال 2004 ويژگيهاي شيميايي سه رقم مهدوي، كوير و M7318 رادرمنطقه اصفهان بررسي كردند.نتايج آنها نشان دادكه آرد كويرداراي بالاترين فعاليت آنزيمي و بيشترين درصد پروتئين وگلوتن بود، درحاليكه آرد M7318 كمترين فعاليت آنزيمي و درصد پروتئين وگلوتن را داشت.نان هاي حاصل از اين ارقام اختلاف معني داري از لحاظ بياتي داشتند و كيفيت نان حاصل از رقم كوير بهتر از دو رقم ديگر بودوعلت آن تفاوت بين ويژگيهاي شيميايي ارقام گندم بويژه فعاليت آلفا آميلازي، درصد پروتئين وگلوتن است(15).

     طبق یافته های ناصحی و همکاران (1993) آرد قوي از گندم با مقدار پروتئين بالا بدست مي آيد و براي تهيه نان مناسب است، در حاليكه آرد حاصل از گندم نرم، مقدار پروتئين پاييني دارد و براي تهيه شيرينجات مناسب است (8).صحرائیان و همکاران (۱۳۹2) در پژوهشی برای، ﺑﻬﺒﻮد ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد ﺑﺎ اﺧﺘﻼط ﮔﻨﺪم ﻣﺮوارﻳﺪ از ﻛﺮدﻛﻮي و ﮔﻨﺪم وارداﺗﻲ ﺑﺎ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﺼﺮف در ﺻﻨﺎیع پخت ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ(6). اﺑﺘﺪا وﻳﮋﮔﻴﻬﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺣﺎﺻﻞ از رﻗﻢﻫﺎي ﻣﺮوارﻳﺪ  درﺻﺪ ﮔﻨﺪم رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ 30 و 15 و ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺷﺎﻣﻞ (رﻃﻮﺑﺖ، ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ، ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ،ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﺮﻃﻮب و ﻋﺪد ﻓﺎﻟﻴﻨﮓ) اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻧﺴﺒﺘﻬﺎي وزﻧﻲ ﺑﻪ ﮔﻨﺪم رﻗﻢ ﻣﺮوارﻳﺪ، ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي آرد آﻣﺎده ﺷﺪﻧﺪ. در ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﻌﺪ وﻳﮋﮔﻴﻬﺎي ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي آرد ﺗﻌﻴﻴﻦ و ﺑﺎ ﺣﺪود ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺷﺪﻧﺪ. درﺻﺪ، ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﺮﻃﻮب آردﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺖ. ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ، 30 و 15 ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﻪ رﻗﻢ ﻣﺮوارﻳﺪ در ﺳﻄﻮح ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ وﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻛﻠﻴﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﺎ ﺣﺪود ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺖ، اﻣﺎ آرد ﻧﻮل ﺣﺎﺻﻞ از رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺎ ﺣﺪودﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﻧﺪاﺷﺖ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ در ﻋﺪد ﻓﺎﻟﻴﻨﮓ آردﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲ داري ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. نمونه ی حاوی ۳۰ درﺻﺪ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ، ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺮاي ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ و ﻗﻨﺎدي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد گردید.

     میر مجیدی و همکاران (1391) نتایجشان نشان داد که گونة­ گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تأثیر معنی‌داری (05/0p< ) بر ویژگی­های اندازه‌گیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگی‌های اندازه‌گیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند(7).

پورصفر و ﻫﻤﻜﺎران (۱۳۸9) دو ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮔﻨﺪم از وارﻳﺘﻪ ﻫﺎي مختلف کرج 1 (ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ ﺿﻌﻴﻒ ﺗﺎ ﻣﺘﻮﺳﻂ) و آذر (ﻣﺘﻮﺳﻂ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﺎ ﺧﻮب) ﺟﻬﺖ اﺳﺘﺤﺼﺎل ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻣﺎرﺗﻴﻦ ﻣﻮرد ﻓﺮآوري ﻗﺮار دادﻧﺪ. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ از اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺗﺎﺛﻴﺮ وارﻳﺘﻪ ﮔﻨﺪم را در ﺟﺪاﺳﺎزي ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻛﺮد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ، ﻧﺤﻮه ﻋﻤﻠﻜﺮد آرد و ﺟﺪاﺳﺎزي ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ از آن ﺑﺎ ﻳﻜﺪﻳﮕﺮ ارﺗﺒﺎط ﻣﺴﺘﻘﻴﻢ دارﻧﺪ، ﻫﺮﭼﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﺎن ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ، ﻣﻴﺰان ﺑﺎزﻳﺎﺑﻲ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و گلوتن از آن بیشتر خواهد بود(3).

     از آنجائيكه هر گندم شرايط آسياباني خاص خود را دارد، اختلاط گندم به دلايل فني و صنعتي توصيه نمي شود و در كشورهاي پيشرفته در كارخانجات آرد، اختلاط آرد به جاي گندم انجام مي شود كه متاسفانه اين عمل در كشور ما مرسوم نمي باشد و در مراكز مصرف آرد مانند نانوايي ها و صنايع آردي نيز اختلاط آرد به درستي صورت نمي پذيرد كه بخش اعظم اين مشكل به ضعف دانش فني و اطلاعات علمي در اين خصوص باز ميگردد كه متاسفانه با وجود مصرف بالاي آرد و فرآورده هاي آرد تحقيقات گسترده اي در اين زمينه انجام نشده است و اختلاط گندم و آرد بر اساس تجربه مسئولین کنترل کیفیت و آسیابانان و با توجه به کیفیت انواع مختلف آرد و آزمون و خطا صورت می پذیرد و از قاعده و قانون خاصی تبعیت نمی کند.

     لذا در این تحقیق نمونه هاي آرد از ارقام ضعيف گندم تهيه و در نسبت هاي مختلف با آرد از ارقام قوی گندم اختلاط شده و شاخص هاي رئولوژيكي و كيفي بررسي نموده و تركيب مناسب اختلاط اعلام و در ادامه با پخت نان بربري و با انجام آزمون هاي تكميلي بهترين تيمار معرفي گردد.

 

 

مواد و روشها

     این تحقیق در سال 1397 در شرکت غله و خدمات بازرگانی استان مازندران (ساری) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با 7تیمار و 3تکرار انجام گردید. نمونه هاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري (از ارقام ضعيف گندم) و واریته گندم 19-80N (از ارقام قوی گندم) تهيه و در نسبت هاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 اختلاط شده و شاخص هاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازه گيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي نموده و تركيب مناسب اختلاط اعلام و در ادامه با پخت نان بربري و انجام آزمون هاي تكميلي مربوطه (شامل كيفيت نان بر اساس استاندارد 2628، تخلخل و رنگ آرد و نان توليدي با تكنيك پردازش تصوير، بياتي و ماندگاري نان) بهترين تيمار معرفي شد.بر همین اساس :

t1: آرد ضعیف         

 t2: آرد قوی        

t3: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 50-50

t4: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 20-80

t5: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 70-30         

t6: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 30-70

t7: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 80-20

آنالیز داده ها با استفاده از جداول تجزیه واریانس با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین در سطح اطمینان 95 درصد  با آزمون دانکن  انجام شد و کلیه نتایج ارائه شده بر اساس میانگین 3 تکرار خواهد بود. کلیه جداول و نمودارها نیز با نرم افزار Excel رسم شدند.

 

نتایج و بحث

 

-بررسی شاخص های مرتبط با آرد

 

 

بر اساس جدول تجزیه واریانس آزمون های اندیس گلوتن، زلنی، عدد فالینگ و آزمون a* آرد در سطح 5 درصد معنادار شده است (05/0>P). در آزمون های درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، درصد خاکستر، درصد رطوبت، درصد پروتئین، آزمون L* آرد و آزمون b* آرد

تغییرات تیماری بی اثر بوده و آزمون مربوطه معنادار نشده است (05/0<P).

 

 

 

 

جدول 1- میانگین مربعات شاخص های مرتبط با آرد

 

منابع تغییرات

درجه آزادی

درصد گلوتن مرطوب

درصد گلوتن خشک

اندیس گلوتن

زلنی

عدد فالینگ

درصد خاکستر

درصد رطوبت

درصد پروتنئین

L*

a*

b*

نوع آرد (تیمارها)

6

ns137/7

ns704/1

*345/4

*857/3

*8/2280

ns00007/0

ns01/0

ns384/0

ns214/4

*98/0

ns16/1

خطا (MSE)

14

830/6

097/1

065/27

286/6

714/75

189/0

364/1

016/1

219/26

115/0

647/1

ضریب تغییرات (%)

----

18/9

41/12

75/13

61/14

33/7

95/12

01/7

05/7

71/4

89/13

81/12

 : عدم اختلاف معنی دار                          

 : اختلاف معنی دار در سطح 5 درصد     

 

 

 

جدول 2- جدول مقایسات میانگین تیمارهای مختلف با روش دانکن

تیمارها	درصد گلوتن مرطوب	درصد گلوتن خشک	اندیس گلوتن	زلنی	عدد فالینگ	درصد خاکستر	درصد رطوبت	درصد پروتنئین	L*	a*	b*
1   t	a5/26	a۷/۸	c۰/۷۵	d۰/۱۹	d۳۳۴	a۸۵/۰	a۱۴	a۴۱/۱۲	a۶۸/۹۲	d۷۵/۰	a۱۱/۵
2 t	a۰/۳۱	a5/۱۰	b۳۹/۹۹	a۲۹	a۴۰۹	a۸۴/۰	a۹/۱۳	a۴۵/۱۳	a۷۱/۹۵	a۲۵/۲	a۵۲/۳
3 t	a۶/۲۸	a۹/۸	a۸/۹۵	abc۲۵	b۳۷۶	a۸۵/۰	a۹/۱۳	a۸۶/۱۲	a۰۲/۹۴	bc۴۲/۱	a۶۱/۴
4 t	a۸/۲۹	a۷/۹	a۱۰/۹۷	ab۲۷	b۳۹۰	a۸۵/۰	a۹/۱۳	a۲۲/۱۳	a۱۱/۹۵	a۲۱/۲	a۷۵/۳
5 t	a۹/۲۷	a۶/۸	a۴۲/۹۴	bcd۲۳	b۳۸۸	a۸۴/۰	a۱۴	a۷۹/۱۲	a۲۵/۹۳	cd۱۸/۱	a۷۳/۴
6 t	a۳/۲۹	a۱/۹	a۹/۹۶	abc۲۶	c۳۵۱	a۸۵/۰	a۹/۱۳	a۹۸/۱۲	a۹۱/۹۴	ab۹۵/۱	a۹۲/۳
7 t	a۳/۲۷	a۳/۸	b۳۵/۹۳	cd۲۲	cd۳۴۵	a۸۵/۰	a۱۴	a۵۸/۱۲	a۹۱/۹۲	cd۲۵/۱	a۹۱/۴
*اعداد به صورت میانگین (Mean) بیان شده است.            **حروف غیرمشابه بیانگر اختلاف معنادار در سطح 5 درصد می­باشد.

 

 

 

- درصد گلوتن خشک و مرطوب

 

     مطابق جداول 1 و 2 در خصوص درصد گلوتن خشک و درصد گلوتن مرطوب اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف وجود ندارد و اثر اختلاط آردهای قوی با ضعیف بر این شاخص ها معنی دار نیست. هر چه درصد اختلاط آرد قوی با درصد گلوتن بیشتر در تیمارها بالاتر باشد درصد گلوتن مرطوب و خشک نمونه های مورد آزمون نیز بالاتر است. درصد گلوتن مرطوب در تیمار t4 که دارای 80 درصد آرد قوی است بالاترین مقدار بوده (8/29 درصد) و پس از آن تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (3/29 درصد) قرار دارد و در ادامه تیمار t3 با 50 درصد آرد قوی (6/28 درصد) و در پایان تیمار شماره t5 (3/27 درصد) قرار دارد. در خصوص درصد گلوتن خشک نیز همانند درصد گلوتن مرطوب همین روند مشاهده شده است.

     مشاهده شد که هر چه درصد آرد قوی بالاتر باشد درصد گلوتن  نیز بیشتر است.اگر چه این افزایش از لحاظ آماری معنی دار نشد.

 

-اندیس گلوتن

 

     مطابق جدول2 اندیس گلوتن در اکثر تیمارهای آرد غیر از تیمار شماره 5 اختلاف معنی داری را با آرد قوی نداشته ولی با آرد ضعیف اختلاف معنی دار دارند (05/0>P). بالاترین اندیس آرد در تیمار t4 (1/97 درصد) که بیشترین درصد آرد قوی را دارد مشاهده شده است و پس از آن آرد تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (اندیکس 9/96 درصد) قرار دارد و در ادامه تیمارهای شماره t3، t5 و t7 به ترتیب (با اندیکس 8/95 درصد، 42/94 درصد و 35/93 درصد) قرار دارد. هر چه درصد آرد قوی در نمونه ها بیشتر باشد اندیکس گلوتن بالاتری نیز خواهد داشت. از نتایج این قسمت می توان فهمید که آرد ضعیف در اختلاط 30 درصد با آرد قوی دارای کیفیت مشابه با آرد قوی می باشد و اختلاط بیشتر نیاز نبوده است.

 

-شاخص زلنی

 

     شاخص زلنی از جمله آیتم های مهم و موثر در کیفیت آرد می باشد و بصورت مستقیم با کیفیت پروتئینی آرد ارتباط دارد و هر چه این شاخص بالاتر باشد بیانگر کیفیت بهتر و مرغوبیت بالاتر آرد می باشد. مطابق جدول  عدد زلنی در آرد قوی 29 و در آرد ضعیف 19 می باشد که با هم اختلاف معنی داری دارند (05/0>P) و در تیمارهای مورد بررسی نیز مشاهده میشود که عدد زلنی در تیمار t4 در رتبه دوم با عدد 27 قرار دارد و با تیمارهای t3، t5 و t6 اختلاف معنی داری ندارد و بطور کلی در تیمارهایی که درصد آرد قوی بیشتر بوده است این عدد بالاتر می باشد. پایین ترین عدد زلنی و ضعیف ترین آرد نیز در تیمار t7 قرار دارد که دارای 80 درصد آرد ضعیف می باشد که با تیمارهای t3، t4، t6 و آرد ضعیف اختلاف معنی داری ندارد. نتایج نشان می دهد که عدد زلنی در تیمار آرد ضعیف با اختلاط 30 درصد با آرد قوی دارای عدد زلنی مشابه با آرد قوی بوده است و اختلافشان معنی دار نیست.

     دلکور¹ (2014) نشان داد كميت و كيفيت پروتئين بسته به واريته گندم متغير است. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئين رابطه مستقيم دارد. افزايش كميت و كيفيت پروتئين آرد سبب قويتر شدن خمير حاصل از آن مي گردد. جذب آب به كميت و كيفيت پروتئين بستگي داردو ويسكوزيته، بازدهي خمير و نان را افزايش مي دهد. میر مجیدی و عباسی (1391) به بررسي تأثير گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخي ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي محصولات آردی پرداختند. در اين پژوهش، نتايج نشان داد كه گونة گندم و نسبت اختلاط آرد به تنهايي و به طور همزمـان تـأثير معنـي داري بر ويژگيهاي اندازه گيري شده دارند و نيز اينكه گونة هيرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبناي (2:1 دو قـسمت آرد بـه يك قسمت گندم اوليه) از لحاظ تمامي ويژگيهاي اندازه گيري شده به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب شدند.

 

- عدد فالینگ

 

     عدد فالینگ از شاخص هایی است که بیانگر فعالیت آنزیماتیک آرد می باشد و می بایست در یک رنج خاصی باشد و بیشتر به شرایط آب و هوایی منطقه مورد کشت گندم و پس از آن ژنتیک دانه مربوط است و هر چه آب و هوای منطقه مرطوب تر باشد فعالیت آنزیماتیک آرد بالاتر و این شاخص نیز پایین تر است و معمولا در آب و هوای خشک کمترین فعالیت آنزیماتیک و بیشترین عدد فالینگ را شاهد هستیم. مطابق جدول2 عدد فالینگ در آرد قوی در بالاترین سطح 409 ثانیه است که با همه تیمارها اختلاف معنی داری دارد و در آرد ضعیف 334 می باشد که غیر از تیمار t7 با سایر تیمارها اختلاف معنی داری دارد (05/0>P) و در تیمارهای مورد بررسی نیز بیشترین عدد فالینگ در تیمارهای t4 و سپس t5 و بعد t3 است که با هم اختلاف معنی داری ندارند. مشاهده شده است که طی عملیات اختلاط آرد با افزایش درصد آرد قوی میزان عدد فالینگ نیز افزایش می یابد و کمترین عدد فالینگ نیز در تیمار t7 (345) و سپس t6 (351) قرار دارد که با هم اختلاف معنی داری نداشته و با سایر تیمارها اختلافشان معنی دار است و علت کاهش عدد فالینگ در این تیمارهادرصد بیشتر آرد ضعیف در آن بوده است. رفتنی امیری و همکاران (۱۳۹۴) در پژوهشی برای، ﺑﻬﺒﻮد ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد ﺑﺎ اﺧﺘﻼط ﮔﻨﺪم ﻣﺮوارﻳﺪ از ﻛﺮدﻛﻮي و ﮔﻨﺪم وارداﺗﻲ ﺑﺎ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﺼﺮف در ﺻﻨﺎیع پخت ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.  ﻋﺪد ﻓﺎﻟﻴﻨﮓ آردﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲ داري ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. نمونه ی حاوی ۳۰ درﺻﺪ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ، ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺮاي ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ و ﻗﻨﺎدي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدگردید. این نتایج با یافته این تحقیق نیز مطابقت دارد و اختلاط آردهای قوی و ضعیف بهبود کیفیت آرد ضعیف منجر می شود. 

 

- درصد خاکستر و رطوبت:

 

     اثر تیمارهای مختلف بر درصد خاکستر و رطوبت معنی دار نمی باشد و از روند خاصی نیز تبعیت نمی کند (جداول 1 و 2).

 

- درصد پروتئین:

 

     درصد پروتئین مهمترین شاخص کیفیت آرد می باشد و هر چه این عدد بالاتر باشد آرد دارای کیفیت بالاتری می باشد . بیشترین درصد پروتئین در آرد قوی و به مقدار 45/13درصد و در آرد ضعیف 41/12 درصد مشاهده شده است. اثر تیمارهای مختلف بر درصد پروتئین معنی دار نمی باشد و در آردهایی که دارای درصد بیشتری از آرد قوی هستند این شاخص بالاتر است (جداول 1 و 2).

 

- شاخص رنگی L*:

 

     شاخص L* بین 0 تا 100 مدرج است و بیانگر 0 سیاه مطلق و 100 سفید مطلق را نشان می دهد و هر چه این عدد به سمت 100 میل کند رنگ نان سفید تر می شود. شاخص رنگی L* در آرد قوی 71/95 و در آرد ضعیف 68/92 می باشد اختلاف بین تیمارها معنی دار نیست ولی در تیمارهایی که درصد بیشتری از آرد قوی داشته اند این شاخص بالاتر می باشد (جداول 1 و 2).

 

- شاخص رنگی a*:

 

     شاخص a*  از 120- تا 120+ مدرج بوده و 120- شدت رنگ سبز و 120+ رنگ قرمز را نشان می دهد . بیشترین شاخص a* در آرد قوی به مقدار 25/2 است و غیر از تیمارهای t4 و t6 با سایر تیمارها اختلاف معنی داری داردو کمترین میانگین در آرد ضعیف به مقدار 75/0 دیده می شود که با تیمارهای t5 و t7 اختلاف معنی داری ندارد.  با افزایش درصد آرد قوی این شاخص نیز افزایش می یابد بیشترین میانگین در تیمار t4 به مقدار 21/2 و سپس تیمار شماره 4 به مقدار 95/1 مشاهده می شود که دارای بیشترین درصد آرد قوی است و کمترین میانگین نیز در تیمار t7 به مقدار 25/1 و سپس تیمار t5 به مقدار 18/1 دیده می شود که دارای بیشترین مقدار آرد ضعیف است(جداول 1 و 2). این نتایج با یافته های آذرباد و همکاران (1394)، نورفرحزیلاو همکاران (2016)، دلکور (2014) و آنلین (2015) مطابقت دارد.

 

- شاخص رنگی b*:

 

     شاخص b* درجه رنگ بین آبی و زرد را نشان می دهد و 120- بیانگر آبی و 120+ بیانگر زرد است . بیشترین رنگی شاخص b* در آرد ضعیف به مقدار 11/5 و در آرد قوی 52/3 می باشد و اختلاف بین هیچکدام از نمونه های آرد اولیه و تیمارهای مورد آزمون معنی دار نبوده است، اما به نسبت افزایش درصد آرد ضعیف این شاخص نیز افزایش می یابد (جداول 1 و 2).

 

---

[1]  Delcour     

 

 

جدول 3- میانگین مربعات شاخص های مرتبط با نان

منابع تغییرات

درجه آزادی

شکل و ظاهر

سطح رویی

سطح زیرین

بافت

قابلیت جویدن

عطر و بو

تخلخل

L*

a*

b*

نوع آرد (تیمارها)

6

*107/1

*134/1

*959/0

*44/1

*744/0

*738/1

*412/7

*636/17

ns475/2

ns828/6

خطا (MSE)

14

364/0

341/0

320/0

420/0

253/0

559/0

417/1

384/7

764/4

894/4

ضریب تغییرات (%)

----

20/14

03/14

72/13

06/14

52/13

65/12

47/14

96/4

90/11

39/5

: عدم اختلاف معنی دار  : اختلاف معنی دار در سطح 5 درصد

 

 

 

 

همانطور که در جدول 3 مشاهده می شود تاثیر تیمارها بر کلیه شاخص های شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، عطرو بو و قابلیت جویدن، تخلخل و L* نان در سطح 5 درصد معنادار شده است و درشاخص های a* و b* نان تغییرات تیماری بی اثر بوده است .

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 4- جدول مقایسات میانگین تیمارهای مختلف با روش دانکن

تیمارها	شکل و ظاهر	سطح رویی	سطح زیرین	بافت	عطر و بو	قابلیت جویدن	تخلخل	L*	a*	b*
1   t	b۶/۳	b۵/۳	b۶/۳	b۸/۳	b۹/۳	b۴/۳	c۳/۱۰	b۵/۶۱	a۲/۵	a۱/۴۵
2 t	a۷/۴	a۵/۴	a۶/۴	a۹/۴	a۵/۴	a۶/۴	a۵/۱۳	a۲/۶۸	a۳/۶	a۶/۴۱
3 t	ab۱/۴	ab۰/۴	ab۹/۳	ab۵/۴	ab۲/۴	ab۹/۳	bc۲/۱۱	ab۳/۶۵	a۹/۵	a۲/۴۳
4 t	a۵/۴	a۴/۴	a۴/۴	a۷/۴	a۴/۴	a۵/۴	ab۰/۱۳	a۷/۶۷	a۱/۶	a۹/۴۱
5 t	ab۹/۳	ab۹/۳	ab۸/۳	ab۲/۴	ab۱/۴	ab۷/۳	c۶/۱۰	ab۲/۶۴	a۶/۵	a۳/۴۴
6 t	ab۲/۴	ab۲/۴	ab۲/۴	ab۶/۴	ab۳/۴	ab۲/۴	ab۹/۱۲	ab۲/۶۶	a۱/۶	a۱/۴۲
7 t	b۸/۳	b۸/۳	b۷/۳	b۰/۴	b۴	b۵/۳	c۵۲/۹	ab۱۹/۶۳	a۴۲/۵	a۹۱/۴۴
* اعداد به صورت میانگین (Mean) بیان شده است.             ** حروف غیرمشابه بیانگر اختلاف معنادار در سطح 5 درصد می­باشد.

        

 

 

- بررسی شاخص های مربوط به نان

        

- شاخص رنگی L*

     بررسی شاخص رنگی L* نان تولیدی نشان می دهد که روشن ترین نان تولیدی در تیمار آرد قوی (25/68) و تیره ترین رنگ نان نیز در تیمار آرد ضعیف (52/61) مشاهده شده است و اختلاف بین این شاخص بین آردهای قوی و ضعیف معنی دار است (جداول 3و 4) و سایر تیمارها بین این دو میانگین قرار گرفته اند. این نتایج با یافته های آذرباد و همکاران (1394)، نورفرحزیلاو همکاران (2016)، دلکور (2014) و آنلین (2015) مطابقت دارد. در تمامی این تحقیقات به اثر مثبت اختلاط آردهای قوی با ضعیف بر بهبود کیفیت آرد ضعیف اشاره گردید.

 

- شاخص رنگی a* و b*

 

     مطابق جداول جداول 3و 4 اختلاف معنی داری در اثر تیمارهای مختلف بر شاخص رنگی *a و *b وجود ندارد (05/0<P).

 

- شاخص های حسی نان تولیدی (شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو)

 

     مطابق جدول 4 کلیه شاخص های حسی نان های تولیدی (شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو) در آرد قوی بالاترین میانگین را کسب نموده اند و در آرد ضعیف نیز پایین ترین میانگین را داشته اند. تمامی شاخص های مذکور در تیمار t4 که دارای 80 درصد آرد قوی است بیشترین میانگین را داشته اند و پس از آن تیمار شماره 5و  3که به ترتیب دارای 70 و 50 درصد آرد قوی هستند بهترین میانگین را داشته اند. ضعیف ترین شاخص های نان تولیدی نیز در تیمار t7 مشاهده شده است که دارای 80 درصد آرد ضعیف است. یافته های این تحقیق نشان می دهد از آنجائیکه اختلاف بین تیمارهای t3، t4، t5 و t6 معنی دار نیست می توان گفت که آرد ضعیف در اختلاط 30 درصد (تیمار شماره t6) با آرد قوی دارای کیفیت مشابه با آرد قوی است .

 

- تخلخل نان:

 

     تخلخل نان از جمله شاخص هایی است که ارتباط مستقیمی با کیفیت پروتئینی و رئولوژیکی آرد دارد و هرچه آرد دارای کیفیت متناسب تری باشد این شاخص نیز بهبود می یابد. اما در شرایطی که آرد خیلی قوی باشد این شاخص کاهش می یابد و به نوعی می توان گفت مخمر نانوایی با تولید گاز دی اکسید کربن طی تخمیر توانایی ایجاد حفرات را در خمیر ندارد. بیشترین تخلخل در آرد قوی و کمترین تخلخل نیز در آرد ضعیف ایجاد شده است و با هم اختلاف معنی داری دارند. بیشترین تخلخل در تیمار t4 با 80 درصد آرد قوی (05/13) و پس از آن تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (93/12) قرار دارد که این دو تیمار با آرد قوی اختلاف معنی داری ندارد. کمترین تخلخل نیز در تیمار شماره t7 (52/9) با 80 درصد آرد ضعیف و قبل از آن تیمار شماره t5 (61/10) با 70 درصد آرد ضعیف قرار دارد (جداول3و4).

     بنابراین با افزایش درصد آرد قوی در تیمارها میزان تخلخل نیز افزایش یافت.

     نورفرحزیلا و همکاران (2016) ، آنلین¹ و همكاران در سال (2015) ، دلکور² (2014) وآذرباد و همکاران (۱۳۹۴) در پژوهشهای خود به نتایج مشابهی دست یافتند. فهیم ادیب و همکاران (۱۳۸۹) در پژوهشی به بررسی اختلاط اﺧﺘﻼط آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ آرد ﺟﻮ ﺑﺪون ﭘﻮﺷﻴﻨﻪ پرداختند و نشان دادن که اختلاط انواع آردهای قوی با ضعیف می تواند به بهبود خصوصیات رئولوژیکی و کیفی آرد ضعیف کمک کند.

 

 

     - نتیجه گیری کلی:

 

     تیمار اختلاط 70درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی به دلیل بالا بودن کلیه شاخص های مربوط به آرد و نان شامل درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطرو بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهرو شاخص های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط ها و نیز عدم اختلاف معنی دار نسبت به اختلاط های با درصد آرد قوی بالاتر بعنوان بهترین اختلاط پیشنهاد می شود.

 

 

 

 

-منابع

---

[1]  Annelleen

[2]  Delcour  

 

1- Amini  M, Afshin Pajoh R, Jamali V. Investigating the effect of thermal process on the rheological properties of dough. 21st National Food Industry Congress.2012[In persian]

 

2-Bani Asadi A, Azizi M, Sahari MA, Determining the appropriate storage time of some wheat cultivars in order to increase the quality of bakery. Iranian Journal of Food Sciences and Industries. Volume 2, Number 3, Fall 2014[In persian]

 

3-Poursafar L, Prophet Doost S H, Alizadeh Shelchi L, Shakoi Bonab A, Rafat S A Investigating the effect of temperature and time of wheat flour heating process on the quality characteristics of sponge cake. Electronic magazine of food processing and storage, winter 89, volume two, number four, 2009:87-104[In persian] 

 

4- Da'ai A, Investigating factors affecting the quality of bread. Research of the Ministry of Jihad-Agriculture, Institute of Small Programs, Agricultural Economy and Rural Development - Management of Processing and Dissemination.2011 [In persian]

 

5- Sheikh Islami Z. Karimi  M. Improvement of bakery properties of fresh flour by physical and chemical method. Iranian Journal of Food Science and Industry.2001: 28-15[In persian].

 

6- Sahraian B, Mazaheri Tehrani M, Naqipour F, Qiafe Dawoodi M, Soleimani  M,. Investigating the effect of mixing wheat flour with rice bran and soybean flour on the physicochemical and sensory properties of baguette bread. Journal of Nutritional Sciences and Food Industries of Iran. 3. 2012: 240-229[In persian]

7- Mirmjidi A. Abbasi S, Investigating the effect of wheat type and flour mixing ratio on some physical and chemical properties of semno. Agricultural engineering research excellence. 2013: 56-45[In persian]

 

8- Nashi  b, Tahanjad  M, Investigating the chemical, sensory and microbial properties of flour produced in Khuzestan province. Journal of food science and industry. Number 45 of Zamastan, 11th period, 2003[In persian]

9-Apichartsrangkoon A, Bell A E, Ledward D A, Schofield JD, Dynamic Viscoelastic Behavior of High-Pressure-Treated Wheat Gluten. Cereal Chemists, 2020: 777-782

10-AriyamaT, Khan K, Effect of laboratory sprouting and storage on physicochemical and breadmakong properties of hard red spring wheat. Cereal Chemistry.1990: 67: 53-58

11-Adejumo B A, Some Quality Attributes of Locally Produced Wheat Flour in Storage. IOSR Journal Of Environmental Science, Toxicology And Food Technology (IOSR-JESTFT) e-ISSN: 2319-2402,p- ISSN: 2319-2399. Volume 5.2013: 47-49.

12-Abdollahzade A, Shahedi M, Qualitative characteristics of dough from wheat cultivars produced the Sabzevar. Journal of Science and Technology of Agricultural and Natural Resource.2008: 40, 277- 286.

13-Barak S, Mudgil D, Khatkar BS. Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties. LWT - Food Science and Technology.2013: 51(1): 211- 217.

14-Brandolini A, Hidalgo A, Plizzari,L. Storage-induced changes in einkorn (Triticum monococcum L.) and breadwheat (Triticum aestivum L. ssp. aestivum) flours. Journal of Cereal Science,2010: 51(2), 205–212.

15-Bahrami S, Shahedi M, Effect of wheat cultivar, flour extraction, baking time and temperature on the rheological properties of dough and bread sensory properties during storage. Journal of Science and Technology of Agricultural and Natural Resource. 2007:27, 195- 203.

16-Collar C, Bollain C, Relationship between dough functional indicators during breadmaking steps in formulated samples. Eur Food Restechnol, 2005:372-379

17-Duyvejonck A E, Lagrain B, Pareyt B, Courtin  CM, Delcour JA, Relative contribution of wheat flour constituents to Solvent Retention Capacity profiles of European wheats. Journal of Cereal Science,2011: 53(3), 312–318.

18-Doblado-maldonado AF, Pike OA,Sweley , JC, Rose DJ0Key issues and challenges in Whole wheat flour milling and storage . Journal of cereal science .2012.vol 56, 119-126.

19-El-Porai ES, Salama A E, Sharaf A M, Hegazy AI, Gadallah M G, Effect of different milling processes on Egyptian wheat flour properties and pan bread quality. Annals of Agriculture Science.2013. 58(1): 51-59.

20-Jamshidpure S, Azizi MH, Taslimi A, Hadian Z, Hossaini SM. Study of the effect of slow freezing and frozen storage on sensory charactristics of Sangak and Barbari bread. JFST 2009;6 (1): 65-75. [in Persian].

21-Kweon M, Slade, l, Levine h0 Solvent Retention Capacity (SRC) Testing of Wheat Flour: Principles and Value in Predicting Flour Functionality in Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding-A Review. Cereal Chemistry.2011: 88(6), 537–552.

22-Karaoglu MM, Aydeniz M, the functional characteristics of wheat stored as grain with wheat stored in spike form. Int J Food Sci Tech2010: 45: 38-47.

23-Kazemi A, Razavie S, Rezazade A, Pirzeh L, hoseini M, Vahedjabari M. Fungal contamination of flour in bakery Tabriz. J of Mashhad University of Medical Science.2007: 98, 411-418.

24-Katekhong w, Charoenrein S, Effect of rice storage on pasting properties, swelling and granular morphology of rice flour.. Asian Journal of Food and Agro-Industry,2012:5(04).315-321.

25-Marti A, Torri L, Casiraghi M C, Franzetti, L. Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effects on dough rheology and bread properties. LWT - Food Science and Technology.2014: 59. 1100-1106.

26-Miranda-Garcia O.The Storage of Grain and Aging of Flour, and Their Effects on Flour Functionality. Baccalaureate of Science in BioResource Research Food Quality Option.2013

27-Noort  M W J, Haaster D V, Hemery Y, Schols H A, Hamer R J,The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality- Evidence for fibre eprotein interactions. Journal of Cereal Science.2010: 52. 59-64.

28-Niu M, Hou G, Lee G, Chen Z, Effects of fine grinding of millfeeds on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and its raw noodle products. LWT - Food Science and Technology.2014: 57. 58-64.

29-Naderi K, Aazami M, Fathi H, . Factors influencing food waste (case study city Spring). Journal of Economic and Agriculture Development.2012: 26 (3), 175-167

30-SalehifarM,. Seyedein Ardebili M,. Azizi MH, Effect of wheat flour protein variations on sensory attributes, texture and staling of Taftoon bread... Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,2012: 30(3): 833-837.

31-Strelec I, Koceva komlenic,d. jurkovic,v. jurkovic,z., Ugarcic-Hardi,z. Quality Parameter Changes in Wheat Varieties During Storage at Four Diff erent Storage Conditions.2012

32-Shahzadi N, Sdaiq butt,M.Rehman,s.Sharif,k.Rheological and Baking Performance of Composite Flours..INTERNATIONAL JOURNAL OF AGRICULTURE & BIOLOGY 2005: 1560-8530/2005/07-1-100-104.

33-Zhout Z, Robards†,k,.Helliwell†,S Blanchard S, Ageing of Stored Rice: Changes in Chemical and Physical Attributes.. Journal of Cereal Science 33 .2013

 

1

 

---