امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است. این افزایش ناشی از اثرات سلامتی بخش این موادغذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین موادمغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فراویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاده و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می شود. به همین دلیل درحال حاضر استفاده از آن در تولید مواد فراسودمند به طور فزاینده‌ای درحال افزایش است. یکی از روش‌های ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکاریدهاست. صمغ‌ها‌ پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره‌ گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد زیادی از جمله افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و غیره در صنعت غذا می باشند. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود. پرونده مقاله

امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتی اکسیدان های طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای انتی اکسیدان های سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب در پایداری اکسایشی روغن کاملینا بررسی گردید. میزان اسیدیته روغن حاوی اسانس های مختلف (در سه سطح 100، 300 و 500 پی پی ام) در شرایط تسریع شده (قرار دادن نمونه های [1]روغن در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) در مقایسه با روغن حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (در دو سطح 75 و 150 پی پی ام) و بدون هیچگونه انتی اکسیدانی (شاهد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری (01/0>p) بر اسیدیته داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری مقدار اسیدیته به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش و با افزایش میزان غلظت اسانس ها کاهش معنی داری (05/0≥p) یافت و بعد از 14 روز نگهداری، کمترین میزان اسیدیته متعلق به نمونه روغن حاوی 500 پی پی ام اسانس رزماری بود. از طرفی میزان اسیدیته در نمونه های روغن حاوی 300 و 500 پی‌پی‌ام اسانس چویل، از نظر اماری تفاوت معنی داری در مقایسه با نمونه های روغن کاملینای پالایش شده حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (75 و 150 پی‌پی‌ام) نداشتند (05/0<p). بنابراین نتایج حاکی از تأثیر مفید اسانس چویل و رزماری در روغن کاملینا و امکان جایگزینی به جای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. پرونده مقاله

یکی از پرکاربردترین روش های افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات می تواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتی اکسیدان های سنتزی با توجه به نوع عملکرد آن ها است. بنابراین، انواع روغن های خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. سپس مقدار و نوع آنتی اکسیدان های سنتزی، عدد یدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب آن ها بر اساس روش های آزمون ذکر شده، به ترتیب، در استاندارد بین المللی AOCS Ce 6-86، و استانداردهای ملی به شماره های4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گیری شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتی اکسیدان سنتزی استخراج شده از روغن های خوراکی نیز به روش DPPH اندازه گیری شد. پرکاربردترین آنتی اکسیدان سنتزی مصرفی در صنعت تولید روغن ایران ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شناسایی شد. مقدار آنتی اکسیدان های سنتزی موجود در اکثر روغن ها در حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره 3608 بود. نتایج حاصل از اندازه گیری عدد پراکسید، مقاومت اکسیداتیو، فعالیت آنتی اکسیدانی و عدد یدی در نمونه های روغن تحت بررسی با توجه به پروفایل اسیدهای چرب و مقدار آنتی اکسیدان سنتزی در آن ها، نمایانگر عملکرد مناسب آنتی اکسیدان سنتزی افزوده شده به آن ها بود. از سوی دیگر ارتباط مستقیم بین مقدار آنتی اکسیدان های سنتزی با فعالیت آنتی اکسیدانی آن و مقاومت وارتباط معکوس با عدد پراکسید و یدی در نمونه های تحت بررسی مشاهده شد. همچنین نوع و میزان آنتی اکسیدان مندرج روی برچسب برخی از نمونه ها با نوع و میزان آنتی اکسیدان افزوده شده مغایر بود. پرونده مقاله