با توجه به اهمیت جایگاه روغن‌های خوراکی در رژیم غذایی و افزایش تقاضا برای استفاده از روغن‌های خام و فرآیند نشده در این تحقیق ویژگی‌های شیمیایی روغن‌های حاصل از روش استخراج پرس سرد و استخراج با حلال سه واریته مختلف دانه کنجد شامل ترکیب اسیدهای چرب، مقادیر کلروفیل، بتاکاروتن، استرول، توکوفرول و آفلاتوکسین با روغن تصفیه شده مورد مقایسه قرار گرفت. عدد پراکسید نیز طی دو شرایط تسریع شده اکسیداسیون حرارتی و نوری تعیین شد. نتایج نشان داد بازده روش استخراج با حلال (13/58 درصد) بیش از روش پرس سرد بوده و اسیدهای چرب غالب در نمونه‌های روغن کنجد شامل اسیدهای اولئیک و لینولئیک می‌باشند. استرول تام در روغن پرس سرد (435/5367 میلی گرم بر کیلوگرم) بیش از روغن استخراج شده با حلال و روغن تصفیه شده بوده است. طی فرآیند تصفیه میزان کلروفیل و کاروتنوئید روغن کاهش یافت (P <0.05). بیش‌ترین و کم‌ترین میزان توکوفرول کل به‌ترتیب مربوط به‌روش استخراج با حلال و روغن تصفیه شده معادل 18/759 و 14/437 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. عدد پراکسید در شرایط تسریع شده نوری و دمایی باگذشت زمان افزایش یافت و تأثیر نور بر روند افزایش عدد پراکسید بیش از دما بوده است. علیرغم وجود مقدار ناچیز (12/0 – 08/0 ppb) آفلاتوکسین کل در دانه، میزان آن در نمونه‌های روغن استخراج شده زیر حد قابل‌تشخیص دستگاه (ppb 01/0) بود. لذا با وجود خواص تغذیه ای بالاتر روغن های پرس سرد نسبت به نوع تصفیه شده، این روغن ها قابلیت ماندگاری پایین تری نسبت به نوع تصفیه شده دارند. پرونده مقاله

آلودگی محیط های آبی به فلزات سنگین و پتانسیل تجمع زیستی این آلاینده‌ها به‌عنوان یک خطر جدی از مدت ها پیش مورد توجه بوده است. این آلاینده ها در بدن آبزیان تجمع می یابند و سپس از طریق زنجیره غذایی به بدن انسان منتقل می شوند. هدف از این مطالعه تعیین فلزات سنگین کادمیوم، سرب، آرسنیک و جیوه و فلزات آهن و مس در عضله و روغن ماهی سفید، کفال و کیلکا بود. برای این منظور سه نمونه ماهی سفید، کفال پوزه باریک و کیلکای معمولی از منطقه محمود آباد صید شد. قسمتی از عضله توسط فریز درایر خشک و قسمتی دیگر به‌منظور استخراج روغن استفاده شد. سپس با استفاده از دستگاه اسپکترومتری جذب اتمی و Mercury Analyzer میزان فلزات سنگین در عضله و روغن ماهی تعیین شد. نتایج بدست آمده در مورد عضله نشان داد که بیشترین میزان جیوه (018/0±347/0)، کادمیوم (001/0±08/0)، مس (059/0±2156/1) و آهن (231/0±643/2) در ماهی سفید و بیشترین میزان سرب (015/0±3593/0) و آرسنیک (001/0±0892/0) در ماهی کفال تجمع یافته است. همچنین نتایج نشان داد در بین فلزات مورد مطالعه در روغن ماهی، بیشترین میزان مربوط به سرب و جیوه است. به‌طور کلی میزان فلزات وارد شده به روغن بسیار کمتر از عضله است. در مجموع می توان گفت میزان فلزات سنگین در نمونه های مورد بررسی پایین تر و یا نزدیک به استانداردهای جهانی است. بنابراین مصرف آن ها برای مصرف کننده مشکلی ایجاد نمی کند. پرونده مقاله

امروزه با توجه به مضرات شناخته شده استفاده از آنتی اکسیدان های سنتری جهت نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی برای نگهداری از محصولات صنایع روغنی بررسی شده است که استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از این راه هاست. در این تحقیق رزوراترول عصاره انگور پس از استخراج و بررسی کمی جهت نگهداری روغن حیوانی در غلظت های 1000و 750، 500، 250 پی پی ام به تنهایی و به همراه با نگهدارنده سنتزی TBHQ مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس نتایج در روز تولید میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص های رنگ سنجی و حسی در کلیه تیمارهای کره حیوانی اختلافات معنی داری با یکدیگر نداشت(05/0˃p). در تیمارهایی که از نگهدارنده TBHQ به صورت ترکیبی با رزوراترول استفاده شده بود نیز میزان تغییرات پارامترها روند مشابهی با تیمار شاهد نشان داد اما روند تغییرات عدد اسیدی در تیمارهای 1000 پی پی ام تا 250 پی پی ام رزوراترول همچنان افزایشی بود و با کاهش میزان استفاده از رزوراترول در تیمارهایی که تنها نگهدارنده آن ها رزوراترول بود میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک به طور معنی داری افزایش یافت(05/0˃p). تیمار دارای 1/0 نگهدارنده TBHQ از نظر مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک نیز بین تیمار شاهد و تیمار فاقد نگهدارنده قرار داشت(05/0≥p). بالاترین میزان امتیازات حسی در تیمار شاهد و تیمارهای دارای 2/0رزوراترول (T1) و تیمار دارای 1/0 آنتی اکسیدان TBHQ و 1000 پی پی ام رزوراترول مشاهده شد(05/0≥p). اختلافات معنی داری بین میزان امتیازات شاخص حسی تیمارهای روغن با مقادیر 250 و 500 پی پی ام وجود نداشت(05/0˃p). نهایتا رزوراترول با میزان 1000 پی پی ام می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی از میزان مصرف TBHQ بکاهد. پرونده مقاله

In this research, the application of walnut shell ash, as an adsorbent for soybean oil bleaching, has been investigated. Therefore, neutralized soybean oil was bleached with 1 and 2% of walnut shell ash as well as commercial bleaching earth. Then, a series of chemical tests such as amounts of carotenoids, chlorophylls, peroxide value, and free fatty acid content of bleached oils and oil retention of adsorbents were determined. The results indicated that bleaching with 2% walnut shell ash reduced carotenoids and chlorophyll contents up to 37.46 and 33.4%, respectively. Moreover, the red and yellow colors reduced in the oil bleached with 2% walnut shell ash and reached to 1.23 and 50 Lovibond, respectively. The oil retention by walnut shell ash (36.99%) was significantly lower than commercial bleaching earth (45.33%). Therefore, as a food waste, walnut shell ash can be used alone or in combination with acid activated earths or activated carbons for oil bleaching as a low cost adsorbent. پرونده مقاله

This study aimed to compare the antioxidant properties of sunflower oil containing green tea extract (GTE) with the synthetic antioxidant TBHQ by assessing their oxidative stability using the Rancimat method. After 90 days, sunflower oil samples with GTE exhibited enhanced resistance to oxidation, as evidenced by specific fatty acid values indicating saturation and effective prevention of oxidation. Although peroxide values did not differ significantly, suggesting maintained freshness, the PUFA/SFA ratio demonstrated stability in oil containing GTE. The reaction rate increased with temperature; however, oils containing GTE exhibited lower rates due to reduced oxidation, highlighting GTE’s ability to enhance sunflower oil’s oxidative resistance. The Rancimat method, conducted under isothermal conditions at 120°C and 130°C, enabled the calculation of kinetic parameters, including activation energies (Ea), activation enthalpies (∆H++), and activation entropies (∆S++). The Ea, ∆H++, and ∆S++ values for sunflower oil with GTE and TBHQ were compared, with GTE exhibiting the highest oxidative resistance. The linear variation of the kinetic rate constant (k) with temperature, along with temperature coefficients (TCoff) ranging from 6.17 to 8.34 (×10–2 K–1), provided valuable insights into the oxidative stabilities of the samples. The study underscores the synergistic effect of GTE as a natural antioxidant, demonstrating superior stability compared to TBHQ. The derived kinetic parameters offer qualitative consistency and facilitate the evaluation of oxidative stabilities of sunflower oil with GTE at elevated temperatures. پرونده مقاله