مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه‌های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده‌ای و شاخص‌های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یافته‌ها: بازده استخراج کنسانتره‌های پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده‌ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب). برخی از شاخص‌های رنگی در کنسانتره‌های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی‌داری (05/0>p) با یکدیگر داشتند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می‌دهد. پرونده مقاله

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به‌منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه‌سازی به داده‌های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده، نوسانات در بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده به‌ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلأ بیشتر بود. پرونده مقاله

در سیستم های غذایی بر پایه امولسیون، خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب جهت نگهداری و حمل و نقل ضروری می باشد. پروتئین ها با خصوصیات امولسیفایری نقش ویژه ای در تولید این محصولات دارند. در این پژوهش از پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ در غلظت های مختلف (1/0-5 درصد (وزنی وزنی)) جهت تولید امولسیون 30 درصد روغن در آب استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد در غلظت های 3 و 5 درصد آلبومین خامه ای شدن (طی 21 روز) رخ نداد. اندازه ذرات امولسیون در غلظت 1/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود (p <0.05). پتانسیل زتای نمونه های امولسیون تولیدی در محدوده 21- تا 36- میلی ولت بود. میزان پتانسیل زتا در امولسیون حاوی 5 درصد آلبومین به صورت معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (p <0.05). نتایج آزمون رئولوژیکی نشان داد که مدل کارئا بهترین مدل جهت برازش داده های رفتار جریان نمونه های امولسیونی بود. ویسکوزیته برشی صفر در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر آلبومین (1-5 درصد) کمتر بود. رفتار شل شوندگی با برش با افزایش غلظت آلبومین تقویت شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول الاستیک در تمامی گستره ی فرکانسی مورد بررسی بیشتر از مدول ویسکوز بود. ریز ساختار امولسیون های تولیدی بیانگر وجود ساختار همگن تر در امولسیون های حاوی مقادیر بیشتر آلبومین بود. به طور کلی نتایج نشان داد با استفاده از آلبومین در غلظت 5 درصد می توان امولسیونی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مطلوب تولید نمود. پرونده مقاله