در این پژوهش، شرایط بهینه یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر دمای خشک کن هوای داغ در سه سطح دما 50،65و80 درجه سلیسیوس و دو ضخامت 3 و 5 میلی متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلی متر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلی متر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلی متر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتی گراد) به ترتیب در محدوده7 - 02×10-/5 -×10-6- 3/1 و ×10-7 7/6 -6 -10×6/1 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال سازی 23/19 و13/22 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلی متر در دمای 50 تا 80 درجه سلیسیوس گزارش گردید پرونده مقاله

تهیه فراورده های اکسترود شده غنی شده با دانه‌های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می‌تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی‌های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید شده می باشد. در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی مغز بادام زمینی تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغز بادام زمینی به نسبت‌های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، اکسترود گردید وآزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر بر روی نمونه‌های تولید شده صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای، سختی، L*، b* و امتیاز های ظاهر و رنگ در ارزیابی حسی و کاهش شاخص انحلال در آب و a* نمونه ها گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب، a* و امتیازهای ارزیابی حسی (ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی) و کاهش میزان انبساط، سختی، L* و b* گشت. از سوی دیگر افزایش چگالی ذره ای، سختی و a* و کاهش مقادیر انبساط، تخلخل و L* نمونه ها با افزایش نسبت مغز بادام زمینی مشاهده گردید. در نهایت به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14درصد مغز بادام زمینی، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 120دور بر دقیقه و 20/13درصد پیشنهاد شد. پرونده مقاله

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به‌منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه‌سازی به داده‌های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده، نوسانات در بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده به‌ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلأ بیشتر بود. پرونده مقاله