در این پژوهش، شرایط بهینه یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر دمای خشک کن هوای داغ در سه سطح دما 50،65و80 درجه سلیسیوس و دو ضخامت 3 و 5 میلی متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلی متر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلی متر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلی متر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتی گراد) به ترتیب در محدوده7 - 02×10-/5 -×10-6- 3/1 و ×10-7 7/6 -6 -10×6/1 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال سازی 23/19 و13/22 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلی متر در دمای 50 تا 80 درجه سلیسیوس گزارش گردید پرونده مقاله

در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید خامه زده کم چرب بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر سطوح مختلف صمغ ثعلب و SPI قرار گرفت به طوری که با افزایش متغیرهای مستقل اسیدیته، ویسکوزیته و اورران افزایش یافته و درصد چربی و آب اندازی در دمای محیط ویخچال در سطح معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (P<0.05). همچنین بر اساس نتایج، افزایش میزان صمغ تاثیر مثبتی بر روشنی ظاهری خامه زده داشت در حالی که افزودن SPI به میزان 1 و 2 درصد تاثیر مثبتی داشته ولی غلظت 3 درصد موجب کدر شدن محصول نهایی شد. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر پذیرش کلی محصول نهایی مشخص شد که نمونه های حاوی ترکیبی از 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI بیشترین امتیاز را از نظر داوران آموزش دیده داشت. از نظر آنالیز دستگاهی نیز 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد. پرونده مقاله

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به‌منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه‌سازی به داده‌های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده، نوسانات در بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده به‌ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلأ بیشتر بود. پرونده مقاله

بیوپلیمرهای مشتق شده از منابع طبیعی که سهم زیادی از توجهات را در سال های اخیر بخود جلب نموده اند، بعنوان جایگزین های فیلم های پلاستیکی غیرزیست تخریب پذیر متداول در نظر گرفته می شوند چرا که هزینه آن ها پایین است و به آسانی از منابع تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر در دسترس اند.در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف اکسیدسیلیسیوم بر ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم خوراکی بر پایه پلی ساکارید محلول دانه سویا بررسی گردید.فیلم های نانوکامپوزیتی با افزودن نانو ذرات اکسید سیلیسیوم در غلظت های مختلف (5، 10 و 15 درصد بر پایه وزن خشک) به پلیساکارید آرد سویا، تولید گردید. نانو کامپوزیت حاصل، با هدف بررسی ویژگی های میکروبی به روش قالب ریزی محلول، سنتز شد.با افزایش غلظت نانوذرات در فیلم ها، میزان رطوبت آنها به طور معنی داری کاهش یافت.فیلم پلی ساکاریدیپایه بسیار شفاف بود اما افزایش غلظت اکسید سیلیسیوم، میزان شفافیت فیلم ها را کاهش داد. نانواکسیدسیلیسیوم دارای اثر ضد میکروبی نیست.نتایج نشان داد که نانوذرات اکسید سیلیسیوم می توانند در ماتریس پروتئینی سویا برای تولید فیلم استفاده گردند. فیلم کامپوزیتی تولید شده در این پژوهش را می توان برای کاربردهای غذایی و به عنوان ماده بسته بندی زیست تخریب پذیر استفاده نمود. پرونده مقاله

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است. پرونده مقاله

قزل آلای رنگین کمان به دلیل بازار پسندی بالا و قابلیت پرورش در اکثر نقاط ایران، جایگاه ویژه‌ای نسبت به دیگر آبزیان در سبد غذایی خانوارهای ایرانی پیدا کرده است. امروزه آنچه که در مورد این ماهی، مخصوصا نوع پرورشی اهمیت زیادی پیدا کرده است، اجزای ترکیبی تشکیل دهنده و شاخص های مهم تغذیه‌ای نظیر میزان چربی و پروتئین می باشد. از طرف دیگر توانایی و کارامدی تکنیک پردازش تصویر در بررسی شاخص های کیفی گوشت ماهی به اثبات رسیده است. به همین جهت در این پژوهش، به بررسی و تخمین میزان درصد پروتئین، چربی، ‌رطوبت و خاکستر فیله قزل آلای رنگین کمان با استفاده از پردازش تصویر عکس‌های دیجیتالی پرداخته شد. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای شیمایی و رنگ سنجی، مدل های مختلف معنی داری را برای همه شاخص ها نشان داد. بررسی روابط رگرسیونی بین میزان درصد چربی و پارامترهای اولیه رنگ سنجی رابطه‌ی ) 05/0P< ; 2/56 b* (R2 adjusted=02/0 + a*01/0 - L*009/0- 645/4= FATو پارامترهای ثانویه رابطه‌ی )05/0P< ;6/62 h* (R2 adjusted=201/0 - L*011/0+ 546/4= FATرا نشان داد. بررسی روابط همبستگی بین اجزای تشکیل دهنده گوشت و شاخص های رنگ سنجی نیز نشان داد که پارامتر *h (ته رنگ) بیشترین میزان همبستگی را با کلیه پارامترهای شیمایی اندازه گیری شده دارد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با اندازه گیری شاخص‌های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر و ارائه مدل‌های پیشگو می‌توان اجزای ترکیبی تشکیل دهنده فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری را پیش بینی نمود. پرونده مقاله

افزایش مقاومت به انواع آنتی بیوتیک ها از مهمترین چالش هائیست که در زمان مصرف این داروها مطرح می باشد. در همین راستا علاقه به استفاده از داروهای با منشاء گیاهی در سطح جهان رو به افزایش است .در این پژوهش به منظور ارزیابی تاثیرروش استخراج بربرین توسط آب مادون بحرانی ، در مقایسه با بربرین استاندارد، بر فعالیت ضد میکروبی عصاره از پودرریشه زرشک، استفاده گردید و اثرات ضدمیکروبی این پودر بر علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و مخمر کاندیدا آلبیکنس بررسی و با بربرین خالص مقایسه گردید. نتایج نشان دادند که فعالیت ضد میکروبی این ماده بر علیه باکتری های گرم مثبت بیشتر از انواع گرم منفیست و میزان MBC برای اشرشیاکلی ومیزان لازم برای کشندگی کاندیدا آلبیکنس بیش از80میلی گرم/میلی لیتر در حالیکه برای استافیلوکوکوس اورئوس حدود mg/ml70تعیین گردید. فعالیت ضد میکروبی بربرین نیز در غلظت های مشابه با عصاره نتایج مشابهی داشت. در واقع ترکیبات همراه با بربرین در عصاره، تاثیری بر میزان فعالیت بربرین موجودر عصاره نداشت. پرونده مقاله

چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرایط هیدرولیز بهینه پروتئین های دانه هندوانه بوسیله دو آنزیم آلکالاز و پپسین با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه با استفاده از هیدرولیز آنزیمی ، به وسیله آنزیم های آلکالاز و پپسین تهیه گردید و پارامترهای موثر در هیدرولیز به منظور دست یابی به بالاترین فعالیت چلات کنندگی پپتیدها به وسیله روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد.اثرات ترکیبی نوع آنزیم ، فعالیت آنزیم و زمان آنزیم زنی به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز ، بر قابلیت چلات کنندگی توسط معادله درجه دوم برازش گردید. نتایج برازش مدل نشان داد که بالاترین فعالیت چلات کنندگی با 08/78 درصد منطبق باآنزیم آلکالاز ، فعالیت آنزیمی 60 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین و زمان 22/116 دقیقه بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه دارای قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی بعنوان چلات کننده و نیز کاربردهای دارویی می باشد. پرونده مقاله

کشک مایع یکی از فرآورده‌های لبنی است که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتری‌های مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم می‌باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید کشک از دیدگاه پژوهشی، بویژه صنعتی و با رویکرد تنوع فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پری‌بیوتیک و اثرات سلامتی‌بخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح 0- 4/0 درصد) و اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح0- 2 درصد)، بر ویژگی‌های کشک مایع نظیر چسبندگی، صمغیت، اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی، صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی، فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج، فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ3/84، امتیاز عطروطعم4، اسیدیته 7/1، چسبندگی007/0، صمغیت 83/2 و کمینه ماده خشک 6/21 شامل غلظت 25/1 درصد اینولین و 27/0 درصد گوار تعیین گردید. پرونده مقاله