تأثیر فعالیت باکتریهای لاکتیکی بر محتوای اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره
الموضوعات :
لیلا روفهگری نژاد
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشآموخته دوره دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
محمدرضا احسانی
2
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
مسعود دارابی امین
3
(استادیار دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده پزشکی، تبریز، ایران)
مریم میزانی
4
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
آیناز علیزاده
5
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران.)
الکلمات المفتاحية: اسید لینولئیک کنژوگه, اندیس آتروژنیک, باکتریهای لاکتیک, کره,
ملخص المقالة :
در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتریها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل پایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری (05/0p>) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کرههای تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسب تری در مقایسه با نمونههای تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تأثیرات نامطلوب تغذیهای کره با بهکارگیری باکتریهای لاکتیک وجود دارد.