تأثیر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی بر محتوای اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

لیلا روفه‌گری نژاد ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانش‌آموخته دوره دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
محمدرضا احسانی ² (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
مسعود دارابی امین ³ (استادیار دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده پزشکی، تبریز، ایران)
مریم میزانی ⁴ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
آیناز علیزاده ⁵ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران.)

تاریخ دریافت : 1391/10/09 تاریخ پذیرش : 1392/04/08 تاریخ انتشار : 1391/09/01

کلید واژه: اسید لینولئیک کنژوگه, اندیس آتروژنیک, باکتری‌های لاکتیک, کره,

چکیده مقاله :

در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتری‌ها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل پایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری (05/0p>) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کره‌های تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسب تری در مقایسه با نمونه‌های تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تأثیرات نامطلوب تغذیه‌ای کره با به‌کارگیری باکتری‌های لاکتیک وجود دارد.

چکیده انگلیسی:

This is a study aimed to investigate the effect of lactic acid bacteria including Lactobacillus acidophilus and Sterptococcus thermophilus (as thermophilic culture), Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris and diacetylactis, Leuconostoc citrovorum (as mesophilic culture), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis and a mixed culture of L.acidophilus, L. casei and B. lactis on fatty acid profile, conjugated linoleic acid (CLA) and atherogenic index (AI) of butter. Fatty acid analysis with gas chromatography indicated that application of thermophilic and mixed culture decreased the ratio of saturated to unsaturated fatty acid; whereas, the butters made with L. acidophilus had the highest content of CLA. Moreover, AI in the samples prepared with thermophilic cultures was the least. Sensory evaluation of the treatments revealed no significant differences (p> 0/05) in appearance and color. However, the butters prepared with thermophilic and mesophilic cultures had more desirable taste in comparison with the samples made with L. acidophilus, L. casei and B. lactis. From the nutritional point of view, the adverse effect of butter could be diminished via the application of selected lactic acid bacteria.

منابع و مأخذ:

• Abu-Ghazaleh, A.A., Schingoethe, D. and Hippen, A. (2001). Conjugated linoleic acid and other beneficial fatty acids in milk fat from cows fed soybean meal, fish meal, or both. Journal of Dairy Science, 84: 1845-1850.


• Bising, W., Eberhard, P., Collomb, M. and Rehberger, A. (2007). Influence of processing on the fatty acid composition and the content of conjugated linoleic acid in organic and conventional dairy products-a Review. Lait, 87:1-19.


• Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E., Freeman, E. and Luhman, C. (2007). Butter composition and texture from cows with different milk fatty acid composition fed fish oil or roasted soybeans. Journal of Dairy Science, 90: 2596-2603.


• Collomb, M., Schmid, A., Sieber, R., Wechsler, D. and Ryhanen, E. (2006). Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effect. International Dairy Journal 16: 1347-1361.


• Ekinci, F.Y., Okur, O.D., Ertekin, B. and Guzel-Seydim, Z. (2008). Effects of probiotic bacteria and oils on fatty acid profiles of cultured cream. European Lipid Journal, 110: 216-224.


• Hurtaud, C., Faucon, F., Couvreur, S. and Peyraud, J.L. (2010). Linear relationship between increasing amounts of extruded linseed in dairy cow diet and milk fatty acid composition and butter properties. Journal of Dairy Science, 93: 385-391.


• German, J.B. and Dillard, C.J. (2006). Composition, structure and absorption of milk lipids: A source of energy, fat-soluble nutrients and bioactive molecules. Critical Rewiews in Food Science & Nutrition, 46: 57-92.


• Jiang, J., Bjorck, L. and Fonder, R. (1998). Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. Journal of Applied Microbiology, 85: 95-102.


• Kim, Y.J. and Liu, R.H. (2002). Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 67: 1731-1737.


• Kishino, S., Ogawa, J., Matsumura, K. and Shimizu, S. (2002). Conjugated linoleic acid production from linoleic acid by lactic acid bacteria. Journal of American Oil Chemists Society, 79: 159-163.


• Kim, J.J., Jung, T., Ahn, J. and Kwak, H. (2006). Properties of cholesterol-reduced butter made with ß-cyclodextrin and added evening primrose oil and phytosterols. Journal of Dairy Science, 89: 4503-4510.


• Lepage, G. and Roy, C. (1986). Direct transestrification of all classes of lipids in a one-step reaction. Journal of Lipid Research, 27: 114-120.


• Lin, T.Y., Hung, T.H. and Cheng, T. (2005). Conjugated linoleic acid production by immobilized cells of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus and Lactobacillus acidophilus. Food Chemistry, 92: 23-28.


• Loor J.J. and Herbein, J.H. (2003). Reduced fatty acid synthesis and desaturation due to exogenous trans10, cis12-CLA in cows fed oleic or linoleic oil. Journal of Dairy Science, 86: 1354-1369.


• Nielsen, E.W. and Ullum, J.A. (1989). Dairy Technology. Danish Turnkey Dairies Ltd, pp. 87-115.


• Osorio, J.A., Ramirez, C., Novoa, C.F. and Gutierrez, L.F. (2011). Conjugated linoleic acid, fatty acid profile and process properties in Kumis-fermented milk consumer in Colombia. Revista De La Facultad De Quimica Farmaceutica, 189(2): 144-152.


• Salamon, R.V., Loki, K. and Csapo-Kiss, Z.S. (2009). Changes in fatty acid composition and conjugated linoleic acid contents of sour dairy products caused by pure cultures. Acta University Sapietia Alimentaria, 2(2): 276-286.


• Santos Junior, O.O., Pedrao, M., Coro, F.A. and DeSouza, F.G. (2012). Fatty acid content of bovine milk fat from raw milk to yoghurt.  American journal of applied science, 9(8): 1300-1306.


• Sieber, R., Collomb, M., Aeschlimann, A., Jelen, P. and Eyer, H. (2004). Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products–A review. International Dairy Journal, 14: 1-15.


• Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and Boekel, M. (1999). Dairy Technology. Marcell Dekker Inc, pp. 485-515.