فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تأثیرآرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده با مایکروویو بر ویژگی‌های بافتی و حسی نان قالبی بدون گلوتن
  مهدی جلالی زهرا شیخ الاسلامی امیر حسین الهامی راد محمد حسین حداد خدا پرست مهدی کریمی
  10.30495/jfst.2021.684118
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.1.2
  بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0 چکیده کامل

  بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش‌ ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول‌های آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنی‌داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی تاثیرجایگزینی شکر با پوره موز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
  محجوبه سنگ سفیدی عبدالرضا میرچولی موسی الرضا هوشمند دلیر
  10.30495/jfst.2021.684120
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.3.4
  موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود 30 درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از 90 درصد چکیده کامل

  موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود 30 درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از 90 درصد کربوهیدرات در سطوح 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله : pH، ویسکوزیته، میزان افزایش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ویژگی های حسی شامل رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، بو، زبری بافت و پذیرش کلی نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش جایگزینی شکر با پوره موز، pH ومیزان افزایش حجم کاهش، اما ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش یافت (0/05> P). در بخش خواص حسی با افزایش پوره موز در نمونه ها، با این که رنگ آن ها تیره تر شده بود اما بو، طعم، زبری بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد افزایش نشان داد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - بررسی خصوصیات فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و حسی آب آشامیدنی قلیایی حاوی اسانس طبیعی دارچین به عنوان جایگزین ازن
  علی کزازی مریم مصلحی شاد
  10.30495/jfst.2021.684122
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.4.5
  در بسیاری موارد علت ابتلا به بیماری‌های عفونی و انگلی عدم دسترسی انسان به آب آشامیدنی سالم و بهداشتی می‌باشد. وجود آلودگی‌های مختلف تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی آب آشامیدنی ایجاد می‌کند و باعث کاهش سطح کیفیت آب ‌می‌شود. در این پژوهش آب قلیایی حاو چکیده کامل

  در بسیاری موارد علت ابتلا به بیماری‌های عفونی و انگلی عدم دسترسی انسان به آب آشامیدنی سالم و بهداشتی می‌باشد. وجود آلودگی‌های مختلف تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی آب آشامیدنی ایجاد می‌کند و باعث کاهش سطح کیفیت آب ‌می‌شود. در این پژوهش آب قلیایی حاوی اسانس طبیعی دارچین تولید شد؛ به این منظور ابتدا آب خام از دستگاه نانوفیلتراسیون عبور، سپس به میزان لازم دارچین به آب قلیا اضافه سپس وارد مخزن شد و بسته‌بندی گردید. بر طبق نتایج این تحقیق، به جز کلسیم و منیزیم، املاح آب قلیایی نسبت به آب آشامیدنی کمتر بوده، از این رو سختی و مواد جامد محلول کمتری دارد. از سوی دیگر عصاره دارچین، موجب افزایش برخی از املاح مانند کلسیم، منیزیم، روی، مس می شود که در نتیجه سختی، کدورت، رنگ و مواد جامد محلول آب را افزایش می‌دهد. همچنین با توجه به ارزیابی حسی، تیمار آب قلیایی حاوی عصاره دارچین دارای بالاترین امتیاز مطلوبیت کلی و به عنوان بهترین نمونه در این تحقیق انتخاب گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک
  فاطمه داوری نفیسه سادات نقوی هاشم نیری
  10.30495/jfst.2021.684123
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.5.6
  در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم‌ها به روش‌های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون‌های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری‌بیوتیک چکیده کامل

  در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم‌ها به روش‌های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون‌های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری‌بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینه‌‌سازی تولید پنیر به روش CCD با نرم افزار RSM انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازه‌گیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تأثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب 894/0 و 668/1 بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیست‌ها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(5/0 درصد و 75/1 درصد) و(75/1 درصد و 5/0 درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش 22 درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه‌ شاهد را نشان دادند. تأثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسم‌ها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پری‌بیوتیک می‌توانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر مؤثر باشند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - تاثیر زمان مایکروویو و نوع اسید بر بازده و ویژگی‌های کیفی پکتین متوکسیل پایین استخراج شده از میوه "به"
  ندا ابراهیمی نارملا آصفی
  10.30495/jfst.2021.684124
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.6.7
  پکتین مخلوط پیچیده‌ای از پلی‌ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در pH برابر با 2 و تحت امواج مایکروویو در زمان های 120 و 180 ثان چکیده کامل

  پکتین مخلوط پیچیده‌ای از پلی‌ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در pH برابر با 2 و تحت امواج مایکروویو در زمان های 120 و 180 ثانیه استخراج شد. نتایج نشان داد که پکتین میوه "به" دارای بازده (55/7 درصد) و درجه خلوص ( با محتوی اسید گالاکتورونیک بالاتر از 65 درصد) مطلوبی است. زمان مایکروویو دهی بیشترین تأثیر را بر افزایش بازده استخراج، درجه استریفیکاسیون و فعالیت امولسیفایری و همچنین کمترین تاثیر را در افزایش درصد گالاکتورنیک اسید داشته است. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از میوه "به" در شرایط 180 ثانیه تیمار با مایکروویو و استخراج شده با اسید کلریدریک کمتر از 50 بوده و پکتین های استخراج شده در این شرایط جزو پکتین های پایین (LM) است. درصد گالاکتورنیک اسید محلول‌پکتین استخراج شده با کلریدریک بالاتر از 65 درصد و فعالیت امولسیفایری آن در زمان 180 دقیقه مایکروویو دهی بالا بود(38/48 درصد). همچنین رفتار جریانی محلول ‌پکتین استخراج شده با هر دو اسید در زمان‌های مورد مطالعه نیوتنی بود.درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از میوه "به" نشان می‌دهد که می‌توان از این محصول کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - ارزیابی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب
  درنوش جعفرپور
  10.30495/jfst.2021.684125
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.7.8
  این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد به سس مایونز افزوده گردید و میزان روغن موجود در فرمولاسیو چکیده کامل

  این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد به سس مایونز افزوده گردید و میزان روغن موجود در فرمولاسیون به نصف کاهش داده شد. در این پژوهش آزمون‌های خاکستر، پروتئین، چربی، رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه سس مایونز شاهد کم‌چرب (روغن تقلیل یافته و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (سس مایونز تجاری) مقایسه گردید. نتایج نشان دادند با افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد کم‌چرب به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 1 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب تجاری بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب تجاری قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 1 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه سس مایونز کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - پیش‌گویی فعالیت رادیکال‌گیرندگی، شمارش آغازگرها و خواص حسی ماست پروبیوتیک حاوی عصاره‌های هیدروالکلی اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه چویل با شبکه عصبی مصنوعی
  عبد الرضا آقاجانی سید علی مرتضوی فریده طباطبایی یزدی
  10.30495/jfst.2021.684119
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.8.9
  هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی فعالیت‌رادیکال‌گیرندگی، شمارش ‌آغازگرهای ‌ماست‌ و خواص حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی‌سازی شده با سطوح صفر تا 1 درصد عصاره گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال و پیش‌بینی نتایج آزمایشات با شبکه عصبی مصنوعی بود چکیده کامل

  هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی فعالیت‌رادیکال‌گیرندگی، شمارش ‌آغازگرهای ‌ماست‌ و خواص حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی‌سازی شده با سطوح صفر تا 1 درصد عصاره گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال و پیش‌بینی نتایج آزمایشات با شبکه عصبی مصنوعی بود. به منظور پیش‌گویی نتایج، شبکه عصبی پرسپترون چند لایه با دو ورودی (غلظت عصاره، زمان نگهداری) و یک خروجی با نرم افزار MATLABR2013a استفاده گردید. مطابق نتایج حاصل، ضریب‌همبستگی فعالیت رادیکال گیرندگی نمونه‌های ماست پروبیوتیک 989/0 تعیین گردید و عصاره چویل تأثیر بیشتری بر افزایش این فعالیت داشت. ضریب همبستگی تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به ترتیب993/0 و 975/0 تعیین گردید، در عین حال، تعداد باکتری‌ها در روز پایانی، بیش از حداقل تعداد آنها در ماست‌ پروبیوتیک تعیین گردید (107 cfu/ml). ضریب همبستگی برای رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی به ترتیب برابر با 937/0، 984/0، 983/0و 978/0 ارزیابی شد و تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، امتیازات حسی بالاتری را در مقایسه با عصاره چویل نشان دادند. نتایج نشان داد که به کمک شبکه‌ای با تعداد 10 نرون در لایه پنهان و با کمک تابع فعال سیگموئیدی هیبربولیکی و درصد داده‌های مورد استفاده برای آموزش/آزمون/ارزیابی برابر با60 / 15/ 25 می‌توان خواص کیفی ماست پروبیوتیک را پیش‌گویی نمود. آنالیز حساسیت شبکه عصبی بهینه به خوبی اهمیّت پیش‌گویی‌کنندگی پارامترهای غلظت دو عصاره و زمان نگهداری را بر تغییرات مورد بررسی ماست پروبیوتیک نشان داد. می‌توان گفت شبکه عصبی مصنوعی ابزار توانمندی در پیش‌گویی خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک بوده است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - مقایسه ترکیبات عمده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ریشه هفت‌بند ژاپنی (Polygonum cuspidatum) با ریشه هفت‌بند افغانی (Polygonum afghanicum)
  اسماعیل رضایی سرشت بهنام مهدوی منیره پرندوارمنش حسن رضایی سرشت احمد رضا اولیایی
  10.30495/jfst.2021.684126
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.9.0
  گونه‌های هفت‌‌بند که متعلق به خانواده پلی‌گوناسه (Polygonaceae) هستند، استفاده‌های متنوعی در طب سنتی کشورهای آسیایی مانند چین، ژاپن و ایران دارند. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره های متانولی ریشه گونه هفت‌بند افغانی(Polygonum afghanicum) جمع آوری شده در بهار و چکیده کامل

  گونه‌های هفت‌‌بند که متعلق به خانواده پلی‌گوناسه (Polygonaceae) هستند، استفاده‌های متنوعی در طب سنتی کشورهای آسیایی مانند چین، ژاپن و ایران دارند. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره های متانولی ریشه گونه هفت‌بند افغانی(Polygonum afghanicum) جمع آوری شده در بهار و پاییز، و عصاره متانولی ریشه هفت‌بند ژاپنی (Polygonum cuspidatum) اندازه گیری و با یکدیگر مورد مقایسه شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از آزمون های مختلف آنتی اکسیدانی، از جمله انداز‌ه‌گیری محتوای کل ترکیبات فنولی (TPC) و فلاونوئیدی (TFC)، فعالیت‌ مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (RSA)، کلات کردن یون آهن (FIC) و آزمون بی رنگ شدن بتا-کاروتن (BCB) انجام شد. بیشترین مقادیر محتوای کل ترکیبات فنولی (mgGAE/g 1/32/347) و فلاونوئیدی (mgRE/g 6/12/165) برای گیاه هفت بند ژاپنی بدست ‌آمد؛ در حالی که گیاه هفت بندی افغانی جمع آوری شده در فصل بهار با اندکی تفاوت بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی درآزمون های RSA با مقادیر µg/mL 5/15/14 =IC50 ، FIC به میزان % 7/17/96 و BCB به مقدار % 6/39/50 از خود نشان داد. با توجه به نتایج فوق، گونه هفت بند افغانی جمع آوری شده در فصل بهار به عنوان گونه ای بومی توانایی بیشتری در برخی از آزمون های آنتی اکسیدانی از خود نشان داد. این نتایج می تواند به دلیل وجود ترکیبات موثره دیگر در این گونه باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - بررسی تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت چاودار به کمک روش سطح پاسخ
  عباس باشی حجت کاراژیان
  10.30495/jfst.2021.684127
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.10.1
  مالت‌سازی شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت سبز در شرایط کنترل‌شده دما و رطوبت می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از چاودار، از جمله راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه، دانسیته توده، راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ تحت ت چکیده کامل

  مالت‌سازی شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت سبز در شرایط کنترل‌شده دما و رطوبت می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از چاودار، از جمله راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه، دانسیته توده، راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ تحت تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بود.مدت زمان خیساندن 24، 36 و 48 ساعت وسطوح جوانه زنی 7،5و 9 روز در نظر گرفته شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی میزان راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه و دانسیته توده کاهش ولی راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ افزایش یافت و با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که اعمال شرایط 7/42 ساعت خیساندن و 9 روز جوانه‌زنی منجر به استحصال مالتی با بهترین خصوصیات از لحاظ راندمان مالت‌سازی و عصاره آب گرم و شاخص کلباچ گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  10 - ارزیابی امکان تولید پنیر سفید کم کلسترول بااستفاده از بتاسیکلودکسترین
  معصومه ملک یار لیلا روفه گری نژاد آیناز علیزاده رقیه اشرفی یورقانلو
  10.30495/jfst.2022.686387
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.2.3
  پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می‌باشد که از جنبه تغذیه‌ای نامطلوب می‌باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین‌(.CDβ) و تعیین ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند چکیده کامل

  پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می‌باشد که از جنبه تغذیه‌ای نامطلوب می‌باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین‌(.CDβ) و تعیین ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار 10 درصد.CDβ در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت 5/0 ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه‌های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست 63 درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه‌های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه‌ شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی‌داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می‌گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  11 - ارزیابی ریسک سلامت فلزات سنگین کادمیوم، سرب و نیکل در برخی ارقام برنج محلی در استان خوزستان
  سید مهران موسوی مورد غفاری خوشناز پاینده محی الدین گوشه
  10.30495/jfst.2021.684128
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.11.2
  با توجه به اهمیت مصرف برنج به عنوان بخش مهمی از تغذیه در شهرهای استان خوزستان، این تحقیق با هدف ارزیابی ریسک سلامت فلزات سنگین کادمیوم، سرب و نیکل در ارقام برج محلی در استان خوزستان انجام شد. در شهریور ماه سال 1397، به 3 مزرعه شهرستان های شوشتر، شاوور و باغملک مراجعه کر چکیده کامل

  با توجه به اهمیت مصرف برنج به عنوان بخش مهمی از تغذیه در شهرهای استان خوزستان، این تحقیق با هدف ارزیابی ریسک سلامت فلزات سنگین کادمیوم، سرب و نیکل در ارقام برج محلی در استان خوزستان انجام شد. در شهریور ماه سال 1397، به 3 مزرعه شهرستان های شوشتر، شاوور و باغملک مراجعه کرده و از هر مزرعه در سه نقطه 25 خوشه با 3 تکرار نمونه برداری انجام شد. عناصر به کمک دستگاه ICP-OES مدل Varian 710-ES ساخت کشور آمریکا اندازه‌گیری شدند. میزان کادمیوم، سرب و نیکل در برخی نمونه های برنج کشت شده در استان خوزستان در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (به ترتیب 06/0، 15/0 و 10 میلی گرم در کیلوگرم) بالاتر مشاهده شد. مقادیر سهم خطر فلزات کادمیوم، سرب و نیکل برنج باغملک، شاوور، شوشتر و برنج بالاتر از 1 به دست آمد که نتایج نشان دهنده این است که مصرف ارقام برنج کشت شده در استان خوزستان پتانسیل سرطان زایی برای انسان را دارند. ریسک سرطان زایی فلزات سنگین کادمیوم، سرب و نیکل در نمونه های برنج کشت شده در استان خوزستان بالاتر از 4-10 به دست آمد. مقادیر ریسک سرطان زایی در این تحقیق نشان داد که مصرف برنج های کشت شده در استان خوزستان پتانسیل بالای بیماری زایی در انسان را دارند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  12 - مدل‏سازی نرخ تنفس پرتقال رقم والنسیا حاوی پوشش اسانس آویشن شیرازی به منظور طراحی سیستم بسته‏بندی اتمفسر اصلاح شده
  غلامحسین حقایق نفیسه زاوه زاد
  10.30495/jfst.2021.684132
  20.1001.1.24234966.1401.14.1.12.3
  در این پژوهش اثر دما (4، 10 و 25 درجه سانتی گراد)، غلظت گاز اکسیژن و اسانس آویشن شیرازی (در سه غلظت 125، 250 و 500 پی پی ام) بر نرخ تنفس پرتقال رقم والنسیا جهت طراحی سیستم بسته بندی اتمفسر اصلاح شده بررسی شد. مدل سازی وابستگی نرخ تنفس با استفاده از مدل میکائیل- منتن انج چکیده کامل

  در این پژوهش اثر دما (4، 10 و 25 درجه سانتی گراد)، غلظت گاز اکسیژن و اسانس آویشن شیرازی (در سه غلظت 125، 250 و 500 پی پی ام) بر نرخ تنفس پرتقال رقم والنسیا جهت طراحی سیستم بسته بندی اتمفسر اصلاح شده بررسی شد. مدل سازی وابستگی نرخ تنفس با استفاده از مدل میکائیل- منتن انجام شد. نتایج حاصله نشان دهنده کارآمدی مدل در تخمین نرخ تنفس در زمان نگهداری با تغییر غلظت گازهای اتمفسری بود. همچنین مدل سازی وابستگی نرخ تنفس به دمای نگهداری بر مبنای معادله آرینوس انجام شد. نتایج نشان می دهد با افزایش دمای نگهداری، زمان رسیدن به حالت تعادلی گاز‌های بسته بندی کاهش پیدا کرد. از سوی دیگر پارامتر 〖 K〗_(m.o2)در معادله میکائیل- منتن با افزایش دما به صورت خطی افزایش و 〖 R〗_O2^max⁡T با رفتاری نمائی تغییر نمود. این در حالی است که افزایش سطح اسانس موجب کاهش هر دو پارامتر 〖 R〗_O2^max⁡T و 〖 K〗_(m.o2)شد. انرژی فعال سازی بر مبنای پارامتر 〖 R〗_O2^max⁡T در غیاب اسانس معادل 12/53 کیلو ژول بر مول و K_(m.o2) معادل با 58/21 بود و مقادیر ذکر شده در حضور اسانس به ترتیب به 61/55 کیلو ژول بر مول و 41/22 افزایش پیدا کرد. پرونده مقاله