شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پریبیوتیک
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
فاطمه داوری
1
(
گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
)
نفیسه سادات نقوی
2
(
گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
)
هاشم نیری
3
(
گروه بیوشیمی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
)
کلید واژه: پریبیوتیک, ارزیابی حسی, پنیر شهری, طعم تلخ, پروفایل میکروبی,
چکیده مقاله :
در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسمها به روشهای ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمونهای بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پریبیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینهسازی تولید پنیر به روش CCD با نرم افزار RSM انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازهگیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تأثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب 894/0 و 668/1 بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیستها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(5/0 درصد و 75/1 درصد) و(75/1 درصد و 5/0 درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش 22 درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه شاهد را نشان دادند. تأثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسمها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پریبیوتیک میتوانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر مؤثر باشند.
10.Atlas, R M. 2010. Handbook of microbiological media, 4th edn, USA: CRC Press,2040 p
11.Bisar, G. H., El-Saadany, K., Khattab, A., El-Kholy, W. M. 2015. Implementing maltodextrin, polydextrose and inulin in making a synbiotic fermented dairy product. British Microbiology Research Journal, 8(5): 585-603.
19.Guarner, F., Khan, A. G., Garisch, J., Eliakim, R., Gangl, A., Thomson, A., de Paula, J. A. 2012. World gastroenterology organisation global guidelines: probiotics and prebiotics october 2011. Journal of Clinical Gastroenterology, 46(6): 468-481.
cheese. Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology, 39-44.
26.Machuca, L., Rodriguez, Y. E, Guastavino Meneguini, D. E., Bruzzo, M. E., Acuña Ojeda, M. F., Murguia M C. 2015. Production and sensory evaluation of novel cheeses made with prebiotic substances: Inulin and Oligofructose, 1489-1495.
30.Moradi-Khatoonabadi, Z., Maghsoudlou, Y., Ezzatpanah, H., Khomeiri, M., Aminafshar, M. 2014. Occurrence of bacillus cereus in raw milk receiving from UF-Feta cheese plants. Iranian Journal of Health and Environment, 6(4): 545-556.
36.Rosana, Y., Matsuzawa, T., Gonoi, T., Karuniawati ,A. 2014. Modified slide culture method for faster and easier identification of dermatophytes. Microbiology Indonesia, 8(3): 7-18.
43.Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmüller, K. 2008. Cheese in nutrition and health. Dairy Science and Technology, 88(4-5): 389-405.