تأثیرآرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده با مایکروویو بر ویژگی‌های بافتی و حسی نان قالبی بدون گلوتن

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

مهدی جلالی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
زهرا شیخ الاسلامی ² (بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.)
امیر حسین الهامی راد ³ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
محمد حسین حداد خدا پرست ⁴ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
مهدی کریمی ⁵ (بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.)

تاریخ دریافت : 1397/09/17 تاریخ پذیرش : 1398/01/17 تاریخ انتشار : 1401/01/01

کلید واژه: ذرت, مایکروویو, آرد پیش‌ژلاتینه شده,

چکیده مقاله :

بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش‌ ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول‌های آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنی‌داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید.

منابع و مأخذ:

1. احمدیان، ف.، عزیزی، م.ح. و سیدین، س.م. 1386. تأثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 4، 7-1.


2. دهقان، الف.، فرحناکی، ع.، مصباحی، غ. و مجذوبی، م. 1388. تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، دوره 13، شماره 48، 238-231.


3. شمشیرساز، م.، میرزایی، ح.، عزیزی، م.ح. و اعلمی، م. 1393. تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری. علوم و صنایع غذایی، دوره 11، شماره 45، 142-133.


4. صادقی، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، س.ع.، نصیری محلاتی، م. و صادقی، ب. 1387. بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد 9، شماره 3، 170-153.


5. مجذوبی، م.، رادی، م.، فرحناکی، ع. و جمالیان، ج. 1387. تولید نشاسته پیش­ژلاتینه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.


6. مجذوبی، م.، روشن، ف.، کدیور، م.، فرحناکی، ع. و صابری، ب. 1392. تاثیر افزودن نشاسته گندم اصلاح شده با فرآیند حرارتی-رطوبتی بر ویژگی­های خمیر و نان حجیم. پژوهش­های صنایع غذایی، دوره 23، شماره 2، 164-155.


7. مجذوبی، م. و فلسفی، س. ر. 1394. تأثیر امواج مایکروویو بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی نشاسته‏های ذرت و یولاف. علوم و صنایع غذایی، دوره 12، شماره 46، 209-199.


8. مهربان شندی، ع. 1392. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.


9. نقی پور، ف.، صحرائیان، ب.، حبیبی نجفی، م. ب. و حدادخداپرست، م. ح. 1394. بررسی تأثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم-سورگوم). نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 7، شماره 3، 9-1.


10. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.


11. Amiryousefi, M.R., Mohebbi, M. and Khodaiyan, F. 2012. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried ostrich meat plates. Food and Bioprocess Technology, 5(3): 939-946.


12. Anastasiades, A., Thanou, S., Loulis, D., Stapatoris, A. and Karapantsios, T.D. 2002. Rheological and physical characterization of pre-gelatinization maize starches. Journal of Food Engineering, 52: 57-66.


13. Datta, A.K. 2001. Fundamentals of heat and moisture transport for microwaveable food product and process development. in: Handbook of microwave technology for food applications (Editors: A.K. Datta, and R.C. Anantheswaran). CRC Press, Taylor and Francis Group, pp. 115-172.


14. Dehghan Nasiri, M., Mohebbi, M., Yazdi, F.T. and Haddad Khodaparast, M.H. 2012.

 

Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets. Food and Bioprocess Technology, 5: 1238-1245.

15. Elke, K.A. and Dal Bello, F. 2008. The gluten free cereal products and beverages. Academic Press, Elsevier, pp. 1-394.


16. Furlan, L.T.R., Padilla, A.P. and Campderrs, M.E. 2015. Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry, 170: 257-264.


17. Gacula, J.R. and Singh, J. 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc., USA, pp. 360-366.


18. Haralick, R.M., Shanmugam, K. and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions on Systems, Man and Cybernetics, 3(6): 610-621.


19. Hibi, Y. 2000. Pasting properties of various retrograded starches isolated with ethanol. Starch/Starke, 52: 106-111.


20. Hui, Y.H., Corke. H., Leyn, I.D., Nip, W.K. and Cross, N.A. 2008. Bakery products: science and technology. Blackwell Publishing, USA, pp. 319-337.


21. Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S. and Mitchell, J. 2008. Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavor release. Food Hydrocolloids, 22: 623-630.


22. Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R. and Juszczak, L. 2009. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread. Food Hydrocolloids, 23: 988-995.


23. Kwasniewska-Karolak, I., Rosicka-Kaczmarek, J. and Krala, L. 2014. Factors influencing quality and shelf life of baking products. Journal on Processing and Energy in Agriculture, 18(1): 1-7.


24. Lehmann, U. and Robin, F. 2007. Slowly digestible starch-its structure and health implications: a review. Trends in Food Science and Technology, 18(7): 346-355.


25. Majzoobi, M. and Farahnaky, A. 2008. Changes in molecular structure and physicochemical properties of wheat starch affected by high temperature and shear. Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources, 12(43): 335-347.


26. Mallakian, Sh. and Jalali, M. 2016. The effect of microwave and ultrasonic methods in food oil consumption. 2^nd International and 14^th Iranain Nutrition Congress, Tehran, Iran.


27. Mastromatteo, M., Danza, A., Lecce, L., Spinelli, S., Lampignano, V., Laverse, J., Conte, A. and Del nobile, M.A. 2015. Nutritional and physicochemical characteristics of whole meal bread enriched with pea flour. International Journal of Food Science + Technology, 50(1): 92-102.


28. McCarthy, D.F., Gallagher, E., Gormley, T.R., Schober, T.J. and Arendt, E.K. 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chemistry, 82(5): 609-615.


29. Miyazaki, M. and Morita, N. 2005.Effect of heat-moisture treated maize starch on the properties of dough and bread. Food Research International, 38: 369-376.


30. Murray, J.A. 1999. The widening spectrum of celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition, 69: 354-363.


31. Palav, T. and Seetharaman, K. 2007. Impact of microwave heating on the physicochemical properties of a starch-water model system. Carbohydrate Polymers, 67: 569-604.


32. Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A. and Razavizadegan Jahromi, S.H. 2011. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34(5): 1435-1448.


33. Radi, M., Majzoobi, M., Farahnaky, A., Jamalian, J. and Mesbahi, GH. 2008. Production of modified wheat starch with microwave heating and evaluation of its physicochemical properties. The 18^th national congress on food technology, Mashhad, Iran.


34. Rathnayake, H.A., Navaratne, S.B. and Navaratne, C.M. 2018. Porous crumb structure of leavened baked products. International Journal of Food Science, Volume 2018, Article ID 8187318, 15 pages.


35. Sagum, R. and Arcot, J. 2000. Effect of domestic processing methods on the starch, non-starch polysaccharides and in vitro starch and protein digestibility of three varieties of rice with varing levels of amylose. Food Chemistry, 70: 107-111.


36. Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. and Ghiafeh Davoodi, M. 2013. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality

 

parameters in composite rice-wheat bread. Food Hydrocolloids, 30: 698-703.

37. Sriburi, P., Hill, S.E. and Mitchell, J.R. 1999. Depolymerisation of cassava starch. Carbohydrate Polymers, 38: 211–218


38. Stevenson, D.G., Biswas, A. and Inglett, G.E. 2005. Thermal and pasting properties of microwaved corn starch. Starch/Starke, 57: 347-353.


39. Sun, D.W. 2008. Quality evaluation of bakery products. in: Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, USA, pp. 525-589.


40. Swinkels, J.J.M. 1985. Composition and properties of commercial native starches. Starch /Starke, 37(1): 1-5.


41. Taylor, A.J., Besnard, S., Puaud, M. and Linforth, R.S.T. 2001. In vivo measurement of flavour release from mixed phase gels. Biomolecular Engineering, 17(4-5): 143-150.


42. Tester, R.F. and Karkalas, J. 1996. Swelling and gelatinization of starches. Cereal Chemistry, 73: 271-277.


43. Vlachos, N.A. and Karapantsios, T.D. 2000. Water content measurement of thin sheet starch products using a conductance technique. Journal of Food Engineering, 46(2): 91-98.


44. Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M. and Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids, 29(1): 68-74.