Effect of Degree of Toasting of Taftoon Bread on Acrylamide Content and Comparison of Two Treatments Asparaginase Enzyme and Acetic Acid to Reduce it
Subject Areas :
Masomeh Barani
1
(دانشآموختهکارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.)
Mohammad Shahedi Bagh Khandan
2
(استاد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتیاصفهان، اصفهان، ایران.)
Milad Fathi
3
(دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.)
Keywords:
Abstract :
16. Mustafa, A., R, Andersson., J, Rosén., A, Kamal-Eldin. and P, Åman., 2005. Factors influencing acrylamide content and color in rye crisp bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(15), pp. 5985-5989.
17. Negoiță, M. and Culețu, A., 2016. Application of an accurate and validated method for identification and quantification of acrylamide in bread, biscuits and other bakery products using GC-MS/MS system. Journal of the Brazilian Chemical Society, 27, pp.1782-1791.
19. Pedreschi, F., Kaack, K. and Granby, K., 2008. The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food chemistry, 109(2), pp. 386-392.
_||_