Manuscript profile

Manuscript profile

Manuscript profile

Manuscript profile

Manuscript profile

چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد. مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای 4 روز متوالی و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 9 دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای 120 درجه سانتیگراد و فشار 200 میلی بار به مدت 13 دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب، اندیس کاکس، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: در هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (05/0 >(p در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (05/0 ≤(p. در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری، میزان عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند، ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (05/0 >(p. تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است. نتیجه گیری: سرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند. واژه های کلیدی: سرخ کردن اتمسفری، سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت روغن Manuscript profile

مقدمه: پروتئین های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمک های امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل می باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الکتریکی و کدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشکیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژل ها اندازه گیری شد. یافته‌ها: نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الکتریکی و کاهش کدورت نمونه ها شدند. در ضمن، افزودن این نمک ها سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل ژل آنزیمی کازئین شد، بطوریکه فقط در نمونه های حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشکیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها بود. نتیجه‌گیری: نمک های تترا سدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراکنش کازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید می‌شوند که می‌توان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده کرد. Manuscript profile