در این پژوهش از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت برای خشک کردن مخلوط بستنی استفاده شد در مخلوط های آماده شده ، چهارسطح 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد شیر بادام جایگزین شیر گاو شد و نمونه شاهد که حاوی هیچ شیر بادامی نبود پس از آماده شدن هریک ازمخلوط ها ، و گذراندن دوره رسیدن ( دوازده ساعت ) ؛ ویسکوزیته مخلوط اندازه گیری و بلافاصله برای پودرکردن به کارخانه منتقل شدند ودر نهایت خواص فیزیکوشیمیایی پودرهای تولید شده ازجمله : دانسیته ، قابلیت جذب رطوبت ، چربی آزاد سطح ، اندازه سایز ذرات ، قابلیت حل شدن و قابلیت روان بودن آنالیزو مورد بررسی قرار گرفتند ویسکوزیته مخلوط حاصل ازپودرنسبت به ویسکوزیته قبل از پودر کردن کاهش نشان داد با افزایش جایگزینی شیر بادام در نمونه ها ، اندازه سایز ذرات ، چربی آزاد سطح ، قابلیت جذب رطوبت و قابلیت حلالیت نیز افزایش نشان داد و دارای اختلاف معنی دار بودند با نمونه شاهد( 0.05 > P). تاثیرحرارت داخل برج بر کیفیت پودرهای تولیدی بخصوص با جایگزینی شیر بادام به وضوح نمایان بود . Manuscript profile

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل- بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی- درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو 426/0%، کربوکسی متیل سلولز 33/0% و چربی 27/22% بدست آمد. Manuscript profile

از بین بردن رنگ شکر از مهمترین اهداف تصفیه خانه های شکر خام می باشد. همچنین رنگ و خاکستر مهمترین تاثیر را روی کیفیت شکر متبلور می گذارند. به منظور تولید محصولی با کیفیت بالا هر سال هزینه های عملیاتی و تجهیزات زیادی برای حذف رنگ و خاکستر در هر کارخانه قند و تصفیه خانه صرف می شود. کیفیت شکر وابسته به کیفیت شربتی است که از آن شکر ساخته می شود، بنابراین فرآیند موثر تصفیه، که توانایی تولید شربت شفاف با مقدار رنگ پایین را دارا باشد، در صنعت قند ضروری است.در این تحقیق تیمارهای بریکس در سه سطح40، 50 و 60، دبی شربت در سه سطح 4، 6 و 8 لیتر در دقیقه و دما در سه سطح40، 50 و60 درجه سانتیگراد در نظر گرفته شد و آزمون های درجه خلوص (کوسیان)،pH ، درصد قند انورت، رنگ و خاکستر مطابق با روشهای ICUMSAاندازه گیری شد و بر اساس کارایی هر یک از تیمارها در متغیرهای وابسته و همچنین با توجه به خصوصیات شربت حاصل، بهینه یابی توسط روش سطح پاسخ انجام شد. مدل ارائه شده توسط سطح پاسخ برای پاسخ های رنگ، pH، قند انورت و کوسیان معنی دار شد و مشخص شد که استفاده از ازن در پارامترهای مهم در صنعت قند شامل کاهش رنگ دارای اثر مثبت می باشد و بر روی سایر پارامترها از جمله pH، قند انورت و کوسیان دارای اثر بسیار کمی می باشد و بر روی خاکستر اثر معنی داری نداشت. تیمار بهینه معرفی شده بر اساس مدلسازی عددی، دما °c 53، شدت جریان (lit/min)2/4 و بریکس 54 تعیین گردیدو مشخص شد که تفاوت معنی داری بین مقدار بهینه مشخص شده توسط نرم افزار و مقدار تجربی به دست آمده وجود ندارد(05/0<P) و نقاط بهینه به درستی مشخص شده اند. Manuscript profile

هدف از این مطالعه ارزیابی تنوع درون گونه‌ای 10 سویه Lactobacillus plantarum جدا شده از موادغذایی مختلف شامل زیتون تخمیری، پنیرکوزه، شیر شتر و خمیر ترش به کمک روش RAPD-PCR همچنین مقایسه قابلیت پروبیوتیکی آن‌ها بود. نتایج نشان داد که الگوی باندی متفاوتی توسط سه نوع پرایمر برای سویه‌های مختلف به وجود آمد و برطبق ماتریس تشابه رسم شده توسط نرم‌افزار NTSYS بر اساس ضریب جاکارد، به طورکلی 10 سویه در دو شاخه اصلی و 7 زیرگروه جانبی قرار گرفتند. دو سویه 17 KAOو 64KAO جدا شده از منشا یکسان زیتون تخمیری بیشترین شباهت را داشتند. علاوه بر این ویژگی پروبیوتیکی سویه‌های ‌ L. plantarum در سطح نژاد متفاوت ارزیابی شد. نتایج تست ایمنی نشان داد که همه نژادهای مختلف L. plantarum، گاما-همولتیک بودند و در برابر آنتی بیوتیک ونکومایسین مقاوم بودند و مقاومت آن‌ها در برابر سایر آنتی بیوتیک‌های رایج متفاوت بود. سویه‌های جدا شده از پنیر کوزه شامل 37KMC و 45 KMCاز بیشترین مقاومت در برابر اسید برخوردار بودند. از سوی دیگر مقاومت در برابر 3/0 درصد نمک صفراوی نشان داد که اختلاف معناداری از این نظر بین سویه‌های جدا شده از زیتون تخمیری وجود ندارد و سویه 5 KMM بیشترین مقاومت را داشت. به علاوه فعالیت ضدمیکروبی سویه ها در برابر باکتری‌های بیماری‌زای گرم مثبت L. monocytogenes و گرم منفی E. coli متفاوت بود و بیشترین فعالیت ضدباکتریایی به سویه 45 KMCتعلق داشت. بنابراین با توجه به هدف مورد نظر می‌توان هریک از سویه‌های L. plantarum به عنوان کشت پروبیوتیک در صنایع غذایی و دارویی پیشنهاد نمود. Manuscript profile

Roasting is among the most common methods of nut processing causing physical and chemical changes and ultimately increasing overall acceptance of the product. In this research,the effects of temperature (90,120 ,and 150°C),time (20,35 ,and 50 min) ,and roasting air velocity (0.5,1.5 ,and 2.5 m/s) on gravimetrical properties of pistachio nuts and kernels including unit mass,true density,ounce,uniformity, size and shell percentage were investigated. Gravitational characteristics were measured by experimental and image processing methods. Artificial neural network method was used to predict the relationship between characteristics obtained from experiments and image processing. Volume,unit mass and true density for pistachio nuts were in a range of 1.06 – 1.24 mm3, 0.92 – 1.08 g and 866.01 - 871.35 kg / m3, respectively and they were0.61-0.77 mm3, 0.53 - 0.67 g and 862.21 - 871.29 kg / m3 for pistachio kernels. Number of pistachio nuts was found to be 29-32 per ounce and 102-109 per 100 grams. Uniformity of pistachios was in a range of 1.24-1.50 and their average kernel ratio was higher than 50%. Thus, it can be said that, they were of superior quality. Shell percentage of pistachio nuts was in a range of 38.24–41.98%. Results of the study revealed that ,artificial neural network could properly predict volume and mass of pistachio nuts, but, it had not appropriate ability to predict apparent density. Manuscript profile

In this paper, the effect of infrared (IR) roasting conditions on Aflatoxins and total counts of two types of Iranian pistachio kernels, long and round, was studied. The optimized roasting conditions, 70 V for round pistachios and 90 V for long pistachios with 10 cm distance from IR source were used. Naturally Aflatoxin-contaminated kernels were supplied and roasted. Microbiological and Aflatoxins tests were done before and after roasting, and the results were analyzed by t-test at 5% confidence level. It was shown that 64.00% of total Aflatoxins and 63.99% of Aflatoxin B1 were reduced in long roasted pistachio nut kernels after IR-roasting. However, the reduction levels were 71.40% and 64.94% for total Aflatoxins and Aflatoxin B1 in round pistachio kernels, respectively. Total counts reduction was 99.99% in the round and 99.97% in the long pistachio kernels. In addition, mold and yeast numbers were reduced 99.99% in the round and 99.97% in the long pistachio kernels. Considering mild conditions (90°C and 11.5 min) in IR-roasting process, considerable amounts of reduction in bacteria, mold, and yeast, and the most important reduction of Aflatoxins. This research has shown that IR-roasting process can be considered as an effective method for pistachio nut roasting in Aflatoxin contamination reduction. Manuscript profile

Roasting has considerable effects on the quality of cream made of nuts. In this study, the roasting conditions of walnut kernels were optimized based on the stability parameters of the produced cream. Temperatures of 100-150°C for 10-30 minutes were used to roast walnut kernels. The amount of oil separation, peroxide, acidity and Thiobarbituric acid values of the cream, as well as color parameters were determined after three months of storage at 25°C. The results showed that the oil separation increased with temperature and time of roasting (from 4.16% at 100°C/10min to 7.85% at 150°C/30min). Peroxide, acidity and thiobarbituric acid values were significantly affected by temperature and time of roasting. In addition, it was shown that as the temperature increased, the redness and yellowness increased, but the lightness of the samples decreased. Finally, the temperature of 116°C for 12 minutes was chosen as the optimized roasting conditions for producing walnut cream. Manuscript profile

Roasting is the most common way for pistachio nuts processing, and the purpose of that was to increase the products total acceptability. Purpose of this study was to investigate the effect of temperature (90, 120 and 150°C), time (20, 35 and 50 min), and roasting air velocity (0.5, 1.5 and 2.5 m/s) on geometrical attributes of pistachio nuts and kernels including principle dimensions, shape factor, sphericity, surface area, shell splitting, and true volume. An experimental method and image processing were used in order to measure the geometrical properties. The Artificial Neural Networks (ANN) method was used for predicting the correlation between experimental and image properties. The results showed that the time, temperature, and roasting air velocity didn’t have significant effect on principle dimensions, shape factor, sphericity, surface area, shell splitting, and true volume. In all cases, the shape factor of pistachio nuts and kernels were more than 1.25. So, pistachio samples had ellipsoid shape. Pistachio kernels had more similarity to ellipsoid shape in comparison with pistachio nuts. The results revealed that ANN could predict the length, width, height, shape factor, sphericity, shell splitting, surface area, and true volume of roasted pistachio nuts and kernels. Manuscript profile