نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 1 (2)

دسترسی آزاد مقاله

1 - تاثیر روش استخراج به کمک فراصوت بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره گل‌محمدی
نسیم پورابراهیم امیرحسین الهامی راد سودابه عین افشار محمد آرمین

10.30495/jfst.2022.691055

20.1001.1.24234966.1402.15.2.1.1

گل محمدی با نام علمی Rosa Damascena Mill. گیاهی متعلق به تیره Rosaceae است که عصاره استخراج شده آن حاوی چند ماده مؤثره دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌رادیکـالی می باشد. استخراج عصاره از گیاهان به روشهای مختلفی انجام می-‌گیرد که هر روش ممکن است بر بازده استخراج و فعالی چکیده کامل

گل محمدی با نام علمی Rosa Damascena Mill. گیاهی متعلق به تیره Rosaceae است که عصاره استخراج شده آن حاوی چند ماده مؤثره دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌رادیکـالی می باشد. استخراج عصاره از گیاهان به روشهای مختلفی انجام می-‌گیرد که هر روش ممکن است بر بازده استخراج و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماده حاصل اثر بگذارد. این تحقیق به منظور ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ دو روش استخراج عصاره با حلال و به کمک ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺮ بازده استخراج، ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ و ﺧﻮاص آﻧﺘﻲ‌اﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ عصاره انجام شد. ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ بازده استخراج (3/36%) مربوط به عصاره استخراج شده به کمک فراصوت در شدت 100 وات و زمان 10 دقیقه بود. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺮﺑـﻮط ﺑـﻪ ﻣﯿـﺰان ﺗﺮﮐﯿﺒـﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ کل ﻋﺼــﺎره‌ها ﻧﺸــﺎن داد که روش اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﻌﻨﯽداری ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﻋﺼﺎره داﺷﺘﻪ اﺳﺖ (P<0/05). ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ در ﻋﺼﺎره اﺳـﺘﺨﺮاجی به کمک فراصوت در شدت 100 وات و زمان 30 دقیقه (3/548 میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره) مشاهده ﺷﺪ. نتایج آﻧﺎﻟﻴﺰ وارﻳﺎﻧﺲ (ANOVA) با استفاده از ﻧﺮم‌اﻓﺰار SPSS و بر‌ پایه طرح کاملا تصادفی نشان داد روش استخراج تاثیر معنی‌داری بر روی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH نداشت درحالی‌که بین نتایج فعالیت‌های ضداکسایشی عصاره‌های استخراجی به دو روش خیساندن و فراصوت اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (P<0/05). با افزایش زمان، میزان احیا آهن و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها افزایش یافت و بین فعالیت‌های ضداکسایشی عصاره‌ها اختلاف معنی‌دار آماری مشاهده شد. ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت آنتوسیانینی در ﻋﺼﺎره اﺳـﺘﺨﺮاجی به کمک فراصوت (06/125 میلی‌گرم در گرم عصاره) تعیین گردید و ﻋﺼﺎره استخراج شده به روش خیساندن ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ (3/68 میلی گرم در گرم عصاره) ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت آنتوسیانینی را نشان داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تاثیر‌جایگزینی ساکارز با شربت ذرت‌ حاوی فروکتوز بالا روی‌خواص‌بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین
فرشته مهاجر اکرم شریفی

10.30495/jfst.2022.691062

20.1001.1.24234966.1402.15.2.2.2

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری چکیده کامل

باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به ‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - استخراج عصاره آنتیاکسیدانی دانه جو دو سر (Avena Sativa L.) توسط اولتراسوند و ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانیآن در تالو
لیلا دستان مهرداد قوامی ندا احمدی کمازانی

10.30495/jfst.2020.1906490.1660

20.1001.1.24234966.1402.15.2.3.3

چکیدهاهداف این پژوهش، بررسی بازیابی عصاره آنتی اکسیدانی دانه جو دو سر (Avena Sativa L.) توسط امواج اولتراسونیک و ارزیابی تأثیر آنتی اکسیداتیو عصاره مذکور در روغن تالو بود. استخراج عصاره آنتی اکسیدانی از نمونه دانه جو دو سر پودر شده در یک حمام اولتراسوند با حلال اتانول/ چکیده کامل

چکیدهاهداف این پژوهش، بررسی بازیابی عصاره آنتی اکسیدانی دانه جو دو سر (Avena Sativa L.) توسط امواج اولتراسونیک و ارزیابی تأثیر آنتی اکسیداتیو عصاره مذکور در روغن تالو بود. استخراج عصاره آنتی اکسیدانی از نمونه دانه جو دو سر پودر شده در یک حمام اولتراسوند با حلال اتانول/ آب (70:30 حجمی/ حجمی) در دمای˚C 50، زمان 30 دقیقه، فرکانس 40 کیلو هرتز و نسبت نمونه به حلال (1:20 وزنی/ حجمی) صورت گرفت. راندمان استخراج، مقدار ترکیبات فنولیک کل و فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH عصاره تعیین شد. آثار حفاظتی غلظت های مختلف عصاره (ppm1200 ،ppm 800 ،ppm400 ،ppm 0) در پایدارسازی روغن تالو از طریق پایش تغییرات اندیس های اسیدی، پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و نیز شاخص پایداری اکسیداتیو تحت اکسیداسیون تسریع یافته، ارزیابی گردید. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره با آنتی اکسیدان سنتتیک BHT(ppm200) مقایسه گردید. در آزمایشات پایداری اکسیداتیو روغن تالو غنی شده با مقادیر متفاوت عصاره آنتی اکسیدانی جو دو سر، عصاره مذکور با غلظت ppm1200 عملکردی به خوبی آنتی اکسیدان سنتتیک BHT (ppm200) در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو تالو را نشان داد. با توجه به نتایج حاصل، عصاره آنتی اکسیدانی جو دو سر استخراج شده به کمک اولتراسوند می تواند به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی در روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تأثیر فرآیند تولید پنیر سفید‌ ایرانی در تفکیک و زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر با استفاده از باکتریوفاژMS2
سمیه اقحوانی شجری مسعود یاورمنش محمد باقر حبیبی نجفی

10.30495/jfst.2021.1901184.1645

20.1001.1.24234966.1402.15.2.4.4

امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس‌های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده‌های آن‌ها، آب‌های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش‌های مناسبی در جهت کنترل این ویروس‌ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس‌های روده‌ای در فرایند تولید پنی چکیده کامل

امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس‌های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده‌های آن‌ها، آب‌های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش‌های مناسبی در جهت کنترل این ویروس‌ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس‌های روده‌ای در فرایند تولید پنیر بر مبنای شاخص باکتریوفاژ MS2 می باشد. بر این اساس نقش درصد چربی پنیر (5/1 %، 5/2 % و 2/3 %) سطوح تلقیح باکتریوفاژMS2 (pfu.ml-1 100،102،104،106) در تفکیک ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر باقی‌مانده، تاثیر پارامترهای شیمیایی ( pH و اسیدیته ) روی زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای و میزان تبادل ویروس‌های روده‌ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان فراوری پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میزان زنده‌مانی باکتریوفاژMS2 با استفاده از روش کشت دولایه ارزیابی و داده‌ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان بازیافت باکتریوفاژ MS2 مربوط به آب پنیر حاصل از فرایند پرس در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 برابر با 67/4 بود. همچنین در بررسی بیشترین بازیافت باکتریوفاژ در دلمه، بیشترین مقدار مربوط به سطح چربی 2/3 % بود. در فرایند آب نمک‌گذاری نیز بیشترین میزان بازیافت مربوط به آب پنیر در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 بود. براساس یافته‌ها، نرخ زنده‌مانی باکتریوفاژ MS2 در آب پنیر بیشتر از دلمه و پنیر گزارش شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی‌تاثیر غلظت‌های مختلف ژل‌آلوئه ورا و نوع روش تولید بر‌خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی‌خمیر‌خرما
بهنام بیداری فاطمه شهدادی نگین عباس زاده ایمانی

10.30495/jfst.2020.1907461.1664

20.1001.1.24234966.1402.15.2.5.5

خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال‌های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا‌کرده‌است. در این پژوهش، تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا (0، 10، 25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مور چکیده کامل

خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال‌های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا‌کرده‌است. در این پژوهش، تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا (0، 10، 25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی‌های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی و کپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد(یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای10 و 25 درصد تهیه شده با روش بخاردهی (به‌ترتیب 10 و 9 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار آلوئه ورای 50 درصد تهیه شده با آب جوش و شاهد (2 روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های خمیر خرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیر خرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی‌های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا 10 درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتری‌ها ، کپک‌ها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه‌های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار 50 درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه‌ورا در غلظت‌های کمتر (حدود 10 و 25 درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیر خرما را بهبود می‌بخشد و می‌تواند عمر نگهداری خمیر خرما را افزایش دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تولید‌کیک اسفنجی فراسودمند با استفاده از‌گزنه–شنبلیله و‌گزنه‌– خارمریم و بهینه‌سازی فرمولاسیون آن با روش طراحی مخلوطMixture Design
فریبا عطایی نوکابادی محمد حجت الاسلامی هاجر عباسی

10.30495/jfst.2020.1909934.1670

20.1001.1.24234966.1402.15.2.6.6

کوئرستین، 4- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین ازجمله مواد موثره موجود در برگ گزنه، دانه شنبلیله و دانه خارمریم می باشند که خواص دارویی زیادی دارند. پودر برگ گزنه- دانه شنبلیله و برگ گزنه - دانه خارمریم با نسبت هایی که توسط نرم افزار Mixture Design تعیین شد (25% گزنه، 25% چکیده کامل

کوئرستین، 4- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین ازجمله مواد موثره موجود در برگ گزنه، دانه شنبلیله و دانه خارمریم می باشند که خواص دارویی زیادی دارند. پودر برگ گزنه- دانه شنبلیله و برگ گزنه - دانه خارمریم با نسبت هایی که توسط نرم افزار Mixture Design تعیین شد (25% گزنه، 25% شنبلیله، 5/12% گزنه-5/12% شنبلیله، 75/18% گزنه-25/6% شنبلیله، 75/18% شنبلیله-25/6% گزنه، 5/12% گزنه-5/12% شنبلیله، 25% گزنه، 25% شنبلیله) و (25% گزنه، 25% خارمریم، 5/12% گزنه-5/12% خارمریم ، 75/18% گزنه-25/6% خارمریم ، 75/18% خارمریم -25/6% گزنه، 5/12% گزنه-5/12% خارمریم ، 25% گزنه، 25% خارمریم) بطورجداگانه به کیک اضافه گردید. نتایج نشان داد که ترکیب گزنه- شنبلیله و گزنه-خارمریم باعث افزایش میزان حجم ، رطوبت وهمچنین کاهش میزان سختی و دانسیته درمقایسه با افزودن گزنه، شنبلیله و خارمریم به تنهایی می شود. نرم افزار کیک حاوی 50/12 % برگ گزنه و 49/12 % دانه شنبلیله با مطلوبیت 73/0 وهمچنین کیک حاوی 58/13% برگ گزنه و 41/11 % دانه خارمریم با مطلوبیت 68/0 را به عنوان نمونه بهینه مشخص نمود. درآزمون بیاتی، کیکهای بهینه آنتالپی و دمای ژلاتینه شدن بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند این درحالی بودکه افت وزن آنها نسبت به نمونه شاهدکمتربود. نتایج نشان داد کوئرستین ، 4- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین در برابر حرارت مقاوم هستند بطوریکه تقریبا 90-100 درصد آنها در کیک باقی می ماند. بنابراین می توان کیک فراسودمندی با ویژگی های مناسب فیزیکوشیمیایی وارگانولپتیکی تولید نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بررسی‌امکان‌جایگزینی‌نیتریت‌سدیم با رنگدانه‌ی‌کروسین و اسانس‌پاپریکا در سوسیس‌هلندی‌70 درصد‌گوشت‌مرغ و ارزیابی‌خواص آنتی‌اکسیدانی، ‌ضد ‌میکروبی و حسی
سپیده سلطانی لیلا ناطقی کیان پهلوان افشاری

10.30495/jfst.2021.1911292.1673

20.1001.1.24234966.1402.15.2.7.7

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 چکیده کامل

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 و 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلی‌لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس‌ هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه‌ها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین + 2 میلی‌لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین+ 2 میلی‌لیتر پاپریکا به طور معنی‌داری (05/0 p≤) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل، شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی‌فرم‌ و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین و 2 میلی‌لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0 p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بهینه‌سازی دوغ ‌حاصل از شیر‌میش با استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اسانس‌کاکوتی
درنا مرادیان علیرضا شهاب لواسانی محمدرضا اسحاقی

10.30495/jfst.2021.1911762.1676

20.1001.1.24234966.1402.15.2.8.8

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 025/0، 050/0، 075/0 و 1/0 و اسانس کاکوتی با درصدهای 001/0 و 01/0 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماد چکیده کامل

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 025/0، 050/0، 075/0 و 1/0 و اسانس کاکوتی با درصدهای 001/0 و 01/0 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از 05/4 به 50/4،درصدماده خشک از 40/5به 85/5 و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از 32/12 به 70/12افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از 46 به 67/42 و درصد دو فاز شدن از 87/0 به 5/0نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت 20/1 درصد اندازه&lrm;گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره 4 (حاوی 075/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 درصداسانس کاکوتی) و شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 اسانس کاکوتی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - بررسی‌کارایی صمغ‌های‌کربوکسی متیل سلولز و کاپاکاراگینان در پایدار سازی شیر‌کاکائو با پروتئین‌کاهش‌یافته
فرشته شهاب نوایی آرزو قادی شهرام نقی زاده رئیسی

10.30495/jfst.2021.1900256.1644

20.1001.1.24234966.1402.15.2.9.9

چکیدهدر صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکائو از صمغ های طبیعی استفاده می‌شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. چکیده کامل

چکیدهدر صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکائو از صمغ های طبیعی استفاده می‌شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. بنابر چالشهای پیش آمده در شیوه های نگهداری شیرکاکائو، در این مقاله به بررسی اثر صمغهای کاپاکاراگینان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو با دو سطح پروتئین کاهش یافته (4/2 و 6/2%) پرداخته شده است. بدین منظور با استفاده از اندازه گیری pH، مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، میزان رسوب و پارامترهای رنگی طی نگهداری به مدت 150 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد اثر صمغهای فوق الذکر بر پایداری امولسیون شیرکاکائو پروتئین کاهش یافته بررسی شده است. علاوه بر آن پس از پایش خصوصیات حسی شیر کاکائو شامل رنگ، بافت و عطر و طعم طی دوره نگهداری در فواصل زمانی 5 روزه، مشاهده شد که با افزایش غلظت هیدروکلوئید مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، شاخص اشباعیت، افزایش یافت در حالیکه pH، رسوب و شاخص زردی و قرمزی کاهش یافت. نمونه های حاوی 1/0 درصد صمغ ترکیبی بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را بدست آوردند. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی های فیزیکوشیمایی و حسی، با استفاده از 1/0 درصد صمغ ترکیبی کاراگینان:کربوکسی متیل سلولز برای تهیه شیر کاکائو با میزان پروتئین در محدوده 4/2 تا 6/2 درصد میتوان به ویژگی های پایدار در شیر کاکائو دست یافت و مقبولیت و ارزش تغذیه ای آن را بهبود بخشید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - ارزیابی‌خواص‌آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی‌پپتیدهای‌تخلیص‌شده از هیدرولیز آنزیمی‌دانه‌انگور
مهناز صمدی وارده سرا پیمان آریایی جواد حصاری

10.30495/jfst.2021.1911971.1677

20.1001.1.24234966.1402.15.2.10.0

در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی پپتیدهای تخلیص شده از هیدرولیز آنزیمی دانه انگور، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی تعیین شد. پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در pH‌ های 5/8 و 5/7 ( چکیده کامل

در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی پپتیدهای تخلیص شده از هیدرولیز آنزیمی دانه انگور، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی تعیین شد. پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در pH‌ های 5/8 و 5/7 (pH بهینه فعالیت آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم) به نسبت 1 درصد آنزیم به پروتئین نمونه اولیه، در دمای 57 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم آلکالاز و 55 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان که با افزایش زمان هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد. همچنین مقادیر پارامترهای مذکور توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی داری بالاتر از آنزیم فلاورزایم بود (05/0>p). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی فریک و فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد ABTS) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (05/0>p). با توجه به بهتر بودن این تیمار (آنزیم آلکالاز و زمان 30 دقیقه) پروفایل اسید آمینه‌ای آن تعیین شد، بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری، والین 98/7درصد و پس از آن اسید آمینه لوسین 11/7درصد و بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری گلوتامیک اسید 55/19درصد و پس از آن اسید آمینه گلایسین 55/12درصد بوده است. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده دانه انگور دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی بالاست، که می تواند به عنوان مکمل های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول های رژیم غذایی استفاده شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - مقایسه‌ی‌اثر استفاده از آرد‌گندم سن‌زده با‌آنزیم پروتئاز میکروبی‌در‌تولید وافل
حسن اکرامیان محمدرضا سعیدی اصل مهدی کریمی زهرا شیخ اللاسلامی احمد پدرام نیا

10.30495/jfst.2021.1910902.1671

20.1001.1.24234966.1402.15.2.11.1

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می‌شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می‌گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد ت چکیده کامل

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می‌شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می‌گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتئین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن‌زده در دو سطح (3/0 و 5/0 درصد) با آنزیم پروتئاز میکروبی در دو سطح (03/0 و 05/0 درصد) بر پارامترهایی نظیر pH، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت‌آبی، رطوبت، بافت سنجی، مؤلفه های رنگی و خصوصیات حسی نمونه‌های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد pH، رطوبت، سفتی و کشش‌پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتئاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی 5/0 درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان‌داد که استفاده از آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی‌های حسی نیز نشان داد که ارزیاب‌ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی 03/0 درصد آنزیم پروتئاز و 5/0 درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می‌توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بررسی خواص‌آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی‌فیلم‌های نانو‌کامپوزیتی‌حاوی نانو‌ذرات نقره‌سنتزی با عصاره‌گیاه نعناع
بهاره حاجی رستملو راحله ژیانی فاطمه امارلو

10.30495/jfst.2021.1913667.1684

20.1001.1.24234966.1402.15.2.12.2

با توجه به مشکلات زیست محیطی و اهمیت آن، امروزه استفاده از فیلم های نانو کامپوزیتی زیست تخریب پذیر از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی گیاه نعناع سنتز و فعالیت آنتی اکسیدانی نانو ذره نقره بیوسنتز شده به روش سبز با استفاده ا چکیده کامل

با توجه به مشکلات زیست محیطی و اهمیت آن، امروزه استفاده از فیلم های نانو کامپوزیتی زیست تخریب پذیر از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی گیاه نعناع سنتز و فعالیت آنتی اکسیدانی نانو ذره نقره بیوسنتز شده به روش سبز با استفاده از قابلیت جذب رادیکال های 1،1-دیفنیل-2-پیکریل-هیدرازیل و فعالیت ضد میکروبی به روش تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی، مورد بررسی قرار گرفت. ساختار یکنواخت و کروی این نانو ذرات توسط دستگاه میکروسکوپ الکترونی روبشی وعبوری مشخص شد. همچنین اثر ضد میکروبی فیلم های نانو کامپوزیتی بر پایه نشاسته، همراه با این نانو ذرات بوسیله آزمون نفوذ دیسک و تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی نانو ذرات توسط سه باکتری اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نانوذرات نقره بیشترین جذب را در430 نانومتر نشان دادند و دارای شکل کروی و میانگین اندازه آنها بین 25 تا nm45 بودند. نانو ذره نقره تولید شده به عنوان مهارکننده رادیکال DPPH(IC50 =170 μ M) عمل کردند. حداقل غلظت مهاری رشد و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس 1/3 و 2/6 بالاترین میزان حداقل غلظت مهار کنندگی را نشان داد. همچنین با اندازه گیری قطر ناحیه روشن بوسیله آزمون نفوذ دیسک نشاسته خالص خاصیت ضدمیکروبی ندارد ولی با افزودن ppm250 نانو ذره نقره به فیلم نشاسته در حضور باکتری هاله‌ای با قطر cm 05/2 تشکیل میشود و در واقع با افزودن نانو ذره خاصیت ضد میکروبی در فیلم نشاسته شکل میگیرد و باز با رساندن مقدار نانو ذره نقره به ppm 500 در فیلم قطر هاله به cm 35/2 افزایش مییابد که نشان دهنده افزایش خاصیت ضد میکروبی است. فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته همراه با نانو ذرات نقره بیوسنتز شده اثر ضد میکروبی علیه همه میکروب های تست شده نشان داد (p<0/05). پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - نشانگر رنگی جدید بر پایه نانوفیبر سلولز به منظور پایش فساد گوشت
اسماء وردیان الهام شیخ زاده

10.30495/jfst.2020.1911408.1674

20.1001.1.24234966.1402.15.2.13.3

امروزه سنسورهای رنگ‌سنج به عنوان نشانگرهای بسته‌بندی مواد غذایی با هدف تضمین ایمنی و کنترل کیفیت در صنایع غذایی بسیار مورد نیاز می‌باشند. دستیابی به نشانگری ارزان، کارا و زیست‌سازگار در محصولات غذایی همچنان چالش می‌باشد و کاربرد بسترهای زیستی اصلاح شده با رنگدانه‌های طب چکیده کامل

امروزه سنسورهای رنگ‌سنج به عنوان نشانگرهای بسته‌بندی مواد غذایی با هدف تضمین ایمنی و کنترل کیفیت در صنایع غذایی بسیار مورد نیاز می‌باشند. دستیابی به نشانگری ارزان، کارا و زیست‌سازگار در محصولات غذایی همچنان چالش می‌باشد و کاربرد بسترهای زیستی اصلاح شده با رنگدانه‌های طبیعی و حساس به فساد موثر می‌باشد. این مطالعه با هدف ایجاد یک نشانگر رنگ‌سنج برای پایش تازگی گوشت گوساله چرخ‌کرده انجام شد. سنسور رنگ‌سنج طراحی شده با تثبیت کورکومین در اسکلت سه بعدی نانوفیبر سلولز سنتز شده توسط باکتری تهیه شد. تصاویر میکروسکوپی الکترونی روبشی تثبیت موفق کورکومین در ساختار نانوفیبر و حفظ ساختار فیبری آن تائید می‌کند. نشانگر رنگ‌سنج تغییر رنگ محسوسی در pH 12-2 را نشان می‌دهد. همچنین پاسخ این نشانگر به حضور گاز آمونیاک با تغییر رنگ همراه بود. این سنسور یا نشانگر رنگ‌سنج بر پایه کورکومین و نانوفیبر سلولزی توانایی پایش تازگی گوشت گاو چرخ‌کرده را در حین نگهداری در یخچال از طریق تغییرات رنگ زرد به نارنجی را دارد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات