فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تعیین میزان و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی، متانولی، اتانولی و هگزانی حاصل از اندام‌های مختلف گیاه دارویی برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.)
  حسن بیات مرتضی علیرضایی نقندر محمد حسین امینی فرد
  10.30495/jfst.2021.680659
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.1.1
  برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.) یکی از گیاهان بومی باارزش دارویی و دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که به علت خواص ضد میکروبی، کاربرد زیادی در بین اهالی بومی شمال شرق ایران دارد. هدف این پژوهش اندازه‌گیری و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌ا چکیده کامل

  برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.) یکی از گیاهان بومی باارزش دارویی و دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که به علت خواص ضد میکروبی، کاربرد زیادی در بین اهالی بومی شمال شرق ایران دارد. هدف این پژوهش اندازه‌گیری و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره‌های حاصل از حلال‌های (متانول، اتانول، هگزان و آب)، غلظت‌های (0، 25/31، 5/62، 125، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اندام‌های مختلف (گل، ساقه و برگ) گیاه برازمبل بود. بدین منظور اندام هوایی گیاهان در مرحله‌ی اوج گلدهی از رویشگاه جمع آوری و به سه بخش گل، ساقه و برگ تفکیک شدند. نتایج حاصله از سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد که در میان عصاره‌های مختلف بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی به ترتیب مربوط به عصاره‌های متانولی و هگزانی است. در تمامی حلال‌های مورد استفاده، با افزایش غلظت عصاره از 25/31 تا 250 پی‌پی‌ام، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز افزایش یافت و با افزایش غلظت از 250 به 500 پی‌پی‌ام، کاهش جزئی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد. همچنین مقدار ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره‌های گل بیشترین و در عصاره‌های ساقه کمترین بود. سنجش فاکتور IC50 در میان عصاره‌های مختلف و مقایسه آن با محلول حاوی استاندارد آسکوربیک اسید حاکی از آن بود که بیشترین اثر بازدارندگی بعد از آسکوربیک اسید، در عصاره‌های متانولی حاصل شد. بطور کلی نتایج نشان داد که گیاه برازمبل و مخصوصا گل‌‌ها غنی از ترکیبات فنلی می‌‌باشد و متانول به عنوان بهترین حلال جهت استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی می‌‌باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی خواص رئولوژیکی، شیمیایی، پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس
  معصومه قطبی لیلا امیدوار لنگرودی طیبه السادات حسینی
  10.30495/jfst.2021.680660
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.2.2
  امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژه‌ای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامین‌ها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی چکیده کامل

  امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژه‌ای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامین‌ها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی بر ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، پخت و حسی ماکارونی بررسی شده است. آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش میزان آرد عدس پایداری خمیر، بیشینه قوام خمیر، میزان مقاومت شبکه گلوتن، میزان ژلاتیناسیون نشاسته، میزان قوام ژل تشکیل شده و میزان رتروگراداسیون نشاسته نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما میزان جذب آب روند مشخصی نداشت. نتایج آزمون‌های شیمیایی روی نمونه‌های ماکارونی تولیدی نشان داد که از لحاظ رطوبت، اختلاف معنی داری بین کلیه تیمارها وجود ندارد هرچند به لحاظ کمی تیمار شاهد از رطوبت بالاتر برخوردار بود اما میزان خاکستر، پروتئین و فیبر در نمونه‌های حاوی آرد دانه عدس با افزایش سطوح مصرف، زیادتر شد. نتایج آزمون پخت نشان داد که تیمارحاوی 15 % آرد دانه عدس دارای بیشترین و تیمار شاهد دارای کمترین زمان و عدد پخت می باشند. با آزمون حسی مشخص گردید که افزودن آرد دانه عدس در سطح 5 % می تواند در بهبود اکثر ویژگی های حسی نقش مؤثرتری داشته باشد. ماکارونی دارای 5 % آرد دانه عدس به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، پخت و ویژگی‌های حسی مطلوب‌تر پیشنهاد می‌شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - شرایط بهینه استخراج الکلی ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برگ و ریشه گیاه کبر به روش فراصوت
  عبدالواحد صفرزائی حمید سرحدی علیرضا داشی پور
  10.30495/jfst.2021.680661
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.3.3
  گیاهان دارای ترکیبات موثری از جمله فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. روش های مختلفی از جمله سوکسله و غرقابی و یا از طریق فناوری های جدید نظیر مایکروویو و یا امواج فراصوت مورد استفاده قرار می‌گیرند که می‌توانند تاثیر بسزایی در میزان استخراج این ترکیبات داشته باشند. چکیده کامل

  گیاهان دارای ترکیبات موثری از جمله فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. روش های مختلفی از جمله سوکسله و غرقابی و یا از طریق فناوری های جدید نظیر مایکروویو و یا امواج فراصوت مورد استفاده قرار می‌گیرند که می‌توانند تاثیر بسزایی در میزان استخراج این ترکیبات داشته باشند. هدف از این مطالعه، بررسی کارایی استفاده از امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی، ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی برگ و ریشه گیاه کبر می‌باشد. بهینه سازی به روش سطح پاسخ با استفاده از فاکتور زمان در سه سطح (10، 25 و 40 دقیقه) و شدت صوت نیز در سه سطح (40، 70 و 100 درصد) با حلال الکلی در نظر گرفته شد. از نتایج آزمون‌های انجام شده با روش آماری سطح پاسخ، شدت صوت به عنوان تاثیرگذارترین فاکتور استخراج ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی از برگ و ریشه گیاه کبر بدست آمد که با افزایش زمان و شدت صوت میزان استخراج این ترکیبات افزایش یافت. شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی با حمام فراصوت، زمان 36 دقیقه و شدت صوت 91 درصد برای برگ و ریشه میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب 25/47 و 17/24 میلی گرم بر گرم و میزان بهینه IC50 برگ و ریشه نیز به ترتیب 9/13 و 40/20 میکروگرم بر میلی‌گرم بدست آمد. مقدار عددی حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و باکتری‌کشی برای استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت کمتر از اشریشیاکلی مشاهده گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - بهینه‌سازی فرمولاسیون سس مایونز با استفاده از شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به روش سطح پاسخ
  هاجر محبوبی بروجنی محمد گلی
  10.30495/jfst.2021.680662
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.4.4
  مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخم‌مرغ پایدار می‌شود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخم‌مرغ سبب تلاش برای یافتن ماده‌ای مناسب به عنوان جایگزین تخم‌مرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فر چکیده کامل

  مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخم‌مرغ پایدار می‌شود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخم‌مرغ سبب تلاش برای یافتن ماده‌ای مناسب به عنوان جایگزین تخم‌مرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز می‌باشد. بدین منظور نمونه‌های مایونز با تخم‌مرغ کاهش یافته با استفاده از شیر کنجاله پسته در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و صمغ‌های زانتان و گوار در 5 سطح وزن کل فرمول (0، 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی تولید و سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت. ضریب تبیین مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در تخمین داده‌ها و تطابق مناسب داده‌های حاصل از اندازه‌گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل‌ها بود. نمونه‌های حاوی 25درصد شیر کنجاله پسته با 09/0 درصد صمغ و 64 درصد شیر کنجاله با 15/0 درصد صمغ به عنوان نمونه‌های بهینه معرفی شدند. به منظور صحت از این پیشگویی، آزمون اعتبار سنجی انجام گرفت و مشخص شد که نمونه‌ها از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشته و تنها اختلاف ناچیزی باهم داشتند. می‌توان نتیجه گرفت با استفاده از این دوفرمول بهینه، سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با شاهد(حاوی 13 درصد زرده تخم‌مرغ)تولید کرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - تأثیر فرآیندهای انجماد- انجمادزدایی و خشک کردن انجمادی- رهیدراسیون بر پایداری فیزیکی نانولیپوزوم های حامل پپتیدهای زیست فعال
  سید مهدی اجاق شیرین حسنی مریم حسنی
  10.30495/jfst.2021.680663
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.5.5
  در سال‌های اخیر ضایعات حاصل از آبزیان به عنوان منبعی از پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌است. لیکن تولید پپتیدهای زیست فعال نیازمند روش‌های محافظتی می‌باشد تا علاوه بر افزایش پایداری فیزیکی، منجربه رهایش کنترل شده و بهینه-سازی تاثیر آن طی مصرف گر چکیده کامل

  در سال‌های اخیر ضایعات حاصل از آبزیان به عنوان منبعی از پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌است. لیکن تولید پپتیدهای زیست فعال نیازمند روش‌های محافظتی می‌باشد تا علاوه بر افزایش پایداری فیزیکی، منجربه رهایش کنترل شده و بهینه-سازی تاثیر آن طی مصرف گردد. لذا، تحقیق حاضر با هدف تولید نانولیپوزوم‌های حامل پپتیدهای زیست فعال مستخرج از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با اجزای پپتیدی در محدوده‌ زیر 3 تا بالای 30 کیلودالتون به منظور افزایش پایداری فیزیکی، با پوشش کیتوزان انجام گرفت. نتایج نشان داد میانگین اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها در محدوده 9/333 تا 9/533 نانومتر با پتانسیل زتای 03/54- تا3/46+ میلی ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 2/0 تا 54/0 قرار داشت. مقادیر راندمان نانوپوشانی بطور قابل توجهی موثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان نانوپوشانی (51/0 ± %57/72) در نانولیپوزوم حامل پپتید با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون با پوشش 1درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط بیرون تنی حاکی از تاثیر پوشش بر کند نمودن رهایش و افزایش پایداری پپتیدها بود. با ارزیابی پایداری فیزیکی انتشار سریع‌تر پپتید از لیپوزوم‌ها پس از فرایندهای انجماد/ انجمادزدایی و خشک‌کردن انجمادی/ رهیدراسیون مشاهده شد. نتایج نگهداری دراز مدت نانولیپوزوم‌ها در دو دمای 4 و 20 درجه سانتی‌گراد مشخص نمود پوشش کیتوزان با افزودن ضخامت غشا و افزایش دافعه بین ذرات سبب پایداری بیشتر نانولیپوزوم‌ها گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد نانوپوشانی پپتیدهای زیست فعال در حامل لیپوزومی می‌تواند روشی مناسب در جهت کاربرد در صنعت غذا و دارو باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی آب میوه های فرموله شده ترکیبی
  لیلا هوشیار مهناز منافی دیزج یکان هدی جعفری زاده مالمیری جواد حصاری صدیف آزادمرد دمیرچی
  10.30495/jfst.2021.680664
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.6.6
  آب‌میوه‌ها و سبزیجات با داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از نوشیدنی‌های محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی می‌گردد. مخلوط کردن آب‌میوه‌ها یکی از روش‌های بهبود کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع چکیده کامل

  آب‌میوه‌ها و سبزیجات با داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از نوشیدنی‌های محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی می‌گردد. مخلوط کردن آب‌میوه‌ها یکی از روش‌های بهبود کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع و کیفیت میوه‌ها و سبزیجات بهبود می‌بخشد. این مطالعه با هدف تولید آب‌میوه تازه و سالم از مخلوط میوه‌ها و سبزیجات و بررسی ویژگی‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با قابلیت پذیرش مصرف کنندگان انجام شد. فرمول‌های مختلف از ترکیب آب‌میوه‌ها در پنج نوع تهیه شده و در بطری‌ها پس از پاستوریزاسیون به مدت 9 روز در یخچال جهت تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نگهداری شدند. تاثیر زمان نگهداری آب‌میوه‌ها در 3، 6 و 9 روز بر روی pH، اسیدیته و محتوای اسید اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای و خواص آنتی اکسیدانی بالای آب‌میوه‌های مخلوط نشان می‌دهد که می‌توانند به عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست فعال مورد استفاده قرار گیرند. به جز فرمول ترکیبی 1 بقیه ترکیبات نوشیدنی از لحاظ پذیرش عمومی امکان تولید در مقیاس تجاری را داشت. آب‌میوه‌های ترکیبی این مطالعه برای افراد مبتلا به چاقی، فشار خون، سرطان و بیماری‌های قلبی توصیه می‌شود، زیرا آن‌ها نقش بسزایی در پیشگیری از این بیماری‌ها ایفا می‌کنند. فرمولاسیون‌های مورد مطالعه از ترکیبات آب‌میوه‌ها و سبزیجات به عنوان منبع غنی از کلسیم، منیزیم، آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها (اسید اسکوربیک، فلاوونوئیدها، فنل‌های کل) هستند. بنابراین مصرف چنین ترکیبات آب‌میوه بدن انسان را از چندین بیماری حفاظت می‌کند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - تاثیر نیم‌پز کردن سه رقم برنج محلی استان خوزستان بر خصوصیات کمی و کیفی آن‌ها
  عبدالعلی گیلانی لیلا بهبهانی جعفر حبیبی اصل آذرخش عزیزی
  10.30495/jfst.2021.680665
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.7.7
  بر خلاف عطر و طعم مطبوع برنج‌های محلی استان خوزستان، تبدیل و پخت آنها ضایعات و لعاب فراوانی تولید می‌نماید و کیفیت ظاهری مناسبی ایجاد نمی‌کند. به همین دلیل موقعیت مناسبی در بازار ندارد. در این پژوهش برای مشخص نمودن تاثیر روش نیم‌پز کردن (پاربویل)، سه رقم برنج مورد آزمای چکیده کامل

  بر خلاف عطر و طعم مطبوع برنج‌های محلی استان خوزستان، تبدیل و پخت آنها ضایعات و لعاب فراوانی تولید می‌نماید و کیفیت ظاهری مناسبی ایجاد نمی‌کند. به همین دلیل موقعیت مناسبی در بازار ندارد. در این پژوهش برای مشخص نمودن تاثیر روش نیم‌پز کردن (پاربویل)، سه رقم برنج مورد آزمایش را تیمار زمان و دمای خیساندن و زمان بخاردهی در ده سطح اعمال نموده، در نهایت نمونه‌ها تا رسیدن به رطوبت 11-13 درصد (مبنای تر) خشک شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت در خصوص نمونه‌ها انجام و با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و مقایسه گردید.. نتایج نشان داد که تفاوت بین تیمارهای مختلف خیساندن و بخاردهی بر خصوصیات ظاهری دانه‌های برنج، درصد راندمان تبدیل و در نتیجه عملکرد برنج سالم، در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار شد با افزایش مدت زمان بخاردهی، درصد راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم بیشتری را به همراه داشت. همچنین طبق نتایج به دست آمده مناسبترین دما و زمان خیساندن و زمان بخاردهی برای رقم عنبربو و چمپا دمای 40 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی و برای رقم دانیال خیساندن در دمای50 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی می‌باشد. و تحت تاثیر این تیمارها راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم و نیروی شکست(سختی) و مقاومت خمشی بیشتری مشاهده شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان منجمد
  سید خدارحم موسوی نژاد امیر شاکریان رضا شرافتی چالشتری ابراهیم رحیمی
  10.30495/jfst.2021.680666
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.8.8
  گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعاً دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرو چکیده کامل

  گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعاً دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت‌های 5/0 درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش‌دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 60 روزه در دمای18- درجه سلسیوس در فریزر نگه‌داری شدند. نمونه‌ها در فواصل 10روزه از نظر pH ، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول 4/39، کارواکرول 27/36 میلی‌گرم در گرم و اپی‌گالوکاتچین‌گالات 88/105، اپی‌کاتچین گالات 2/41، اپی‌گالوکاتچین 55/29 و کافئین 45/29 میلی‌گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه‌داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (5/0 درصدآویشن دنایی و 5/0 درصدچای سبز) بطور معنی‌داری سبب بهبود ویژگی‌های میکروبی،شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه‌داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - تعیین و مدلسازی ویژگی‌های رئولوژیکی عصاره کدو تنبل (Cucurbita maxima)
  محسن مختاریان مرجان نوری
  10.30495/jfst.2021.680667
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.9.9
  جهت ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی کنسانترۀ کدوی تَنبَل با غلظت‌های 35، 50 و 65 درجۀ بریکس و دماهای 35، 45 و oC65، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. سپس مدل‌های ریاضی مختلف شامل اُسوالد-دی‌اُل (سیال قانون توان)، بینگهام، کاسون پلاستیک، هرشل بالکلی، کاسون اصلاح شده و سیسکو، چکیده کامل

  جهت ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی کنسانترۀ کدوی تَنبَل با غلظت‌های 35، 50 و 65 درجۀ بریکس و دماهای 35، 45 و oC65، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. سپس مدل‌های ریاضی مختلف شامل اُسوالد-دی‌اُل (سیال قانون توان)، بینگهام، کاسون پلاستیک، هرشل بالکلی، کاسون اصلاح شده و سیسکو، به منظور تعیین ویژگی‌های جریانی کنسانترۀ کدوی تَنبَل بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که کنسانترۀ کدوی تَنبَل در دامنۀ غلظت و دمای به ترتیب 35-65 درجۀ بریکس و 35-oC65 دارای رفتار غیرنیوتنی، رقیق شونده با برش (1>n) است. رابطۀ تنش برشی و آهنگ برشی کنسانترۀ کدوی تَنبَل نشان داد که، فقط مدل کاسون اصلاح شده توانست پارامترهای رئولوژیکی کنسانترۀ کدوی تَنبَل را توصیف نماید. محاسبات ریاضی نشان داد که پارامترهای ضریب قوام و شاخص رفتار جریان کنسانترۀ کدوی تَنبَل به ترتیب وابسته به دما و مستقل از زمان بودند. رابطۀ آرنیوس نشان داد که انرژی فعالسازی (Ea) کنسانترۀ کدوی تَنبَل به دو فاکتور مهم غلظت و گرانروی ظاهری وابسته بوده و در دامنۀ 076/0 تا mol/kJ 34/20 تغییر می‌کند. معادلات توانی و نمایی به طور کافی تأثیر غلظت را روی گرانروی ظاهری کنسانترۀ کدوی تَنبَل بیان نمودند. با این حال، رابطۀ نمایی برازش بهتری در توصیف رفتار یاد شده داشت. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  10 - استفاده از مغز بادام زمینی در تولید اسنک حجیم بر پایه بلغور ذرت و بررسی ویژگی های آن
  شهرام بیرقی طوسی غلامعلی گلی موحد مجید هاشمی فریده صالحی پور محبت محبی
  10.30495/jfst.2021.680668
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.10.0
  تهیه فراورده های اکسترود شده غنی شده با دانه‌های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می‌تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی‌های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید چکیده کامل

  تهیه فراورده های اکسترود شده غنی شده با دانه‌های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می‌تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی‌های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید شده می باشد. در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی مغز بادام زمینی تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغز بادام زمینی به نسبت‌های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، اکسترود گردید وآزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر بر روی نمونه‌های تولید شده صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای، سختی، L*، b* و امتیاز های ظاهر و رنگ در ارزیابی حسی و کاهش شاخص انحلال در آب و a* نمونه ها گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب، a* و امتیازهای ارزیابی حسی (ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی) و کاهش میزان انبساط، سختی، L* و b* گشت. از سوی دیگر افزایش چگالی ذره ای، سختی و a* و کاهش مقادیر انبساط، تخلخل و L* نمونه ها با افزایش نسبت مغز بادام زمینی مشاهده گردید. در نهایت به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14درصد مغز بادام زمینی، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 120دور بر دقیقه و 20/13درصد پیشنهاد شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  11 - بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب
  فاطمه سیامک درنوش جعفرپور
  10.30495/jfst.2021.680669
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.11.1
  این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش چکیده کامل

  این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون‌های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی‌دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه‌های خامه نسبت به نمونه شاهد کم‌چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می‌تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  12 - بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus)
  بابک کرمی یزدان مرادی عباسعلی مطلبی
  10.30495/jfst.2021.680670
  20.1001.1.24234966.1400.13.4.12.2
  در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته‌بندی و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهد چکیده کامل

  در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته‌بندی و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله‌ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه‌ها دستخوش تغییرات شد. در نمونه‌های تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) 84/24 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) 14/36 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) 62/38 بود. در ماه آخر نمونه‌برداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <0.05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع به‌ترتیب درصد SFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسید. میزان این تغییرات برای نمونه‌های حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-1) بود که با گذشت زمان از تعداد آن‌ها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونه‌های حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونه‌های با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونه‌های انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0.05). پرونده مقاله