بررسی خواص رئولوژیکی، شیمیایی، پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
معصومه قطبی
1
(استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران)
لیلا امیدوار لنگرودی
2
(استادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.)
طیبه السادات حسینی
3
(دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
کلید واژه: غنی سازی, ماکارونی, آرد دانه عدس,
چکیده مقاله :
امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژهای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامینها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی بر ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، پخت و حسی ماکارونی بررسی شده است. آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش میزان آرد عدس پایداری خمیر، بیشینه قوام خمیر، میزان مقاومت شبکه گلوتن، میزان ژلاتیناسیون نشاسته، میزان قوام ژل تشکیل شده و میزان رتروگراداسیون نشاسته نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما میزان جذب آب روند مشخصی نداشت. نتایج آزمونهای شیمیایی روی نمونههای ماکارونی تولیدی نشان داد که از لحاظ رطوبت، اختلاف معنی داری بین کلیه تیمارها وجود ندارد هرچند به لحاظ کمی تیمار شاهد از رطوبت بالاتر برخوردار بود اما میزان خاکستر، پروتئین و فیبر در نمونههای حاوی آرد دانه عدس با افزایش سطوح مصرف، زیادتر شد. نتایج آزمون پخت نشان داد که تیمارحاوی 15 % آرد دانه عدس دارای بیشترین و تیمار شاهد دارای کمترین زمان و عدد پخت می باشند. با آزمون حسی مشخص گردید که افزودن آرد دانه عدس در سطح 5 % می تواند در بهبود اکثر ویژگی های حسی نقش مؤثرتری داشته باشد. ماکارونی دارای 5 % آرد دانه عدس به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، پخت و ویژگیهای حسی مطلوبتر پیشنهاد میشود.
durum wheat varieties, relationship to semolina milling and spaghetti making quality. Food Chemistry, 102(4): 993-1005.