بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus)
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
بابک کرمی
1
(گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران.)
یزدان مرادی
2
(مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران.)
عباسعلی مطلبی
3
(مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران.)
کلید واژه: اسید چرب, انجماد کند, تیلاپیا, انجماد سریع,
چکیده مقاله :
در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بستهبندی و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیلهها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونهها دستخوش تغییرات شد. در نمونههای تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) 84/24 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) 14/36 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) 62/38 بود. در ماه آخر نمونهبرداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <0.05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع بهترتیب درصد SFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسید. میزان این تغییرات برای نمونههای حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-1) بود که با گذشت زمان از تعداد آنها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونههای حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونههای با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونههای انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0.05).
5- منابع
10- Justi, K.C., Hayashi, C. and Visentainer, J.V.2003. The influence of feed supply time on the fatty acid profile of Niletilapia fed on a diet enriched with n-3 fatty acids. Food Chemistry, 80: 489-493.
16.Usydus, Z., Adamczyk, M. and Szatkowska, U. 2011. Marine and farmed fish in the polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chemistry, 126:78-84.