یکی از عوارض مصرف سبزیجات تازه، احتمال آلودگی آنها به باکتریهای بیماریزا است. شستشوی سبزیجات تازه نقش مهمی در کاهش جمعیت میکروبی و افزایش ایمنی مصرف این گونه محصولات دارد. آب الکترولیز شده به عنوان یک ضدعفونیکننده جدید در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این ضدعفو چکیده کامل
یکی از عوارض مصرف سبزیجات تازه، احتمال آلودگی آنها به باکتریهای بیماریزا است. شستشوی سبزیجات تازه نقش مهمی در کاهش جمعیت میکروبی و افزایش ایمنی مصرف این گونه محصولات دارد. آب الکترولیز شده به عنوان یک ضدعفونیکننده جدید در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این ضدعفونیکننده، بی خطر، ارزان و ایمن است که اثر آن بر روی گونههای مختلف میکروبها، قارچ ها و ویروس ها تأیید شده است. در این مطالعه استفاده از انواع مختلف آب شستشو بر کاهش جمعیت باکتریایی باسیلوس سرئوس در کاهو مورد بررسی قرار گرفته است. انواع آب مورد استفاده شامل آب آشامیدنی، آب آشامیدنی اسیدی شده، آب دیونیزه کلر زنی شده با غلظتهای کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر، آب الکترولیز شده خنثی، آب الکترولیز شده اسیدی با غلظت کلر باقیمانده 50 و 25 میلی گرم در لیتر در زمانهای مختلف شستشو (60 و 180 ثانیه) و دماهای مختلف شستشو ( 4 و 25 درجه سانتی گراد) می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد، الکترولیز نمودن آب بیشترین کارایی در کاهش بار میکروبی کاهو داشته است (80%)(05/0p≤) و اسیدی کردن آب الکترولیز شده سبب افزایش راندمان ضدعفونی کنندگی آن میشود (6/82%)(05/0p≤). علاوه بر آن، بررسی جمعیت میکروبی کاهو در طی زمانهای ماندگاری 1 تا 4 روز نیز نشان داد که در نمونههای کاهو شستشو شده با آب الکترولیز روند افزایش جمعیت میکروبی، نسبت به سایر روشهای شستشو آهستهتر است.
پرونده مقاله
اولئوروپئین دارای خاصیت آنتیاکسیدانی بوده و فراوانترین ترکیب فنلی برگ زیتون است. استخراج و اندازهگیری مقدار اولئوروپئین از برگ زیتون به عنوان یک منبع غنی، بسیار ارزشمند است. از طرفی انکپسولاسیون این ترکیب ایدهای موثر جهت حفظ ویژگیهای منحصر به فرد آن طی نگهداری میب چکیده کامل
اولئوروپئین دارای خاصیت آنتیاکسیدانی بوده و فراوانترین ترکیب فنلی برگ زیتون است. استخراج و اندازهگیری مقدار اولئوروپئین از برگ زیتون به عنوان یک منبع غنی، بسیار ارزشمند است. از طرفی انکپسولاسیون این ترکیب ایدهای موثر جهت حفظ ویژگیهای منحصر به فرد آن طی نگهداری میباشد. در این تحقیق،حاملهای لیپیدی نانوساختار (NLC) با مواد دیوارهای (گلیسرول مونواستئارات روغن سویا، اسید لینولئیک)، امولسیفایر (لیستین) و هستهای (اولئوروپئین) تهیه و ویژگیهای فیزیکی نانوساختار حاصل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینهسازی استخراج اولئوروپئین با حلالهای اتانول: آب (70:30) از دستگاه HPLC،تعیین اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات، و پتانسیل زتای نانوحاملها توسط دستگاه زتاسایزر، جهت تشخیص ساختار کریستالی و آمورف، همچنین میزان کریستالینیتی نانوحاملها از دستگاه XR-D، و در نهایت جهت بررسی ساختار سطحی نانوساختارها از دستگاه FE-SEM استفاده گردید. نتایج حاصل از کروماتوگرامها نشان داد که روش بهینه جهت استخراج اولئوروپئین با حلالهای اتانول و آب (70:30)، در حمام بخار آب با دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه میباشد که حاوی 221.370 میلیگرم بر گرم اولئوروپئین و درصد خلوص اولئوروپئین 22.137 میباشد. همچنین نتایج حاصل از آزمون پراکندگی دینامیکی نور نشان داد که فرمول بهینه دارای میانگین اندازه ذرات 121.9 نانومتر، شاخص پراکندگی 0.153، و پتانسیل زتای 43.3- میلیولت میباشد. نتایج حاصل از بررسی ساختار و فازهای تشکیل دهنده نانوحامل بهینه نشان داد که نانوحامل لیپیدی دارای ساختار کلی صفحهای یا پولک مانند با ریزساختارهای زنجیرهای متشکل از واحدهای کروی میباشد این نانوساختار حاوی ساختمانی کریستالی بوده و میزان کریستالینیتی آن حدود 52 درصد میباشد
پرونده مقاله
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که میتواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیهای آنها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وز چکیده کامل
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که میتواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیهای آنها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازهگیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p <0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیکها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (p <0.05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (p <0.05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیکها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونهها افزایش یافتند (p <0.05). شاخصهای L*، a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78، 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
پرونده مقاله
روش بهینهسازی الگوریتم ژنتیک یکی از روشهای نوین بهینهسازی است که عملکرد بالایی در حل مشکلات سیستمهای مختلف دارد. این الگوریتم با الگوبرداری از ساختار ژنتیکی انسان، قادر است تا همواره بهینهترین جواب را ارائه نماید. در این مطالعه رفتار خشک شدن سیبزمینی در یک سامانه چکیده کامل
روش بهینهسازی الگوریتم ژنتیک یکی از روشهای نوین بهینهسازی است که عملکرد بالایی در حل مشکلات سیستمهای مختلف دارد. این الگوریتم با الگوبرداری از ساختار ژنتیکی انسان، قادر است تا همواره بهینهترین جواب را ارائه نماید. در این مطالعه رفتار خشک شدن سیبزمینی در یک سامانه مادونقرمز بررسی گردید. اثر توان لامپ مادونقرمز در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 10 و 15 سانتیمتر، ضخامت نمونهها در دو سطح 5/0 و 1 سانتیمتر و زمان بر خشک شدن سیبزمینی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن سیبزمینی به روش مادونقرمز نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونهها از منبع حرارتی، سرعت خشک کردن افزایش مییابد. با افزایش توان لامپ از 150 به 375 وات، مقدار کاهش وزن از 87/29 به 03/78 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله لامپ از 5 به 15 سانتیمتر، درصد کاهش وزن از 34/69 به 94/37 درصد، کاهش یافت. با افزایش زمان فرآیند خشک شدن، مقدار کاهش وزن نمونهها افزایش یافت. در این پژوهش همچنین مدلسازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 4 ورودی (توان، فاصله لامپ، ضخامت نمونه و زمان خشک کردن) و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج مدلسازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکهای با تعداد 18 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیک میتوان به خوبی درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن سیبزمینی به روش مادونقرمز را پیشگویی نمود (997/0R=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که فاصله لامپ پرتودهی مادونقرمز از نمونهها به عنوان مؤثرترین عامل در کاهش وزن سیبزمینی میباشد.
پرونده مقاله
آگاهی از رفتار رئولوژیکی عصاره میوهها برای کنترل کیفیت، کنترل فرآیند و کاربردهای مهندسی حائز اهیمت است. دما و غلظت پرکاربردترین عوامل مورد استفاده برای مطالعه رفتار رئولوژیکی مواد غذایی هستند. در پژوهش حاضر، اثر دما و غلظت روی رفتار رئولوژیکی کنسانتره توت سفید با استفا چکیده کامل
آگاهی از رفتار رئولوژیکی عصاره میوهها برای کنترل کیفیت، کنترل فرآیند و کاربردهای مهندسی حائز اهیمت است. دما و غلظت پرکاربردترین عوامل مورد استفاده برای مطالعه رفتار رئولوژیکی مواد غذایی هستند. در پژوهش حاضر، اثر دما و غلظت روی رفتار رئولوژیکی کنسانتره توت سفید با استفاده از رئومتر در محدوده دمایی 25 تا 45 درجه سانتی‎گراد و بریکس 45 تا 65 و سرعتهای برشی 0 تا s-1 200 مورد بررسی قرار گرفت. از معادله آرنیوس برای تعیین اثر دما روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید استفاده شد و مقادیر انرژی فعالسازی محاسبه گردید. علاوه بر این، اثر غلظت روی ویسکوزیته توسط روابط قانون توان و نمایی و اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید توسط ترکیب کردن معادله آرنیوس با قانون توان یا رابطه نمایی مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای کنسانتره توت سفید دارای رفتار نیوتنی بودند (شاخص رفتار جریانی بین 98/0 تا 1) و مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل رئولوژیکی برازش شده با دادههای آزمایشی انتخاب شد (999/0≤ R2). وابستگی ویسکوزیته به دما و غلظت به خوبی توسط معادله آرنیوس (99/0≤ R2) و رابطه نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. مقادیر انرژی فعالسازی بسته به غلظتها از 97/22 تا 14/47 کیلوژول بر مول متغیر بود. علاوه بر این، اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید به خوبی توسط مدل نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. به طور کلی، نتایج پژوهش حاضر میتواند در فرآوری کنسانتره توت سفید برای آگاهی اولیه از خواص رئولوژیکی آن مورد استفاده قرار گیرد.
پرونده مقاله
در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است چکیده کامل
در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این مطالعه، تهیه بیسکویت های بدون گلوتن بر پایه برنج با استفاده از فیبر خوراکی حاصل از گندم (0، 5، 15، 25 درصد) و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آنها در قالب طرح کاملا تصادفی شامل رطوبت، رنگ، قطر، ضخامت، نسبت قطر به ضخامت، درصد فیبر کل، سختی و همچنین خصوصیات حسی آنها بود. نتایج نشان داد که افزودن پوسته باعث کاهش ضخامت و افزایش نسبت قطر به ضخامت نمونه ها شد. در مورد قطر نیز کاهش جزئی در بیسکویت ها مشاهده شد. نمونه هایی که حاوی سبوس بودند نسبت به نمونه بدون سبوس کاهش جزئی در قطر نشان دادند. افزودن پوسته ی گندم باعث کاهش درصد رطوبت بیسکویت ها شد. امتیاز شاخص رنگی L*نمونه ها با افزودن پوسته گندم به بیسکویت بدون گلوتن کاهش یافت، ولی امتیاز شاخص رنگی a* وb* با نمونه ی بدون پوسته تفاوت معنی داری نشان نداد. افزودن سبوس باعث افزایش درصد فیبر کل و سختی بیسکویت ها گردید. امتیاز ویژگی های حسی با افزایش درصد پوسته در بیسکویت هاکاهش یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که نمونه با درصد سبوس کم (15 درصد) با بیشترین امتیاز ارزیابی های حسی به عنوان بهترین نمونه ی بیسکویت حاوی فیبر پیشنهاد شد.
پرونده مقاله
هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر آنزیم گلوکز اکسیداز، اسیدآسکوربیک و صمغ گوار بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم اعم از کشش و مقاومت میباشد. به منظور تعیین مقادیر بهینه دو متغیر پاسخ کشش و مقاومت بهصورت جداگانه و همزمان (بهینهسازی تک هدفه و چندهدفه)، از روش سطح پاسخ به چکیده کامل
هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر آنزیم گلوکز اکسیداز، اسیدآسکوربیک و صمغ گوار بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم اعم از کشش و مقاومت میباشد. به منظور تعیین مقادیر بهینه دو متغیر پاسخ کشش و مقاومت بهصورت جداگانه و همزمان (بهینهسازی تک هدفه و چندهدفه)، از روش سطح پاسخ بهعنوان یکی از روشهای طراحی و تحلیل آزمایشات استفاده شد. سطوح هر یک از سه عامل مذکور برابر با دو در نظر گرفته شد و لذا تعداد تیمارها برابر با 8 بود. طرح آزمایشی مناسب، طرح مکعب مرکزی است که با در نظر گرفتن سه عامل با یک تکرار و تکرار نقاط مرکزی به تعداد چهار بار، تعداد آزمایشات لازم برابر با هجده در نظر گرفته شد. تجزیه وتحلیل نتایج حاصل از پژوهش و برازش مدل های رگرسیونی نشان داد که بهکارگیری روش سطح پاسخ به تعیین مقادیر بهینه و عوامل مؤثر در تولید نان منجر میشود که از مهمترین دستاوردها در صنعت غلات می باشد.
پرونده مقاله
با توجه به افزایش روزافزون ورود آلایندهها به منابع آب، خاک و هوا و بهتبع آن آلودگی مواد غذایی، بررسی توجه به ایمنی غذایی از اهمیتی بسزا برخوردار است. لذا، این پژوهش با هدف تعیین شاخص مخاطره سلامت عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در انواع نان مصرفی شهر همدان در سال 1393 ان چکیده کامل
با توجه به افزایش روزافزون ورود آلایندهها به منابع آب، خاک و هوا و بهتبع آن آلودگی مواد غذایی، بررسی توجه به ایمنی غذایی از اهمیتی بسزا برخوردار است. لذا، این پژوهش با هدف تعیین شاخص مخاطره سلامت عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در انواع نان مصرفی شهر همدان در سال 1393 انجام یافت. پس از نمونهبرداری از چهار مرکز پخت نان لواش، بربری، سنگک و باگت در سطح شهر همدان مطابق روش استاندارد و انجام مراحل آمادهسازی نمونهها بهروش هضم اسیدی، غلظت عناصر در نمونهها توسط دستگاه نشر اتمی خوانده شد و در نهایت شاخص مخاطره سلامت برای همه عنصر محاسبه شد. پردازش آماری دادهها نیز توسط نرمافزار SPSS انجام یافت. نتایج نشان داد که در بین نمونههای نان مورد مطالعه، غلظت روی در دامنه 07/3 تا 84/8 میلیگرم در کیلوگرم، غلظت سرب در دامنه 04/0 تا 12/0 میلیگرم در کیلوگرم ، غلظت کادمیوم در دامنه 42/0 تا 26/1 میلیگرم در کیلوگرم و غلظت مس در دامنه 43/1 تا 71/1 میلیگرم در کیلوگرم بود. از طرفی نتایج نشان داد که بهجز در مورد فلز سرب، شاخص مخاطره سلامت عناصر روی، کادمیوم و مس برای مصرفکنندگان از سطح ایمن (1 < HI) بزرگتر بود. لذا، با توجه به عوارض نامطلوب فلزات سنگین بر سلامتی، نسبت به پایش دورهای و منظم محتوی فلزات سنگین در مواد غذایی پرمصرف بهویژه گندم و نان توصیه میشود.
پرونده مقاله
آلودگی فلزات سنگین یکی از مشکلات مهم زیست محیطی و یکی از نگرانیهای بهداشت مواد غذایی به شمار میآید. آلودگی سیب زمینی و فرآورده های آن به برخی از فلزات بخصوص سرب، کادمیوم و آرسنیک موجب بروز اثرات سمی و تاثیر سوء بر سلامت انسان میگردد. بنابراین هدف از این بررسی تعیین م چکیده کامل
آلودگی فلزات سنگین یکی از مشکلات مهم زیست محیطی و یکی از نگرانیهای بهداشت مواد غذایی به شمار میآید. آلودگی سیب زمینی و فرآورده های آن به برخی از فلزات بخصوص سرب، کادمیوم و آرسنیک موجب بروز اثرات سمی و تاثیر سوء بر سلامت انسان میگردد. بنابراین هدف از این بررسی تعیین میزان آلایندههای فلزی از جمله سرب، آرسنیک و کادمیوم در چیپسهای سیبزمینی میباشد. برای این منظور در مطالعه توصیفی- مقطعی حاضر از 5 محصول اصلی چیپسهای تولید و عرضه شده در بازار شهر تبریز انتخاب گردیده و برای این منظور از محصول هر کارخانه 3 نمونه در 3 تکرار به صورت کاملا تصادفی از قسمتهای مختلف شهر تبریز خریداری شد و در ادامه غلظت فلزات سنگین سرب، کادمیوم و آرسنیک با دستگاه جذب اتمی شعلهای اندازه گیری شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که میانگین مقدار سرب mg/kg 016/0±168/0 (کمینه mg/kg 15/0 و بیشینه mg/kg 193/0)، میانگین مقدار کادمیوم mg/kg 019/0±13/0 (کمینه mg/kg 093/0 و بیشینه mg/kg 17/0) و میانگین مقدار آرسنیک بصورت غیر قابل تشخیص میباشد. همچنین تفاوت معنیداری در غلظتهای میانگین سرب، کادمیوم و آرسنیک در نمونههای مختلف وجود نداشت. غلظت تمامی فلزات فوق در نمونهها کمتر از استانداردهای بین المللی و ملی بود. لذا مصرف این ماده غذایی خطری برای مصرف کننده ندارد.
پرونده مقاله
کمبود ویتامین D2 در رژیمهای غذایی امروزه تبدیل به مشکل تغذیهای مهمی شده است. هدف از این تحقیق، تعیین عوامل مؤثر در افزایش ویتامین D2 در قارچهای خوراکی تازه با استفاده پرتو ماورا بنفش پالسی می-باشد. اثر دزهای پرتودهی، فاصله از لامپ، وزن بستهها و شکل قارچ (برش خورده و چکیده کامل
کمبود ویتامین D2 در رژیمهای غذایی امروزه تبدیل به مشکل تغذیهای مهمی شده است. هدف از این تحقیق، تعیین عوامل مؤثر در افزایش ویتامین D2 در قارچهای خوراکی تازه با استفاده پرتو ماورا بنفش پالسی می-باشد. اثر دزهای پرتودهی، فاصله از لامپ، وزن بستهها و شکل قارچ (برش خورده و کامل) بر فرایند غنی-سازی بررسی شد. اثر پرتودهی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت قارچها نیز تعیین شد. قارچ خوراکی دکمه-ای سفید آگاریکوس بایسپورس بصورت برش خورده و کامل به مدت 1 ثانیه با پرتو ماورا بنفش پالسی تیمار شد که در نهایت افزایش ویتامن D2 در قارچهای برش خورده نسبت به قارچهای کامل تایید شد. پرتودهی 100 گرم قارچ خوراکی در مدت زمان 1 ثانیه (3 پالس) مقدار ویتامین D2 را تا 100 درصد نیاز روزانه یک فرد بالغ افزایش داد. با افزایش مدت زمان پرتودهی از 1 به 4 ثانیه ویتامین D2 بطور چشمگیری افزایش یافت (1940 درصد) ولی تأثیر خاصی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت قارچها نداشت. با افزایش وزن بستهها از 100 به 200 گرم در حدود ٤٠% کاهش در مقدار ویتامین D2 مشاهده شد. پس از 3 روز نگهداری در انبار سرد در دمای 4 درجه سانتیگراد، کاهش ویتامین D2 از 831 به 632 درصد در 100 گرم قارچ، در قارچهایی که به مدت 1 ثانیه تحت تیمار بودند ثبت شد. افت کیفیت در این تیمارها اندک بوده ولی پس از گذشت 8 روز، افت کیفیت قابل توجه بود. استفاده از پرتو ماورا بنفش برای قارچهای تازه، موجب افزایش مقدار ویتامین D2 گردید.
پرونده مقاله
امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزما چکیده کامل
امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری رژیمی حاوی شیرین کننده های سوکرالوز و آسه سولفام پتاسیم موجود در بازار(نمونه کنترل رژیمی) و نمونه A7 که فقط حاوی ساکارز به عنوان شیرین کننده با بریکس 10 بود (نمونه کنترل غیر رژیمی). آزمون های اسیدیته، بریکس، میزان گاز CO2، دانسیته،pH و آزمون حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها در خواص حسی اختلاف آماری معنا داری با یکدیگر و با نمونه های کنترل نداشتند (P >0.05). نتایج نشان داد که نمونه کنترل در بریکس و دانسیته اختلاف آماری معنا داری با سایر نمونه ها داشت(P <0.05) . زیرا نمونه کنترل غیر رژیمی حاوی ساکارز است که میتواند نقش اساسی در میزان بریکس و دانسیته داشته باشد. در آزمون pH و گاز CO2 نمونه های A3 ،A4 ، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). در آزمون اسیدیته نمونه های A1، A3، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). نتایج کلی نشان داد که قند استویا را می توان به میزان حداکثری یعنی 100 درصد (A5) جایگزین شیرین کننده مصنوعی آسه سولفام پتاسیم در نوشابه رژیمی نمود بدون اینکه تغییر اساسی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول ایجاد کند.
پرونده مقاله
در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح 02/0، ۰۳/۰ و 0۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی و زندهمانی باکتریهای بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کمکالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در چکیده کامل
در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح 02/0، ۰۳/۰ و 0۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنولی و زندهمانی باکتریهای بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کمکالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج مربوط به ترکیبات فنولی نشان داد، با افزایش مقدار عصاره قاصدک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک تولیدی مقدار ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش پیدا کرد. لگاریتم تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در هر گرم تیمار حاوی 04/۰ درصد عصاره قاصدک در طول مدت نگهداری بهطور معنیداری از ۲۶/۷ به ۸۹/۶ کاهش یافت. همچنین لگاریتم تعداد این میکروارگانیسم در هر گرم تیمار 03/۰ درصد، هرچند با شیب کمتری نسبت به تیمار 04/۰ درصد، اما بازهم بهطور معنیدار از ۹/۷ به ۷۳/۶ کاهش یافت (0۵/۰p <). لگاریتم تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در هر گرم تیمار 02/۰ درصد ماست پروبیوتیک حاوی عصاره قاصدک در طول دوره نگهداری بهتدریج و با شیبی ملایم اما از نظر آماری معنیدار از ۲۱/۸ به ۹۲/۷ رو به کاهش گذاشت (05/0p <)؛ اما با اینحال هنوز هم قابلیت زندهمانی میکروارگانیسمها در کل زمان نگهداری در حد استاندارد cfu/g 106 حفظ شده بود. نتایج نشان داد میتوان از عصاره قاصدک بهعنوان یک عصاره عملگرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود.
پرونده مقاله