بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌های گوشتی
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
سید شهرام شکرفروش
1
*
,
نوردهر رکنی
2
,
گیتی کریم
3
,
سید مهدی رضوی روحانی
4
,
سید محمد مهدی کیایی
5
,
مریم عباس والی
6
1 - استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
2 - استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
3 - استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
4 - استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
5 - استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.
6 - استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد
کلید واژه:
چکیده مقاله :
در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده های آن در ایران جمع آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده ها دیده می شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی باشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می باشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده های آن و هم چنین گوشت های کنسرو شده می باشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می باشد. بیشترین آلودگی در گوشت های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می شود. در سال های گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه ها و کارخانه های صنایع گوشت می باشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان می دهند که گوشت و فرآورده‌های آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دام های بیمار می باشد. در مورد آلودگی های سالمونلایی، اکثر آلودگی ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده می شود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت می باشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماری زا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر می آید که بیشتر آلودگی های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است.
The present study was aimed to review the contamination of meat and meat products with pathogenic bacteria in Iran. Little information is available about the contamination of meat and meat products with Bacillus cereus, because of the low contamination rate with the microorganism. The situation is about the same with Brucella, as the microorganism can hardly be seen in the muscles. However, not too many information is available on the contamination with Campylobacter jejuni, even though, the contamination of chicken meat with the campylobacter was addressed. Clostridium butolinum was the main discriminated bacterium to contaminate fish and its products and canned meats. Studies revealed that the big portions of meat were less likely contaminated with E. coli compared to the minced meat. Our study showed that the cross contamination of sausage is often occurred after the production chain. The situation was possibly attributed to the improvement of hygienic conditions of slaughter-houses and meat industries. Limited information was found on the contamination with Listeria monocytogenes and available data indicate that the microorganism can be present in meat and meat products. The most important factor for prevention of contamination is restricted inspection of slaughtered animals before slaughter and omission of diseased animals. Much information was accessible on the cross contamination with Salmonella in Iran and elsewhere. Salmonellosis is not common in the slaughtered animals despite its epidemiological and public health issues. The problem was also associated with the restricted inspection. Study about the staphylococcal contamination of meat was proportionately numerous. The contamination was mostly occurred in the minced Kebab in the warm seasons of the year. Generally, a low percentage of such contaminations were found in the meat products and sausage, in the surveys.