تأثیر روشهای مختلف بلانچینگ بر ویژگیهای فیزیکی – شیمیایی، ترکیبات زیستفعال و غیرفعالسازی آنزیم پراکسیداز در فلفل دلمهای سبز
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
عیسی فتح الهی
1
*
,
آزیتا خاقانی
2
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2 - دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
کلید واژه: بلانچینگ, فلفل دلمهای, مایکروویو, ویتامین C, پراکسیداز,
چکیده مقاله :
فرآیند بلانچینگ در فرآوری میوهها و سبزی‌ها علاوه بر غیرفعالسازی آنزیمها در حفظ و یا کاهش ترکیبات مغذی، زیستفعال و تغییرات بافت و رنگ نیز مؤثر است، تأثیر روش بلانچینگ (آب داغ، بخار و مایکروویو طی 60، 90 و 120 ثانیه) بر افت وزنی، رنگ، فعالیت آنتیاکسیدانی، محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی و غیرفعالسازی آنزیم پراکسیداز در فلفل دلمهای سبز ارزیابی شد. کمترین و بیشترین افت وزن بهترتیب مربوط به روش مایکروویو 60 ثانیه (36/2 درصد) و آب داغ 120 ثانیه (10/12 درصد) بود. بلانچینگ به مدت 60 ثانیه در هر سه روش نتوانست آنزیم پراکسیداز را غیرفعال نماید و بیشترین و کمترین کاهش (05/0>p) در فعالیت پراکسیداز بهترتیب در روش مایکروویو 120 ثانیه و آب داغ 60 ثانیه مشاهده شد. بلانچینگ آب داغ، بخار و مایکروویو برای 60 تا 120 ثانیه بهترتیب باعث افزایش 31/4 – 65/7، 44/8 – 56/11 و 67/12 – 10/16 درصد در محتوای فنل کل نمونههای فلفل دلمهای شد. بلانچینگ مایکرویو و بخار (60 ثانیه) و آب داغ (120 ثانیه) بهترتیب باعث کمترین و بیشترین افت اسید آسکوربیک گردید و افزایش زمان بلانچینگ افت اسید آسکوربیک را افزایش داد. کمترین و بیشترین افزایش در فعالیت آنتیاکسیدانی فلفل دلمهای بهترتیب در نمونههای آب داغ (60 ثانیه) و مایکروویو (90 ثانیه) مشاهده شد. روش بلانچینگ و زمان اعمال آن بهطور معنیداری روی پارامترهای رنگ فلفل دلمهای اثر داشت (05/0>p) و افزایش زمان بلانچینگ باعث افزایش فاکتورهای L*، a* و b* گردید.
Blanching is a crucial step in the processing of fruits and vegetables, as it inactivates enzymes and helps preserve nutritional quality, bioactive compounds, texture, and color. This study investigated the effects of hot water, steam, and microwave blanching (applied for 60, 90, and 120 seconds) on sweet bell peppers, focusing on weight loss, color, antioxidant activity, ascorbic acid and phenolic content, and peroxidase enzyme inactivation. Weight loss varied significantly across blanching methods, with the lowest loss (2.36%) observed in microwave blanching at 60 seconds, and the highest (12.10%) in hot water blanching at 120 seconds. Peroxidase enzyme inactivation was incomplete after 60 seconds for all methods. The most substantial reduction in peroxidase activity was achieved with microwave blanching at 120 seconds, whereas hot water blanching at 60 seconds resulted in the least reduction (p < 0.05).
Total phenolic content increased with all blanching methods, ranging from 7.4–65.31% for hot water, 11.56–44.8% for steam, and 11.12–67.16% for microwave treatments. Ascorbic acid loss was minimal with microwave and steam blanching at 60 seconds but peaked with hot water blanching at 120 seconds, with longer blanching durations generally leading to greater losses. Antioxidant activity showed the least increase following hot water blanching at 60 seconds and the most with microwave blanching at 90 seconds. Blanching also significantly influenced color parameters (p < 0.05), with extended treatment durations resulting in increased L*, a*, and b* values. These findings underscore the importance of selecting appropriate blanching methods and durations to optimize the quality and nutritional retention of sweet bell peppers.