بهینه¬سازی غلظت ملاتونین و زمان نگهداری بر ویژگی¬های کیفی پسته بادامی با استفاده از روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
علی اسدیان اردکانی
1
,
عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی
2
*
,
احمد شاکر اردکانی
3
,
منصوره شمیلی
4
1 - دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران
2 - دانشیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران
3 - دانشیار، پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران
4 - دانشیار، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران
کلید واژه: آنتی¬اکسیدان¬های آنزیمی, پسته بادامی, روش سطح پاسخ, ملاتونین,
چکیده مقاله :
پسته تازه بسیار فسادپذیر است و عمر ماندگاری محدودی دارد. در این تحقیق، پسته تازه رقم بادامی با استفاده از روش آماری سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی تحت تیمار با ملاتونین (6/0-0 درصد) قرار گرفت و به مدت 40 روز در دمای محیط نگهداری شد. ضرایب تبیین بالا، ارزش p معنیدار و عدم برازش غیرمعنیدار برای پاسخهای مورد بررسی نشاندهنده برازش خوب مدلها بود. نتایج نشان داد که تیمار ملاتونین به‌طور مؤثری میزان افت وزنی را در پسته کاهش داد و سفتی مغز پسته را حفظ کرد. اگرچه میزان پوسیدگی میوه پسته با افزایش دوره انباری افزایش یافت ولی تیمار ملاتونین باعث کاهش این شاخص گردید. با افزایش ملاتونین، میزان فنل کل مغز پسته افزایش یافت. افزايش فعالیت آنتياکسیداني وابسته به افزايش ترکیبات فنلي بود و اثر متقابل ملاتونین× زمان انباری اثر سینرژیستی بر میزان فعالیت آنتیاکسیدان پسته داشت. تیمار ملاتونین فعالیت آنزیمهای آنتیاکسیدانی کاتاز، سوپراکسید دیسموتاز و آسکوربات پراکسیداز را افزایش داد. با افزایش دوره انبارمانی میزان پراکسید و آلودگی میکروبی پسته افزایش یافت، اگرچه این افزایش تحت تأثیر ملاتونین کمتر بود (p˂0.05). کمترین میزان آنتی‌اکسیدانهای آنزیمی و غیر آنزیمی و بیشترین پوسیدگی، رشد باکتری و عدد پراکسید در تیمار 13 یا شاهد (ملاتونین: زمان 0: 40) ثبت شد. این نتایج تأثیر تیمار ملاتونین را بر حفظ ویژگیهای کیفی و افزایش انبارمانی پسته تأیید کرد. نمونه بهینه با 5/0 درصد ملاتونین و 22 روز انبارمانی و میزان مطلوبیت 57/0 معرفی شد. ازآنجاکه مقادیر تجربی به مقادیر پیش‌بینی‌شده نزدیک بودند (p˃0.05)، اعتبارسنجی مدل مورد تأیید قرار گرفت.
Fresh pistachios are highly perishable. This study examined the effect of melatonin (0–0.6%) on fresh pistachios (Badami variety) using response surface methodology (RSM) with a central composite design (CCD), followed by storage at room temperature for 40 days. High coefficients of determination, significant p-values, and a non-significant lack of fit for the responses confirmed a good model fit. Results showed that melatonin treatment effectively reduced weight loss and preserved kernel hardness. Antioxidant activity increased with phenolic compound levels, and the interaction between melatonin and storage time had a synergistic effect on antioxidant activity. Although the decay rate increased during storage, melatonin treatment slowed the decay process. Melatonin also increased phenolic content and the activity of antioxidant enzymes (catalase, superoxide dismutase, and ascorbate peroxidase). While peroxide value and microbial contamination increased over time, the increase was less pronounced in treated pistachios (p < 0.05). The control group (melatonin: 0%, time 0–40 days) showed the highest decay, bacterial growth, and peroxide value, along with the lowest antioxidant levels. These findings support the role of melatonin in preserving pistachio quality. The optimal treatment was 0.5% melatonin for 22 days of storage, with a desirability index of 0.57. Model validation was confirmed, as experimental values did not significantly (p > 0.05) differ from predicted values.