Mahyaveh is a traditional fish sauce that is produced in the southern part of Iran and main problem related to this product is the very high histamine content. This study investigated the chemical properties of mahyaveh, in the presence of wheat bran. The effects of Mahdavi wheat bran investigated on the reduction of histamine in mahyaveh, as “Southern Iran Fermented FishSauce”. Fish sauce samples used in this study consisted of control samples and the treated samples containing 10% and 20% of wheat bran. The histamine and heavy metals concentrations in the mahyaveh samples were determined by an enzymatic assay kit and graphite furnace atomic absorption, respectively. The pH and water activity of fish sauce samples decreased during the 45-day fermentation period (2.07% and 8.13%). While the amount of TVB-N experienced a meaningful increase in the presence of wheat bran (4.95%), the protein content significantly decreased (p <0.05) (3.83%). The iron and mercury concentration range of samples (1.3-6.2 mg/kg and 0.2-0.5 mg/kg) were below maximum permissible limits of WHO/FAO (43 mg/kg and 0.6 mg/kg) but cadmium concentration range of samples (0.6-2 mg/kg) and histamine concentration range of samples (832.21-950.40) were above maximum permissible limits of WHO/FAO (0.2 mg/kg) and FDA maximum permissible limits of (50 mg/kg), respectively. The high levels of histamine in mahyaveh samples decreased significantly (p <0.05) by adding wheat bran (13.3%). Moreover, wheat bran had a considerable reductive effect on the concentrations of heavy metals naming iron (Fe), cadmium (Cd), and mercury (Hg) (77.96%- 66.66% and 50%, respectively). Consequently, the major safety problem related to mahyaveh consumption is the very high histamine content and heavy metals contamination. تفاصيل المقالة

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد. تفاصيل المقالة

مقدمه: گیاهان همواره یکی از مواد اولیه اصلی برای استفاده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی- بهداشتی محسوب می‌شده‌اند. جلبک دریایی منبعی غنی از ترکیبات زیست فعال با خاصیت آنتی‌اکسیدانی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه بهینه‌سازی استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی شامل کلروفیل a و b، کاروتنوئید و محتوای فنول کل از جلبک Caulerpa sertularioides با روش مایکروویو و براساس متغیرهای مستقل شامل زمان استخراج، قدرت مایکروویو، نوع حلال و نسبت حلال به نمونه انجام شده است. طراحی آزمایش با استفاده از نرم‌افزار Design Expertبا 25 اجرا صورت گرفت و مقدار ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آن مورد اندازه‌گیری قرار گرفت. یافته‌ها: داده‌های حاصل از سنجش کلروفیل a و b حاکی از آن بود که از میان 4 متغیر تحت بررسی، تنها نوع حلال اثر معنی‌دار داشت (05/0>P). طبق نتایج بدست آمده شرایط بهینه برای استخراج کلروفیل a و b در این جلبک شامل حلال متانول، توان 180 وات، زمان 20 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 5/12 بود. در رابطه با کاروتنوئید نیز حلال تنها فاکتور معنی‌دار بود (05/0>P) و شرایط بهینه استخراج این ترکیب شامل حلال متانول، توان 90 وات، زمان 10 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 5 بود. در رابطه با محتوای فنول کل، هیچ یک از 4 پارامتر فرآیند استخراج اثر معنی داری بر استخراج آن نداشت (05/0<P). نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج این تحقیق جلبک Caulerpa sertularioides منبع مهمی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است و با بررسی اثر فاکتورهای استخراج بر روی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنولی آن و تعیین شرایط بهینه استخراج هر ترکیب، می‌توان بهره‌برداری مناسبی از این جلبک نمود. تفاصيل المقالة

مقدمه: تهیه ماریناد همراه با کاربرد عصاره‌های فعال گیاهی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری برای انواع گوشت آبزیان می‌باشد. در این تحقیق امکان استخراج عصاره برگ خندل به روش مایکروویوو کاربرد آن در فیله ماریناد فیل ماهی با تاکید بر ترکیبات ضداکسیداسیونی برای افزایش ماندگاری بررسی شده است.مواد و روش‌ها: بهینه‌سازی عصاره‌گیری از برگ خندل با ماکروویوو با در نظر گرفتن نوع حلال (آب، اتانول، متانول)، نسبت حلال (cc5/15-5)، زمان(10-30min) و قدرت (W270-90) به روش سطح پاسخ و کاربرد عصاره بهینه باتوجه به محتوی کل ترکیبات فنلی و توان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH برای تهیه ماریناد در قالب چهار گروه آزمایشی شاهد، و تیمارهای حاوی (T1)10،(T2) 20، و (T3) 30% عصاره و نگهداری طی 20 روز در یخچال و بررسی تغییرات ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی با استفاده از تحلیل واریانس یک‌طرفه و خی دو صورت گرفت.یافته‌ها: عصاره بهینه با حلال آب درمدت 30 دقیقه، قدرت 90 وات و نسبت نمونه به حلال 5 به‌دست آمد. با کاربرد عصاره حاصله در گروه‌های آزمایشی مشخص شد تیوباربیتوریک اسید در T2 در مقایسه با سایر گروه‌ها به طور معنی‌داری کمتر بود و هچنین در مورد میزان کل بازهای نیتروژنه فرار این تیمار و سپس T3 کمترین مقدار را نشان دادند(P<0.05). از نظر فعالیت آبی بیشترین میزان در گروه T2 در دو روز صفر و دهم مشاهده شد. بیشترین ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد روز صفر که در طی نگهداری کاهش پیدا کرد(P>0.05). فاکتورهای سفتی بافت، رنگ، وضعیت ظاهری و بو در نمونه‌های ماریناد و شاهد در طول زمان فاقد اختلاف آماری معنی‌داری بودند، فاکتورهای طعم و حس دهانی در بین نمونه‌ها دارای اختلاف معنی‌داری بودند. از نظر بررسی بافت به دلیل مرینیت شدن زیاد، نمونه‌ها نرم وآبکی و امتیاز پایین (2) لحاظ گردید. بررسی مزه اسیدی نمکی نشان داد که نمونه‌های ماریناد دارای امتیاز 8 (بسیاراسیدی-نمکی) بودند.نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان داد تیمار حاوی20 درصد عصاره به عنوان بهترین تیمار در کنترل فساد شیمیایی و نگهداری ماریناد شناسایی شد. تفاصيل المقالة

In this research, nanofiltration was utilized to purify free amino acids (AAs) from sugar and colloids of sugar cane molasses (SCM) and sugar beet molasses (SBM) based on their molecular weight. The impact of temperature (30-50˚C), pressure (2-7 bar), and pH (2-11) in optimizing the purification condition was evaluated using the response surface methodology. The SCM and SBM purification results revealed the same optimum conditions in both types of molasses: 47 ˚C temperature, 3 bar pressure, and 9.3-9.5 pH. In the optimum condition, the recovery values of AAs for SCM and SBM were 66% and 63% for aspartic acid, 68.5% and 66% for glutamic acid, 84% and 69% for alanine, and 82% and 69% for lysine, respectively. The total efficiency values of four AAs and flux were obtained as 75% and 70 Lm-2h-2 for SCM and 67% and 45 Lm-2h-2 for SBM, respectively. The results indicated the suitability of the nanofiltration system's purifying function for AAs from SCM and SBM with desirable selectivity and purification efficiency. تفاصيل المقالة

هدف از این مطالعه بکارگیری روش پرکولاسیون و روش تسهیل شده با مایکروویو جهت استخراج ترکیبات فنولی، کاروتنوئیدی و کلروفیل از جلبک قرمز Gracilaria corticata بود. طی این پژوهش در روش تسهیل شده با مایکروویو از متغیرهای نوع حلال (آب، اتانول و متانول)، زمان (10، 20 و 30 دقیقه)، توان (90، 180 و 270 وات) و نسبت حلال به نمونه (5، 5/12 و 20) استفاده گردید. در روش پرکولاسیون نیز از متغیرهای نوع حلال (آب، اتانول و متانول)، زمان (24، 48 و 72 ساعت) و نسبت حلال به نمونه (5، 5/12 و 20) استفاده شد. براساس نتایج به دست آمده در طی این پژوهش مشخص شد که در روش پرکولاسیون اثر متقابل حلال و زمان، اثر متقابل حلال و نسبت حلال به نمونه، توان دوم نوع حلال روی محتوی کلروفیل aاستخراج شده تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>p). برای استخراج کاروتنوئیدها در روش پرکولاسیون حلال نوع 1 (آب) و نسبت حلال به نمونه برابر 20 بیشترین کارآیی را داشتند. متغیرهای روش استخراج پرکولاسیون و روش استخراج تسهیل شده با مایکروویو تاثیر معنی‌داری روی محتوی فنل نداشتند. در روش استخراج تسهیل شده با مایکروویو متغیر نسبت حلال به نمونه و توان دوم نوع حلال تاثیر معنی‌داری (05/0>p) روی محتوی کلروفیل عصاره‌ها داشتند. برای استخراج کاروتنوئیدها با استفاده از روش تسهیل شده با مایکروویو، نوع حلال و نسبت حلال به نمونه تاثیر معنی‌داری روی راندمان استخراج داشتند (05/0>p). تفاصيل المقالة

حفظ و ایمنی تضمین شده غذاهای دریایی یک چالش بزرگ در بسیاری از کشورها می‌باشد. پلاسمای سرد یک فناوری نسبتا نوظهور که برای حفظ کیفیت غذاهایی با سرعت فساد پذیری بالا، به ویژه محصولات غذایی آبزیان مورد استفاده قرار می‌گیرد. فن‌آوری‌های غیرحرارتی، به ‌ویژه پلاسمای سرد، به‌عنوان ابزاری قدرتمند برای مواد غذایی فرآوری‌شده، به‌ویژه گوشت آبزیان جهت برآوردن انتظار مصرف‌کننده، که در آن پایداری و خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی بهبود یافته‌ای مد نظر می‌باشد، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌‌است. با این وجود، محدودیت‌های متعددی مانند اکسیداسیون پروتئین و لیپیدها، تغییر در خواص ارگانولپتیکی و همچنین تغییر رنگ وجود دارد که کاربرد این فناوری‌ها را در صنایع غذایی دریایی محدود می‌‌کند. غذاهایی که با حداقل یا غیرحرارتی فرآوری شده و نگهداری شده اند، توجه زیادی را به خود جلب می کنند. پلاسمای سرد تولید شده با استفاده از انرژی برای القای یونیزاسیون جزئی یک گاز، توانایی بسیار خوبی برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و تحت اثر قرار دادن برخی آنزیم‌های مخرب، که عوامل موثر فساد آبزیان هستند، نشان داده است و همچنین حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی آبزیان توسط این فناوری غیرحرارتی بسیار مورد توجه قرار گرفته شده است. درک علمی بیشتر برای تأیید قانونی و توسعه منابع پلاسما بصورت کارآمد و در مقیاس بزرگ حائز اهمیت است. تحقیق در زمینه پلاسمای سرد در حوزه مواد غذایی درحال افزایش یافته است. درحال حاضر بیشتر تمرکز بر اثر باکتریسیدال پلاسما معطوف است. تیمار پلاسما به وضوح غیرفعال شدن عوامل بیماری‌زا مرتبط با فساد را نشان می‌دهد، هرچند گونه‌های فعال تولید شده در این فرایند بر ماتریس محصولات خوراکی، و ترکیب شیمی و خواص ارگانواپتیک مواد غذایی موثر خواهد بود که باید در تحقیقات مورد توجه قرارگیرد. تفاصيل المقالة