با توجه به اهمیت سبزیجات خوراکی در تغذیه روزانه، مطالعه ی حاضر با هدف بررسی تاثیر نانو امولسیون اسانس زیره (Cuminum cyminum) به منظور کنترل باکتری های بیماری زا و انگل ها در کاهو(Lactuca sativa) انجام شد. شمارش کلی باکتری های کاهو تحت تاثیر نانوامولسیون زیره کاهش معنی داری را در مقایسه با تیمار آب نشان داد. کمترین بار میکروبی در تیمار 0.1 درصد زیره و بالاترین بار میکروبی در تیمار آب اندازه گیری شد. نانوامولسیون زیره بر روی دو باکتری ویبریو کلرا (گرم منفی) و لیستریا مونوسیتوژنز (گرم مثبت) در مقایسه با دو باکتری سالمونلا تیفی موریم (گرم منفی) و اشرشیا کلی (گرم منفی) اثر ضدباکتریایی بیشتری نشان داد. در بررسی تعداد و نوع انگل های جداسازی شده در مرتبه های مختلف شستشو، لارو نماتود، کیست ژباردیا، تخم آسکاریس، کیست آنتامباکولی، تخم تنیا جداسازی شد که بیشترین تعداد انگل جدا شده در تیمار زیره 1و 2 درصد بود. تفاصيل المقالة

هدف از این مطالعه استفاده از تکنیک امپدانس و مقایسه نتایج حاصل از این تکنیک با روش مرجع در سبزیجات خشک شده به‌روش سنتی و صنعتی بود. 30 نمونه سبزی خشک شده به‌روش سنتی و 30 نمونه سبزی خشک شده به‌روش صنعتی با استفاده از روش کشت مرجع و نیز با استفاده از دستگاه امپدانس و براساس دستورالعمل مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی مورد آزمایش و شمارش میکروبی قرار گرفتند. روش امپدانس نشان داد که حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های سنتی به‌ترتیب 4 10 × 80/4 و 6 10 × 40/1 باکتری در گرم نمونه بود. حداقل و حداکثر تعداد میکروارگانیسم ها در نمونه های به‌ترتیب 105×00/7 و 102×00/6 باکتری در گرم بود. حداکثر زمان تشخیص در روش امپدانس در سبزیجات خشک شده به‌روش سنتی و صنعتی به‌ترتیب 24/20 و 68/23 ساعت و حداقل زمان تشخیص در روش صنعتی و سنتی به‌ترتیب 35/11 و25/8 ساعت بود. نتایج نشان داد، پیشگویی مقادیر بار میکروبی سبزیجات خشک شده با استفاده از معادلات رگرسیونی حاصل به‌ترتیب معادل 9169/0، 9133/0 و8861/0 برای سبزیجات خشک به‌روش سنتی، صنعتی و مجموع دو روش بود که بیانگر میزان تطابق بالای روش امپدانس با روش مرجع بود. بار میکروبی در سبزی های خشک شده سنتی و صنعتی به‌ترتیب بیشتر و کمتر از حد مجاز استاندارد بود. با توجه به انطباق بالای روش مرجع و امپدانس در این مطالعه، روش امپدانس می تواند به‌عنوان روش جایگزین برای کنترل بار میکروبی سبزیجات خشک استفاده شود. تفاصيل المقالة

این پژوهش به‌منظور بررسی اثر پوشش خوراکی نشاسته ذرت و اسانس فلفل سیاه بر ماندگاری فیله کپور نقره ای دربسته بندی تحت خلأ در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. تمامی گروه‌ها (شاهد: بدون پوشش و اسانس، تیمار اول: 1/0 درصد اسانس، تیمار دوم: 5/0 درصد، تیمار سوم: 1 درصد اسانس) به میزان 3 گرم به‌منظور دستیابی به بهترین درصد مؤثر پوشش خوراکی و اسانس هرکدام با 3 تکرار تهیه شدند. فاکتورهای شیمیایی (TVB-N, FFA, TBA, pH, PV)، میکروبی (TVC, PTC) در فواصل 0، 3، 6، 9، 12و 15 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تغییرات pH، اسیدهای چرب آزاد در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری روند صعودی داشت. کمترین تغییرات تیوباربیتوریک اسید (TBA) به تیمار 1 درصد اسانس فلفل سیاه مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوت معنی‌دار داشت (p<0.05). در هیچ‌یک از تیمارها میزان پراکسید (PV) از سطح مجاز (10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. هم‌چنین میزان بازهای نیتروژنی فرار در تمامی تیمارها شامل شاهد، 1/0 و 5/0 درصد اسانس از روز 9 تا پایان دوره نگهداری از حد مجاز فراتر رفت. میزان باکتری های مزوفیل در طول دوره نگهداری تفاوت معنی‌دار آماری داشت (p<0.05). میزان باکتری سرمادوست در روز دوازدهم در تمام تیمارهای شاهد، 1/0، 5/0 و 1 درصد اسانس به‌ترتیب Log CFU/g98/7،78/7، 54/7 و 11/7 بود که از دامنه قابل‌قبول Log CFU/g 7 گذشت. به‌طور کلی نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از پوشش خوراکی نشاسته ذرت همراه با اسانس فلفل سیاه در غلظت 1 درصد سبب حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری در فیله ماهی کپور نقره‌ای به‌مدت 9 روز می‌باشد. تفاصيل المقالة

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی متداول) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری های شاخص شامل سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این هدف فیله های بوقلمون با CFU/g 106سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 تلقیح شد. سپس همه فیله ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک یک درصد و غوطه ور شده در محلول کیتوزان حاوی یک درصد اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه ها در دمای یخچال به مدت 15روز نگهداری شدند. شمارش باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 درفواصل معین زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) انجام شد. تست های شیمیایی مرتبط با فساد شیمیایی و کنترل کیفی فیله ها شامل pH و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فواصل زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان- رزماری اثر معناداری (05/0P<) بر کاهش جمعیت باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7داشت. هم چنین نمونه های غوطه ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TBA وpH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند. تفاصيل المقالة

هدف از انجام این مطالعه استخراج فیبر رژیمی از هسته کنار به روش استخراج قلیایی-پراکسید هیدروژن و ارزیابی ویژگی‌های پری‌بیوتیکی و فراسودمند آن بود. برای این منظور، ابتدا هسته‌های کنار چربی‌زدایی شدند. سپس، فیبر رژیمی آن با استفاده از تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی استخراج گردید. اثر پری‌بیوتیکی (در غلظت‌های 1 و 5 درصد) در محیط کشت بدون قند بر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به مدت 72 ساعت، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیک و فراسودمند فیبرهای رژیمی استخراج شده، آزمون های DPPH، ظرفیت اتصال با کلسترول، ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت اتصال با روغن و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری شد. فیبر رژیمی هسته کنار ظرفیت نگهداری آب، جذب روغن، جذب گلوکز و اتصال با کلسترول، به ترتیب برابر با 51/0 ‌میلی‌لیتر بر گرم، 50/2 گرم بر گرم، 60/31 میلی‌مول بر لیتر و 52/14 میلی‌گرم داشت. نتایج حاصل از بررسی اثر پری‌بیوتیکی نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی هسته کنار کمترین میزان کاهش pH را با 69/5 داشت (p<0.05). همچنین روند کاهش pH در ساعات مختلف مورد بررسی متغیر بود (p<0.05). نتایج مربوط به شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی کنار در ساعت 48 با Log CFU/ml 7/4 بیشترین جمعیت را داشت. همچنین روند تکثیر باکتری نسبت به میزان غلظت آن و با گذشت زمان متغیر بود (p<0.05). با توجه به ویژگی‌های فراسودمند فیبر رژیمی هسته کنار، می‌توان از آن به عنوان منبع فیبر رژیمی در دسترس و ارزان در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود. تفاصيل المقالة