مقدمه: پکتین مخلوط پیچیده ای از پلی ساکاریدهای موجود در دیواره سلولی گیاهان است. هدف از این تحقیق ارزیابی راندمان استخراج پکتین از پوست انار با استفاده از امواج مایکروویو و بررسی برخی از ویژگی های عملکردی آن می باشد. مواد و روش ها: پس از بهینه سازی استخراج، برخی از ویژگی های عملکردی پکتین استخراج شده از پوست انار شامل درجه استریفیکاسیون، محتوای گالاکتورونیک اسید، خواص امولسیفایری، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رفتار طیف مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. استخراج پکتین از پوست انار به عنوان یک منبع فراوان و در دسترس برای اولین بار به روش مایکروویو در دمای °C120 در نسبت معین جامد به مایع تحت شرایط مختلف pH (5/1، 25/2 و 0/3)، در زمان های مختلف (60، 120 و 180 ثانیه) و در سه سطح انرژی (300، 500 و 700 وات) انجام شد. یافته ها: بازده استخراج پکتین در شرایط بهینه (توان 700 وات، زمان 120 ثانیه و pH برابر با 5/1) 42/20 درصد بدست آمد. درجه استری شدن پکتین برابر با 24/33 درصد، محتوای گالاکتورونیک اسید 35/75 درصد و فعالیت امولسیفایری آن برابر با 4/56 درصد بود و امولسیون به دست آمده در دمای °C4 نسبت به امولسیون حاصل در دمای °C24 پایدارتر بود. ظرفیت نگهداری آب و روغن به ازای هر گرم از پکتین استخراج شده به ترتیب برابر با 86/3 و 13/2 گرم بدست آمد. نتیجه گیری: استفاده از پکتین استخراج شده از پوست انار به روش مایکروویو راندمان مناسبی دارد و ویژگی های عملکردی بسیار خوب آن می تواند زمینه را برای بکارگیری آن در برخی از فرمولاسیون های غذایی به همراه داشته باشد. تفاصيل المقالة

امکان آلودگی میکروبی ادویه‌ در طی مراحل مختلف برداشت، خشک‌کردن یا حمل‌ نقل وجود دارد. روش‌های مختلفی جهت کاهش بار میکروبی ادویه ‌استفاده می‌شود که مشکلاتی مانند تغییر عطر و طعم به همراه دارد. هدف از این تحقیق دستیابی به شرایط بهینه پرتودهی ماورای بنفش ‌به منظور کاهش ‌بار میکروبی برخی از ‌ادویه‌‌های پرمصرف ایران بود. بدین منظور، شش نوع ادویه‌ شامل زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌قرمز، فلفل‌سیاه، دارچین و سماق از بازار تهران نمونه‌برداری شدند. آزمایه‌ها با روش‌های موجود در استاندارد ملی ایران مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. سپس ادویه آلوده در کابینت ماورای بنفش با طول موج 254 نانومتر در ضخامت‌های 1، 5 و10 میلی‌متر و زمان‌های 5، 10و 15 دقیقه پرتودهی شدند. روی نمونه‌های پرتودهی شده آزمون میکروبی انجام شد. طبق نتایج حاصله، تاثیر متغیر زمان بر شمارش جمعیت مزوفیل‌های هوازی زردچوبه، فلفل‌قرمز، فلفل‌سیاه و دارچین، همچنین بر شمارش کلی‌فرم زردچوبه و فلفل‌قرمز و نیز بر شمارش کپک زردچوبه، فلفل‌قرمز و فلفل‌سیاه و زنجبیل معنی دار بود (0/01>p). همچنین متغیر ضخامت نمونه تأثیر کاملاً معنی‌داری بر شمارش جمعیت مزوفیل‌های هوازی زردچوبه، زنجبیل و فلفل‌سیاه، بر شمارش کلی‌فرم زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌قرمز، دارچین، بر شمارش کپک زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌سیاه، فلفل‌قرمز و تأثیر معنی‌دار بر شمارش کلی میکروبی فلفل‌قرمز و کپک دارچین داشت(0/01>p). نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که پرتودهی با اشعه‌ ماورای بنفش در شرایط بهینه شده می‌تواند بار آلودگی ادویه را تا حد قابل قبول کاهش دهد. تفاصيل المقالة