بهینه سازی فرمولاسیون شیرکاکائو فراسودمند حاوی اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب پنیر

الموضوعات :

شهرام ساعدی ¹ (دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
سارا جعفریان ² (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
سیدحسین حسینی قابوس ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران)
لیلا روزبه نصیرایی ⁴ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)

تاريخ الإرسال : 04 الإثنين , شعبان, 1443 تاريخ التأكيد : 05 الأربعاء , محرم, 1444 تاريخ الإصدار : 28 الخميس , جمادى الأولى, 1444

الکلمات المفتاحية: شیر کاکائو, ویسکوزیته, فراسودمند, اینولین, استویا,

ملخص المقالة :

مقدمه: شیرکاکائو یکی از پرطرف‌دارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غـذایی طبیعـی، بـا کـالری کـم و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بنابراین جایگزینی قند ساکارز با سایر شیرین‌کننده‌ها مخصوصاً انواع طبیعـی اهمیـت خواهد داشت. در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی، دستیابی به بالاترین درصد ویسکوزیته و پذیرش کلی و همچنین کاهش میزان رسوب و اندازه ذرات است که از شاخص‌‌های کیفی مهم شیرکاکائو در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می‌باشد.مواد و روش‌ها: براساس فرمولاسیون شیرکاکائو و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای مستقل شامل اینولین (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چیا (1/0 تا 5/0 درصد)، استویا (50 تا 100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (1 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ ویسکوزیته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون شیرکاکائو با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 99/7% اینولین، 70% استویا، 346/0% صمغ دانه چیا و 1% پروتئین آب‌پنیر معرفی گردید.نتیجه‌گیری: حضور اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب‌پنیر در فرمول شیرکاکائو موجب بهبود خواص تأثیر‌‌گذار نظیر افزایش ویسکوزیته، کاهش رسوب و اندازه ذرات شیرکاکائو در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید.. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌توانند در فرمولاسیون شیرکاکائو استفاده شده و با حفظ خواص کیفی و حسی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند.

المصادر:

Abedini, A., Pourahmad, R. & Hashemi Ravan, M. (2020). The effect of replacing rhabdiosides A and maltodextrin on the physicochemical and sensory properties of cocoa milk. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 11(2), 142-131. [In Persian]

Barros Verde, A., Dutra Alvim, I., Luccas, V. & Vercelino Alves, R. (2021). Stability of milk chocolate with hygroscopic fibers during storage, LWT- Food Science and Technology, 137, 110-477. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110477

Bohme, B., Schneider, R., Harbs, T. & Rohm, H. (2020). Liberation of fat from milk powder particles during chocolate processing through moisture-induced lactose crystallization. LWT - Food Science and Technology, 126, 109-343. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109343

Cahill, J. P. & Provance, M. C. )2002(. Genetics of qualitative traits in domesticated chia (Salvia hispanica L.). Journal of Heredity, 93(1), 52-55.

Carter, B.G., Cheng, N. & Kapoor, R. (2021). Microfiltration-derived casein and whey proteins from milk. Journal of Dairy Science, 104, 3.

Chavan, V. R., Gadhe. K. S. & Hingade, S. T. (2017). studies on extraction utilization of chia seed Gel in ice cream as a stabiliazer. Journal of Pharmacogncy and Phytochemistry, 1367-1370.

Ferreira, J. M., Azevedo, B. M., Luccas, V., & Bolini, H. M. A. (2017). Sensory Profile and Consumer Acceptability of Prebiotic White Chocolate with Sucrose Substitutes and the Addition of Goji Berry (Lycium barbarum). Journal of Food Science, 82(3), 818–824. https://doi.org/10.1111/17503841.13632

Gheibi, N., Raftani Amiri, Z. & Kasaei, M. R. (2016). Investigation of the effect of stevia and inulin on the structure, physicochemical and sensory properties of diet ice cream. Iranian Food Science and Industry, (1), 1-14. [In Persian]

Guiotto, E. N., Ixtaina, V. Y., Tomas, M. C. M. & Nolasco, S. M. )2013(. Moisture-dependent engineering properties of chia

 

(Salvia hispánica L.) seeds. Food Industry, 381-397.

Hadidi, M., Motamedzadegan, A., Jeylani, A. Z. & Khashadeh, S. (2020). Nanoencapsulation of hyssop essential oil in chitosan-pea protein isolate nano-complex. LWT - Food Science and Technology, 144, 111-254.

Homayouni Rad, A., Rasouli Pirouzian, H., Toker, O. & Konar, N. (2019). Application of simplex lattice mixture design for optimization of sucrosefree milk chocolate produced in a ball mill. LWT - Food Science and Technology, 115,108-435. [In Persian] https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108435.

Jafari, M., Fadaei Noghani, W. & Danshi, M. (2016). Investigation of the production of beneficial cocoa milk using ribadioside A, inulin, oligofructose and isomalt sweeteners. Food industry research, 26 (1), 137-123. [In Persian]

Kalyani Nair, K., Kharb, S. & Thompkinson, D. K. (2010). Inulin dietary fiber with functional and health attributes. A review. Food Reviews International, 26, 189-203.

Khorami, M., Hosseini P. & Motamedzadegan, A. (2013). The effect of basil seed gum on the stability, rheological behavior and particle size of whey protein isolate emulsions, Journal of Food Processing and Storage, 2, 91-114. [In Persian]

Lisak, k., Jelicic, I., Tratnik, L. & Bozanic, R. (2011). Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt. Mljekarstvo / Dairy, 61(3), 220-225.

Nieman, D. C., Gillitt, N., Jin, F., Henson, D. A., Kennerly, K., Shanely, R. A., Ore, B., Su, M. & Schwartz, S. )2012(. Chia seed supplementation and disease risk factors in overweight women: a metabolomics investigation. Journal of Alternative and Complementary Medicine, 18(7), 700-708.

Mahato, D. K., Keast, R., Liem, D., Russell, C. G., Cicerale, S. & Gamlath, S. (2021). Optimisation of natural sweeteners for sugar reduction in chocolate flavoured milk and their impact on sensory attributes. International Dairy Journal. 115, 104-922. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104922

Meyer, D. & Stasse-Wolthuis, M. (2009). The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health. European Journal of Clinical Nutrition, 63, 1277-1289

Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O. & Deeth, H. (2010). Ultra-hightemperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering, 96(2), 179-184.

Razavizadeh, B. M., Yeganehzad, S., Shahidi Noghabi, M. & Hashemi, S. (2021). Optimization of formulation of fortified milk chocolate with chia seed oil, vitamin D3, and calcium by surface response method. The Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 10(1), 29-42. https://doi.org/10.22101/ jrifst.2020.226037.1163

Razavizadeh, A. & Tabrizi, P. (2021). Characterization of fortified compound milk chocolate with microcapsulated chia seed oil. LWT- Food Science and Technology, 150, 111-993.

Sardar, H., Nisar, A., Anjum, M., Naz, S. & Ejaz, S. (2021). Foliar spray of moringa leaf extract improves growth and concentration of pigment, minerals and stevioside in stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Industrial Crops & Products, 16(6), 113-485.

Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M. H. & Mohammadifar, M. A. (2012). Effects of D-tagatose and inulin of some physicochemical, rheological and sensory proper-ties of dark chocolate. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bio-informatics, 2(5), 314-319. https://doi.org/10.7763/IJBBB.2012.V2.124

Syrbe, A., Bauer, W. J. & Klostermeyer, H. (1998). Polymer science concepts in dairy systems_ An overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. Int. Dairy Journal, 8, 179-193.

Vaucher, A. C. d. S., Dias, P. C., Coimbra, P. T., Costa, I. d. S. M., Marreto, R. N., Dellamora-Ortiz, G.M. & Ramos, M. F. (2019). Microencapsulation of fish oil by casein-pectin complexes and gum arabic microparticles: oxidative stabilisation. Journal of microencapsulation, 36(5), 459-473.

Volpini-Rapina, L.F., Sokei, F. R. & Conti-Silva, A. C. (2012). Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT- Food Science and Technology, 48(1), 37-42. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.008

 

Yanes, M., Duran, L. & Costell, E. (2002). Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages. Journal of Food Engineering, (51), 229–234.

Zhu, Y., Bhandari, B. & Prakash, S. (2020). Relating the tribo-rheological properties of chocolate flavoured milk to temporal aspects of texture. International Dairy Journal, 110, 104-794. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104794