مقدمه: شیرکاکائو یکی از پرطرف‌دارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غـذایی طبیعـی، بـا کـالری کـم و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بنابراین جایگزینی قند ساکارز با سایر شیرین‌کننده‌ها مخصوصاً انواع طبیعـی اهمیـت خواهد داشت. در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی، دستیابی به بالاترین درصد ویسکوزیته و پذیرش کلی و همچنین کاهش میزان رسوب و اندازه ذرات است که از شاخص‌‌های کیفی مهم شیرکاکائو در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می‌باشد.مواد و روش‌ها: براساس فرمولاسیون شیرکاکائو و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای مستقل شامل اینولین (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چیا (1/0 تا 5/0 درصد)، استویا (50 تا 100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (1 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ ویسکوزیته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون شیرکاکائو با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 99/7% اینولین، 70% استویا، 346/0% صمغ دانه چیا و 1% پروتئین آب‌پنیر معرفی گردید.نتیجه‌گیری: حضور اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب‌پنیر در فرمول شیرکاکائو موجب بهبود خواص تأثیر‌‌گذار نظیر افزایش ویسکوزیته، کاهش رسوب و اندازه ذرات شیرکاکائو در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید.. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌توانند در فرمولاسیون شیرکاکائو استفاده شده و با حفظ خواص کیفی و حسی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند. تفاصيل المقالة