بررسی خصوصیات رئولوژیکی سس کچاپ حاوی عصاره هیدروکلوئیدی گیاه چوبک

الموضوعات :

فاطمه حسینی طباطبایی ¹ , حجت کاراژیان ² , رضا کاراژیان ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران.
3 - عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران.

تاريخ الإرسال : 14 الخميس , صفر, 1437 تاريخ التأكيد : 19 الجمعة , رمضان, 1437 تاريخ الإصدار : 01 الأربعاء , ذو الحجة, 1438

الکلمات المفتاحية: عصاره چوبک, ویسکوزیته, سس کچاپ, رفتار جریانی, قوام,

ملخص المقالة :

سس گوجه‌ فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن از رب گوجه فرنگی و یا گوجه‌فرنگی تازه و اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه‌ها به روش حرارتی تهیه می‌شود؛ به همین دلیل کنترل جداسازی فاز در آن اهمیت زیادی دارد. خواص جریانی، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی‌های یک امولسیون به شمار می‌رود که افزودن هیدروکلوئید به سس کچاپ می‌تواند علاوه بر افزایش ویسکوزیته آن، میزان جدا شدن سرم را کاهش دهد. ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی است که نقش امولسیون کنندگی و ایجاد کف پایدار و همچنین ویژگی های دارویی از جمله ضد زخم معده و سرفه دارد. در این پژوهش از عصاره گیاه چوبک در سه سطح غلظت(5/0، 1 و 5/1درصدوزنی/وزنی) استفاده شد. خصوصیات رئولوژیکی نمونه های حاوی عصاره و نمونه کنترل توسط مدلهای مشهور رئولوژیکی (بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و قانون توان) و با استفاده از قوام سنج بوستویک و ویسکومتر بروکفیلد مورد برازش قرار گرفت. افزودن این ترکیب هیدروکلوئیدی به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت (05/0P<) و باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد. همچنین با در نظر گیری بالا ترین ضریب تبیین؛ مناسبترین مدل برای پیشگویی رفتار جریان تمام نمونه ها مدل رئولوژیکی بینگهام است.