ارزیابی تأثیر پوشش ترکیبی کیتوزان، صمغ دانه شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر فساد میکروبی فیله شترمرغ در دماي یخچالی

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

مهسا سادات سجادی ¹ , مهدی شریفی سلطانی ^{2 *} , پیمان آریایی ³ , سارا جعفریان ⁴

1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
2 - گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
4 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

تاریخ دریافت : 1403/10/09 تاریخ پذیرش : 1404/02/10 تاریخ انتشار : 1404/02/31

کلید واژه: کنجاله کنجد, پوشش¬مرکب کیتوزان- دانه¬شاهی, پروتئین هیدرولیز شده, شترمرغ ,

چکیده مقاله :

گوشت شترمرغ Struthio camelus)) به عنوان یکی از کم چرب‌ترین و سالم‌ترین گوشت‌های قرمز شناخته می‌شود و ماندگاری طولانی مدت آن برای صنعت گوشت و مصرف‌کنندگان حائز اهمیت است. در این پژوهش تأثیر پوشش­مرکب کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر ماندگاری گوشت فیله شترمرغ طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد، با استفاده از آنزیم­هاي پروتئاز میکروبی آلکالاز و فلاورزایم تولید و مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی و پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد در افزایش عمر ماندگاری فیله شترمرغ، 4 تیمار شامل: شاهد، پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی، پوشش+صمغ+ پپتید5/0‌درصد ، پوشش+صمغ+ پپتید1درصد، تولید و به‌صورت دوره­ای میزان pH، بارمیکروبی کلی و تعداد باکتری سرمادوست تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان پروتئین و درجه هیدرولیز در پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط آنزیم آلکالاز (90 دقیقه) به‌طور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p). نتایج حاضر نشان دادند که فیله­های پوشش­دهی شده حاوی پروتئین در طول مطالعه نسبت به نمونه­های کنترل و بدون پروتئین مقادیر پایین­تری (05/0p<) از تغییرات میکروبی را نشان داد و تیمار حاوی 1درصد پروتئین بهترین اثرات را در مقایسه با سایرگروه‌ها داشت (05/0p<) این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالی­که نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. درمجموع به نظر می­رسد این تیمار می­تواند به‌عنوان یک نگه‌دارنده میکروبی در صنعت گوشت مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

Ostrich meat (Struthio camelus) is recognized as one of the leanest and healthiest red meats, with shelf life being a critical factor for both the meat industry and consumers. This study evaluated the effect of a composite edible coating composed of chitosan and cress seed gum (CH-CSG), in combination with sesame meal protein hydrolysate (SMPH), on the shelf life of ostrich fillets during 12 days of refrigerated storage. SMPH was initially produced using microbial proteases (alcalase and flavourzyme), and its protein content and degree of hydrolysis were assessed. To examine the preservation efficacy, four treatments were applied: a control (no coating), CH-CSG coating alone, CH-CSG with 0.5% SMPH, and CH-CSG with 1% SMPH. pH, total viable count, and psychrotrophic bacterial count were monitored at regular intervals. The results indicated that SMPH produced using alcalase (90 min) exhibited significantly higher protein content and degree of hydrolysis compared to that made with flavourzyme (p < 0.05). Fillets treated with the SMPH-enriched coatings showed significantly reduced microbial growth (p < 0.05) relative to both the control and the CH-CSG coating without SMPH. Notably, the treatment containing CH-CSG and 1% SMPH was the most effective, maintaining microbial counts below the acceptable limit (7 log CFU/g) throughout the storage period, whereas the control samples exceeded this threshold after six days. These findings suggest that the CH-CSG coating enriched with 1% SMPH is a promising natural preservative for extending the shelf life of ostrich meat.