تولید پنیر لیقوان از ترکیب‌های متفاوتی از شیر پاستوریزه نشده گاومیش، گوسفند و بز و مقایسه ویژگی‌های میکروبی پنیرهای تولیدشده با پنیر لیقوان گوسفندی
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی
شیرین جباروند بهروز
1
,
یحیی شفیعی
2
*
1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
کلید واژه: پنیر لیقوان, شیر گاومیش, شیر بز, پنیرهای سنتی, ویژگی¬های میکروبی,
چکیده مقاله :
پنير ليقوان معروف‌ترین پنير آب نمكي ایران است كه از شير گوسفندي در روستای ليقوان توليد ميشود. با توجه به محدود بودن تولید شیر گوسفند در این منطقه و فصلی بودن آن نیاز برای مطالعه در خصوص تولید این فرآورده از شیر سایر گونه‌ها ازجمله شیر گاومیش و بز احساس می‌شود. هدف از انجام این تحقیق تولید پنیر لیقوان از شیر پاستوریزه نشده گاومیش/ بز، و گاومیش/گوسفند به نسبت‌های مساوی، و مطالعه ویژگی‌های میکروبی پنیرهای تولیدشده شامل شمارش کلی، لاکتوباسیل، کلی فرم،کپک و مخمر و مقایسه آن با پنیر لیقوان گوسفندی بود. برای این منظور نمونه‌ها در یکی از کارگاه‌های پنیر سازی لیقوان تولید و در دمای4 درجه سلسیوس نگهداری شدند و هر 15 روز به مدت 90 روز ازنظر ویژگی‌های میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. بر اساس نتایج، شمارش کلی باکتریایی، کپک و مخمر نمونه‌های تهیه‌شده از ترکیب شیر گاومیش و بز و ترکیب شیر گاومیش و گوسفند به‌طور معنی‌داری از نمونه شاهد پایینتر بود (p<0.05). شمارش لاکتوباسیل نمونه‌ها بیشتر از شاهد بود که در خصوص نمونه 2 (گاومیش/ بز) این افزایش معنی‌دار بود (p<0.05). تعداد کلی باکتری‌ها، کلی فرم، لاکتوباسیل و مخمر در طول دوره رسیدن تا پایان دوره روند کاهشی نشان دادند. ولی تعداد کپک در طول دوره رسیدن با افزایش و کاهش‌های متوالی همراه بود. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش چنین نتیجه گیری گردید که نسبت معینی از شیر گاومیش و بز می تواند جایگزین مناسبی برای شیر کامل گوسفندی در تهیه پنیرلیقوان باشد.
Lighvan cheese is the most famous Iranian brined cheese, traditionally produced from ewe's milk in the Lighvan village, Tabriz. Due to the limited and seasonal availability of ewe's milk in the Lighvan region, there is a need to explore the production of Lighvan cheese using milk from other species, such as buffalo and goat, or a mixture of these milks. This study aimed to produce Lighvan cheese using equal proportions of unpasteurized buffalo/goat milk and buffalo/sheep milk, and to assess the microbial properties (total count, lactobacilli, coliforms, mold, and yeast) of the resulting cheeses, comparing them to traditional Lighvan cheese as a control. The cheese samples were produced in an artisanal cheese plant in Lighvan and stored at 4°C. Microbial properties were analyzed every 15 days for up to 90 days. The total count of mold and yeast in the samples was lower than in the control (p<0.05). The lactobacilli count in the samples was higher than in the control, with a significant increase observed in the buffalo/goat milk sample (p<0.05). Throughout the maturation process, the total bacterial count, coliforms, lactobacilli, and yeast populations decreased, while the mold count fluctuated with successive increases and decreases. Based on the results of this study, it is concluded that a mixture of buffalo and goat milk can serve as a suitable substitute for whole ewe’s milk in the production of Lighvan cheese.