سنجش ‌‌‌‌میزان آفلاتوکسین ‏B1‎‏ در انواع کالباس¬های عرضه‌شده در شهرستان کرج به روش الایزا ‌‌

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

شقایق سلطان‌ زاده ¹ , سید مجید هاشمی ^{2 *}

1 - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2 - مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

تاریخ دریافت : 1403/06/27 تاریخ پذیرش : 1403/11/29 تاریخ انتشار : 1404/02/31

کلید واژه: آفلاتوکسین B1, ایمنی غذایی, فرآورده¬های گوشتی, الایزا,

چکیده مقاله :

مایکوتوکسین­­ها دارای انواع مختلفی از اثرات سمی و سرطان‌زایی بر سلامت حیوانات و انسان هستند. آفلاتوکسین B1 متابولیت ثانویه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس است که وجود آن در مواد غذایی می­تواند سلامت مصرف­کنندگان را مورد مخاطره قرار دهد. هدف از مطالعه حاضر، بررسی و مقایسه میزان آفلاتوکسین B1 در انواع کالباس­های عرضه‌شده در شهرستان کرج به روش الایزا بود. در این پژوهش تعداد 90 نمونه کالباس شامل کالباس دارای مغز دانه‌ها و کالباس­های فاقد مغز دانه‌ها در زمستان 1402 به‌صورت تصادفی از مراکز عرضه این محصول در شهرستان کرج نمونه­گیری و در شرایط بهداشتی و یخچالی به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی جهت بررسی میزان آفلاتوکسین B1 توسط روش الایزا انتقال داده شد. از مجموع 90 نمونه کالباس مغزدار و بدون مغز، 47 نمونه (22/52 درصد) به آفلاتوکسین B1 آلوده بودند که بالاترین میزان آلودگی در کالباس­های مغزدار بود، به‌گونه‌ای که به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آلودگی به آفلاتوکسین B1 مربوط به کالباس خشک مغزدار (100 درصد)، کالباس پپرونی مغزدار (33/93 درصد) و کالباس مارتادلا مغزدار (66/86 درصد) بود. با این وجود، هیچ‌کدام از نمونه­های کالباس، آلودگی فراتر از استاندارد ایران را نداشتند. چنانکه بیشترین میزان آلودگی به آفلاتوکسین B1 (85/55 درصد) در محدوده کمتر از 10 ­(میکروگرم بر کیلوگرم)­ بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، استفاده از این محصولات، برای مصرف­کنندگان نمی­تواند خطری به همراه داشته باشد. اما لازم است به جهت کاهش هر چه بیشتر آلودگی به آفلاتوکسین B1 دستورالعمل­های سخت­گیرانه­تری توسط مراجع ذی­صلاح اعمال گردد، تا سلامت مصرف­کنندگان مورد مخاطره قرار نگیرد.

چکیده انگلیسی:

Mycotoxins pose various toxic and carcinogenic risks to both animal and human health. Aflatoxin B₁, a secondary metabolite produced by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus, is of particular concern due to its potential to compromise food safety and endanger consumer health. This study aimed to detect and compare the levels of aflatoxin B₁ in different types of Persian sausages (Kalbas) sold in Karaj County using the ELISA method. In this study, 90 samples of Persian sausages—both with and without nuts—were randomly collected from retail outlets in Karaj County during the winter of 2022. The samples were transported under hygienic, refrigerated conditions to a food hygiene laboratory, where they were analyzed for aflatoxin B₁ content using the ELISA technique. Among the 90 samples, 47 (52.22%) were found to be contaminated with aflatoxin B₁. Contamination was more prevalent in nut-containing Persian sausages. The highest levels of aflatoxin B₁ were detected in dry Persian sausages with nuts (100%), followed by pepperoni with nuts (93.33%) and mortadella with nuts (86.66%). Despite the detected contamination, none of the samples exceeded the permissible limits set by Iranian food safety standards. The majority of contaminated samples (55.85%) had aflatoxin B₁ levels below 10 µg/kg. Based on the findings, consumption of these products does not currently pose a serious health risk. However, to further minimize exposure, it is recommended that regulatory authorities implement stricter controls and guidelines to reduce aflatoxin B₁ contamination in meat products.