بررسی کیفیت روغن مورد استفاده در طبخ غذای بیمارستان¬های شهر رشت

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

آذین نصرالله زاده ^{1 *} , ماندانا طایفه ² , افسانه یابنده پور ³ , نگار انشائی ⁴

1 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
2 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
3 - کارشناسی‌ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
4 - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

تاریخ دریافت : 1403/08/07 تاریخ پذیرش : 1404/04/14 تاریخ انتشار : 1404/02/31

کلید واژه: اسیدیته, بیمارستان, پراکسید, روغن, غذا,

چکیده مقاله :

تغذیه  عامل مهمی در کاهش هزینه‌های درمانی و ارتقاء سلامت جامعه است. هدف  پژوهش حاضر، بررسی کیفیت روغن  غذا در بیمارستان‌های شهر رشت است. برای این منظور تیمارها در دو روش طبخ (شامل غذای رژیمی: D₁ و غیر رژیمی: D₂) و دو نوع غذا (شامل غذای جامد (پلوی مخلوط: F₁ و غذای مایع حاوی قطعات جامد: F₂) و در دو نوع بیمارستان (دولتی :H₁ و خصوصی: H₂) اجرا گردید. برای ارزیابی روغن سرویس‌های غذایی بیمارستان‌ها میزان مقدار جذب روغن، اسیدیته، عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن موجود در غذاها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد تفاوت معناداری در بین انواع غذای جامد و مایع رژیمی و غیر رژیمی بیمارستان‌های خصوصی و دولتی در میزان درصد جذب روغن و شاخص‌های اکسیداسیونی وجود دارد (05/0 ≥p). بطوریکه غذاهای مایع حاوی قطعات جامد جذب چربی بیشتری نسبت به غذاهای جامد داشت (به ترتیب 81/7 و 49/3 درصد) اما توسعه فساد اکسیداسیونی در غذاهای جامد بیشتر از غذاهای مایع بود. بنابر ارزیابی کلی  طبخ رژیمی نسبت به طبخ غیر رژیمی در هر دو بیمارستان از  جذب چربی کمتر و شاخص‌های اکسیداسیونی بهتری برخوردار بود. همچنین غذای مایع حاوی قطعات جامد، جذب چربی بیشتری داشته در حالی­که امکان فساد اکسیداتیو در غذاهای جامد در هر دو بیمارستان بالاتر بوده است. با توجه به اهمیت برنامه غذایی در بیمارستان‌ها توصیه می‌شود نظارت بیشتری در روش طبخ، انتخاب مواد اولیه، مدت‌ و شدت حرارت­دهی در غذای بیمارستان‌ها صورت بگیرد و برنامه‌های آموزشی با هدف به‌کارگیری روش­های صحیح طبخ برای کارکنان اجرا شود.

چکیده انگلیسی:

Balanced nutrition plays a critical role in reducing healthcare costs and improving overall community health. This study aimed to assess the quality of cooking oil used in hospital food preparation across Rasht. The experimental design considered two preparation methods (dietary: D1 vs. non-dietary: D2), two food types (solid: mixed [F1] vs. semi-solid with solid pieces [F2]), and two hospital types (public: H1 vs. private: H2). Key oil quality parameters—including absorption rate, acidity, peroxide value, anisidine value, and total Totox value—were evaluated. The results revealed significant differences (p ≤ 0.05) in oil absorption and oxidative indices across food types and hospital categories. Semi-solid foods exhibited higher oil absorption (7.81%) compared to solid foods (3.49%), whereas solid foods showed greater oxidative deterioration. Dietary cooking methods yielded better outcomes in both hospital types, with reduced oil absorption and improved oxidative stability. Notably, solid foods were more prone to oxidative spoilage in both public and private hospital settings. These findings underscore the importance of improving cooking practices, selecting high-quality raw ingredients, and optimizing thermal processing parameters in hospital food services. The implementation of targeted staff training programs on proper cooking techniques is recommended to enhance nutritional quality and uphold food safety standards in healthcare environments.