اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن، نیتروژن،اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد همراه با اسانس میخک هندی (. Syzygium Aromaticum L)‌ و 3 نوع پوشش قابل انعطاف چندلایه برای افزایش زمان ماندگاری فلفل قرمز در شرایط دمایی یخچال ºC 4 مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط بسته بندی بدون تزریق گاز و اسانس با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده، با ترکیبات گازی که شامل 1) 20 درصد N2 +80 درصد CO2 ، 2) 80 درصد N2 +20 درصد CO2 ، 3) 48 درصد N2 + 48 درصد CO2 +4 درصد O2 و 4) تحت خلأ ، همراه با تزریق اسانس میخک هندی به میزان 5/1 درصد وزنی بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌ها در پاکت‌های غیر قابل نفوذ به اکسیژن ، PET12/AL7 /OPP20/ LLD65،PET12 /AL7/PET 12/LLD 80 وOPP20/AL7 /OPP20/ LLD 65 بسته‌بندی شدند و در زمان‌های مختلف (28 روز) مورد آزمون‌های میکروبی (شمارش باکتری‌های هوازی پاتوژن ، شمارش کپک و مخمر) ،آزمون شیمیایی pH و ارزیابی حسی قرار گرفتند. به منظور آنالیز داده در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین‌ها با روش دانکن (P<0.05) از نرم افزارهای SPSS نسخه26 استفاده گردید . بهترین شرایط نگهداری متعلق به نمونه‌های موجود درپوشش چهار لایه 116 میکرون تحت شرایط 80 درصد CO2 همراه اسانس میخک بود که تا 28 روز عمر ماندگاری فلفل قرمز را افزایش داد و تأثیر مطلوبی نیز بر pH و خواص حسی (بافت و بو و ظاهر و مزه و رنگ) نمونه‌های فلفل قرمزگذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی این فاکتورها ارزیابی شد. پرونده مقاله

در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیسون و هرشل بالکلی مطابقت داده شد. داده های تجربی بهترین مطابقت را با مدل هرشل بالکلی نشان دادند. نتایج نشان داد تغییراتpH بر میان کنش بین صمغ و کاتیون ها موثر می باشد. افزودن نمک ها (به میزان 5 میلی مولار) سبب افزایش قابل توجهی درگرانروی محلول های صمغ با pHهای بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمک منیزیم سبب افزایش بیشتر در مقادیر گرانروی ظاهری گردید. در حالی که در pH برابر 3 ، نمک ها سبب کاهش جزئی مقادیر گرانروی ظاهری شدند. نتایج نشان داد تغییرات pH و غلظت نمک ها بر رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ ژلان موثر است و دستیابی به عملکرد مناسب این صمغ در یک ماده غذایی تحت اثر توأم pH و نوع و میزان املاح موجود در ماتریکس غذایی می باشد. پرونده مقاله

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می‌شود و دارای فوائد سلامت بخش بیشماری است در تحقیق حاضر هدف تولید دوغ سلامت بخش غتی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس حاوی درصد های متفاوت صمغ دانه شاهی می باشد بدین رو به دوغ با دمای 44 درجه، مقادیر جلبک اسپیرولینا (3/0، 5/0 و 8/0) و صمغ دانه شاهی (01/0، 02/0 و 03/0) به صورت پودری اضافه نموده و سپس باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در غلظتcfu/ml 108 اضافه گردید. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد.آزمایشات فیزیکوشیمیایی شامل درصد (ماده خشک، pH ، دوفاز شدن) اسیدیته برحسب درجه دورنیک و ارزیابی حسی بر حسب آزمون هدونیک انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه نمونه ها، با افزایش زمان نگهداری، درصد ماده خشک، دوفاز شدن بطور معنی داری افزایش(05/0p≤) یافت و همچنین با افزایش میزان صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، میزان ماده خشک نمونه‌های دوغ افزایش معنی‌دار (01/0>p) یافت. با افزایش صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، بطور معنی داری درصد دوفاز شدن کاهش یافتند (05/0p≤). در کلیه نمونه ها، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش زمان نگهداری و افزایش میزان صمغ شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس بطور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج نشان داد می توان با 05/0 درصد وزنی اسپیرولینا پلاتنسیس، 02/0 درصد وزنی صمغ دانه شاهی و باکتری های پروبیوتیک با غلظتcfu/ml 108، دوغ پروبیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب تولید کرد. پرونده مقاله

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن ، نیتروژن و اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلأ ،بسته‌بندی معمولی و لاکتات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه بوقلمون در شرایط دمای یخچال (0C4) در سه نوع پوشش پلیمری4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 75 درصد CO2 + 25 درصد N2 ، 2) 25 درصد CO2 + 75 درصد N2 ،3) 49 درصد CO2 + 49 درصد+ N2 2 درصد O2 و 4) تحت خلأ ، همراه و یا بدون لاکتات سدیم بودند ، مقایسه گردید. برای بسته‌بندی نمونه‌ها از پاکت‌های چند لایه،PET12/AL7 /OPP20/ LLD85 ، PET12 /AL7 /PET 12/LLD 95 و ‌PET12/AL7 /PA15/ LLD 85‌ استفاده شد‌ و طی 16 روز مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، باکتری‌های بی‌هوازی ، تغییرات pH،TVN ، PVو ارزیابی‌های حسی قرار گرفتند. مدت ماندگاری گوشت بوقلمون در پاکت‌های 118 میکرون تحت ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ، 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 به ترتیب 16 ،15 و 13 روز و تحت خلأ و شاهد11 و 6 روز ، در ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ،در4 لایه 126 میکرون، 15 روز ، با 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 13 و11روز ، در خلأ و شاهد 10 و5 روز . در نمونه-های پاکت 124 میکرون ، در ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ، 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب9،11،13، 7و3 روزگزارش شد. بهترین تیمار متعلق به نمونه‌های تحت شرایط دی اکسید‌کربن 75 درصد همراه لاکتات سدیم درون بسته‌های 118 میکرون حاوی پلی آمید بود و تأثیر مطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه‌ها گذاشت. بدترین تیمار متعلق به نمونه‌های بسته شده تحت شرایط بدون گاز و لاکتات سدیم درون پوشش‌های 124 میکرون بود . پرونده مقاله

فراورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی، فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی داری افزایش یافت(05/0p<) در حالی که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (05/0p<). محصول در سطوح 5/2 درصد اینولین و 6 درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی 24 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح 5/7 درصد و 9 درصد، باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 6 درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت. پرونده مقاله