هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به‌صرفه برای تولید پپتید‌های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه‌ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی آهن، آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به‌ترتیب به ‌میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده‌ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد. پرونده مقاله

به‌دلیل نگرانی‌هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات ‌طبیعی با ویژگی آنتی‌اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست‌فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ ‌دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به‌منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی‌اکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی به‌پودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمان‌های200،150،100،50 و250 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 2% و در دمای 50 درجه‌سانتی‌گراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازه‌گیری قابلیت آنتی‌اکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان 200 دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتی‌اکسیدانی مناسب می‌باشد. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (10 تا 50 میلی‌گرم‌ برمیلی‌لیتر) بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمون‌های مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به ‌غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتی‌اکسیدانی‌کل افزایش یافت و در غلظت‌های 40 و 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر مشابه با اسید آسکوربیک (50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند و به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در فرمولاسیون‌های غذایی دارد. پرونده مقاله

تاکنون خصوصیات پروبیوتیکی و ضد قارچی مخمر های جدا شده از بستره های تخمیری شبه غلات، کمتر مطالعه شده است. در این پژوهش، پس از جداسازی مخمر های عمده از برنج سیاه تخمیر شده، مخمر دارای بیشترین زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش برای مطالعات بعدی انتخاب شد. سپس جدایه مذکور به کمک واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) شناسایی گردید و در ادامه، سایر خصوصیات پروبیوتیکی آن شامل اثرات ضد باکتریایی، مقاومت آنتی بیوتیکی و مقاومت در برابر ترکیبات ضد قارچ، قابلیت اتصال، آبگریزی و همولیز خون بررسی شد. خاصیت ضد قارچی جدایه منتخب نیز در برابر برخی از شاخص های قارچی منتقله از غذا مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Rhodotorula mucilaginosa به عنوان جدایه مخمری منتخب گردید. جدایه مذکور در تیمار متوالی اسید و صفرا، 39/84 درصد زنده مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارندگی جدایه مخمری بر روی Salmonella enterica به شکل معنی داری (05/0p<) از سایر عوامل باکتریایی منتقله از غذا بیشتر بود. جدایه مخمری قابلیت تجمعی و آبگریزی مناسبی داشت و در برابر آنتی بیوتیک های مورد ارزیابی مقاوم بود. علاوه بر این، بیشترین بازدارندگی از رشد جدایه مخمری مورد بررسی در حضور کتوکونازول مشاهده شد در حالیکه مخمر منتخب در برابر پروپیونات، سوربات، ایتروکونازول و فلوکونازول مقاوم بود. جدایه مخمری مورد مطالعه فاقد فعالیت همولیزی بود. همچنین اثر ضد قارچی R. mucilaginosa در برابر Aspergillus flavus تایید شد. بر اساس این نتایج، جدایه مخمری منتخب از قابلیت مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در فرآوری محصولات تخمیری برخوردار است. پرونده مقاله