بررسی میزان آلودگی ادویه‌های عرضه شده به صورت فله‌ و بسته بندی (فلفل سیاه، فلفل قرمز، سماق و دارچین) به اسپورهای هوازی در استان زنجان

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

زینب صداقت ¹ , مهران محسنی ² , کوروش کمالی ³ , مریم حسن ⁴ , شاهرخ شعبانی ⁵ , نیکتا فردوسی ⁶

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت و پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
2 - استادیار گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
3 - استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت و پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
4 - استادیار گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
5 - شاهرخ شعبانی
6 - گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم، واحد زنجان، دانشگاه آزاد اسلامی، زنجان، ایران

تاریخ دریافت : 1392/11/01 تاریخ پذیرش : 1393/01/31 تاریخ انتشار : 1394/01/01

کلید واژه: ادویه, اسپورهای هوازی, بسته بندی, زنجان, فله,

چکیده مقاله :

مقدمه: اقلام مختلف ادویه و چاشنی، منشاء گیاهی داشته و مستقیما یا پس از فرآیندهای ویژه جهت ایجاد عطر، طعم و رنگ در مواد غذایی از دیرباز بکار می رفته‌اند. آلودگی‌های میکروبی گیاهان ادویه‌ای مانند اکثر فرآورده‌های کشاورزی یکی از مهمترین چالش های حوزه سلامت و بهداشت می باشد. این مطالعه با هدف بررسی وضعیت آلودگی ادویه‌های بسته بندی و ادویه‌های عرضه شده به صورت فله و فاقد بسته بندی در استان زنجان صورت گرفته است. مواد و روش‌ها: تعداد80 نمونه از ادویه‌های فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین و سماق به طور تصادفی از مراکز عرضه کننده و فروشگاه‌های استان زنجان جمع آوری شدند و آزمایشات لازم برای بررسی حضور اسپورهای هوازی انجام گردید. یافته‌ها: میانگین شمارش اسپورهای هوازی برحسب CFU/g در مورد فلفل قرمز 107×6/1، فلفل سیاه 106×6/6، دارچین 104×3/4 و سماق 102×5/3 بوده است. میانگین شمارش اسپورهای مزوفیل و هوازی در نمونه‌های بسته بندی CFU/g 106×3 و در نمونه‌های فله و فاقد بسته بندیCFU/g 106×4/8 بوده است. نتایج نشان داد، فلفل قرمز بالاترین و سماق کمترین میزان آلودگی به اسپورهای هوازی را دارا بوده‌اند. میانگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد فلفل قرمز و فلفل سیاه، در مقایسه با استاندارد بین المللی(ICMSF) که برای ادویهCFU/g 106 تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود. نتیجه‌گیری: اعمال روش‌های ضدعفونی و استریلیزاسیون با استفاده از اشعه گاما به میزان 10 کیلوگری به منظور سالم سازی و کاهش آلودگی به باکتری‌های اسپورزا در انواع ادویه‌ها خصوصا ادویه‌های مصرف شده به صورت خام ضروری به نظر می رسد.

چکیده انگلیسی:

processes develop specific flavor and aroma and color in foods. Microbial contamination ofspices, like most of the agricultural products, is quite important regarding the health andhygiene. The aim of this research is to evaluate and assess the microbial status of packed andunpacked spices, in Zanjan city.Materials and Methods: Total of 80 samples of packed and unpacked spices (black pepper,red pepper, sumac, cinnamon) were collected randomly from the food supplying centers andlocal retail stores in Zanjan city. Experiments were carried out for the presence of aerobicspores according to the Iranian standards.Results: Average of total aerobic mesophilic spores count based on CFU/g were 1.6×107 forred pepper, 6.6×106 for black pepper, 4.3×104 for cinnamon and 3.5×102 for sumac. Averagesof total aerobic mesophilic spore counts for packed and unpacked spices were 3×106 CFU/gand 8.4×106 CFU/g, respectively. The average loads of total aerobic mesophilic spores werehighest in red pepper and lowest in sumac. Average of total aerobic mesophilic bacteria countin the red pepper and black pepper as compared to the international standard (ICMSF) werehigher.Conclusions: It is therefore recommended to apply disinfection and sterilization methodssuch as gamma irradiation at the rate of 10 KG to reduce the contamination of the sporeforming bacteria in spices, especially the spices that are consumed without undergoingcooking process.