بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
سارا بلاغی
1
(
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران
)
زهرا شیخ الاسلامی
2
(
بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
)
سید حسین استیری
3
(
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران
)
کلید واژه: کیفیت, خواص حسی, کیک روغنی, پوره کشمش, خواص رئولوژی, کنسانتره کشمش,
چکیده مقاله :
در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و میتوان برای بهبود کیک از افزودنیهای طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنیهای شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظتهای (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمونهای حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4% باعث کاهش سفتی شد و در آزمونهای تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد.