کیک روغنی

دسترسی آزاد مقاله

1 - اثر صمغ بادام بر خواص بافتی، شیمیایی و حسی کیک روغنی کم کالری
آیدا درخشان مهرناز اسماعیل پور

مقدمه: کیک نوعی شیرینی با بافت نرم و مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. این مطالعه به منظور بررسی تا چکیده کامل

مقدمه: کیک نوعی شیرینی با بافت نرم و مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر صمغ بادام (Amygdalus scoparia spach) بعنوان جایگزین چربیبر خواص بافتی، شیمیایی و حسی کیک روغنی انجام گرفت. مواد و روش ها: صمغ بادام در سه نسبت (1، 2 و4 درصد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. یک نمونه کیک حاوی 2 درصد صمغ بادام بدون کاهش روغن و یک نمونه کیک بدون صمغ بادام نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این بررسی اندازه گیری رطوبت، حجم مخصوص، بافت سنجی، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی نمونه های کیک انجام شد. یافته ها: نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها نشان داد که افزودن صمغ بادام در نمونه های کیک، باعث افزایش معنی دار رطوبت، حجم مخصوص، سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه های کیک و کاهش معنی دار فاکتور انسجام و قابلیت ارتجاع بافت گردید. در آزمون رنگ سنجی نمونه های کیک، شاخص روشنایی کاهش معنی دار و تمایل به قرمزی و تمایل به زردی در نمونه ها به طور معنی دار افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی صمغ بادام باعث افزایش امتیازات کسب شده در فاکتورهای ارزیابی حسی در نمونه ها شد و در مجموع بیشترین امتیاز آزمون ها را نمونه حاوی 4 درصد صمغ کسب کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
بیژن خورشیدپور سیمین اسدالهی مهشید رضایی لیلا ناطقی زهرا مصطفی

امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزین چکیده کامل

امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن
پیمان دادور اسماعیل عطای صالحی زهرا شیخ السلامی

بیماری سلیاک عارضه ای ژنتیکی است، که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن آسیب می بیند. ظاهراً ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده وکاهش فعالیت آنزیمهای آن می‌شود. چون بخش عمده‌ا چکیده کامل

بیماری سلیاک عارضه ای ژنتیکی است، که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن آسیب می بیند. ظاهراً ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده وکاهش فعالیت آنزیمهای آن می‌شود. چون بخش عمده‌ای از جذب مواد غذایی در پرزهای روده انجام می‌گیرد، تخریب پرزها موجب سوء جذب می‌شود. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد شاه بلوط و آرد ذرت به نسبت های 25:75، 50:50 و 75:25 و صمغ گزانتان در سه سطح 3/0، 6 /0 و1 درصد و تأثیر آنها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته، سفتی بافت و خواص حسی این محصول بود. نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز و میانگین ها با آزمون دانکن مقایسه شدند. براساس نتایج بدست آمده، سطوح مختلف صمغ گزانتان در تمامی نسبت های اختلاط آرد ها اثر معنی داری بر همه فاکتورهای مورد ارزیابی داشت (05/0P<). در مجموع سطح 6/0 درصد صمغ گزانتان تاثیر بیشتری بر بهبود خصوصیات کیفی کیک روغنی بدون گلوتن داشت. در نهایت نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط، 25درصد آرد ذرت و 6/0 درصد صمغ گزانتان بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از جانب ارزیابان حسی بدست آورد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارة آبی پوست انار در شرایط آزمایشگاهی و غذایی
پروین شرایعی الهام آذرپژوه

10.30495/jfst.2019.545904

پژوهش حاضر با هدف استفادة بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب انار و بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن انجام پذیرفت. بدین منظور، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا در حضور مقادیر مختلف عصارة آبی پوست انار (استخراج شده با کمک فرآیند فراصو چکیده کامل

پژوهش حاضر با هدف استفادة بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب انار و بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن انجام پذیرفت. بدین منظور، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا در حضور مقادیر مختلف عصارة آبی پوست انار (استخراج شده با کمک فرآیند فراصوت؛ 1، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسی-بوتیل‌تولوئن (01/0 درصد) طی 280 ساعت آزمون گرمخانه‌گذاری در دمای 50 درجة سلسیوس مورد پایش قرار گرفت. هم‌چنین خواص ضدمیکروبی عصارة آبی پوست انار در غلظت 1/0 و 3/0درصد در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد)، بر بازدارندگی از رشد کپک آسپرژیلوس‌نایجر و باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکولی در شرایط آزمایشگاهی و غذایی (کیک روغنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایداری اکسایشی بر مبنای عدد پراکسید روغن تخلیص شده سویا (نمونه شاهد)، 4/0 درصد بود، که در حضور مقادیر مختلف عصارة آبی پوست انار و آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسی‌بوتیل‌تولوئن به ترتیب از 96/0 تا 21/8 درصد وتا 33/8 درصد افزایش یافت. هم‌چنین، نتایج نشان داد که تمامی غلظت‌های عصارة آبی دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم‌های مختلف یکسان نبود؛ به طوری که بیشترین قطر هالة عدم رشد عصاره برای اشرشیاکولی (حدود 19 میلی‌متر) و کمترین قطر هالة عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (حدود 12 میلی‌متر) بدست آمد. هم‌چنین عصارة آبی پوست انار باعث کنترل رشد کپک و مخمر در محصول کیک روغنی طی مدت نگهداری شد و اثر ضدقارچی آن در غلظت 3 درصد تقریبا معادل اثرنگهدارندة شیمیایی سوربات پتاسیم بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک ، فیبر بامبو و سوکرالوز
هنگامه تجلی طهرانی علیرضا فرجی سید علی مشعشعی

10.30495/jfst.2020.675800

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 چکیده کامل

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 درصد وزنی- وزنی آرد) در نمونه‌های کیک مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، حجم سنجی، بافت سنجی (اینستران)، رنگ سنجی، ارزیابی حسی (ارگانولپتیکی) و اندازه‌گیری کالری کل بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ویسکوزیته خمیر، میزان pH، فعالیت آبی (aw) و پروتئین کیک در تیمار محتوی 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز (T7) و پائین‌ترین میزان ویسکوزیته خمیر، پروتئین و aw در نمونه کنترل مشاهده شد. میزان قند و چربی نمونه کنترل به طور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. حجم مخصوص نمونه کنترل و پس از آن تیمار T7 به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های دیگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامی بازه‌های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود و پائین‌ترین میزان رطوبت متلعق به نمونه کنترل بود. پائین‌ترین میزان کالری کل در تیمار T7 مشاهده شد. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه رنگیL*‌ تمامی نمونه‌ها بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود. مولفه رنگی b* تمامی تیمارها به استثنای تیمار T1 ببیشتر از نمونه کنترل بود. میزان نیرو بر حسب نیوتن برای تیمار T1، در تمامی بازه های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود. بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه کنترل و سپس تیمار T7 بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می‌توان با افزودن 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز به فرمولاسیون کیک روغنی، محصولی با ویژگی‌های کیفی مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان تولید کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - ارزیابی‌تأثیر سطوح مختلف مالتودکسترین و پروتئین‌آب‌پنیر تغلیظ شده بر ویژگی‌های‌کیفی‌کیک روغنی‌کم‌چرب
مریم عابدی مانیا صالحی فر بابک غیاثی طرزی

10.30495/jfst.2022.1965132.1812

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 چکیده کامل

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 و 80 درصد وزنی در تولید کیک روغنی ارزیابی گردید. ویژگی‌ فیزیکی خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های کیک روغنی (حجم، رطوبت، بافت، رنگ و ویژگی های حسی) در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که خمیر تهیه شده با 20 درصد مالتودکسترین، وزن مخصوص کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت، اما با افزایش سطح مالتودکسترین و WPC و کاهش بیشتر چربی، وزن مخصوص خمیر به طور معنی‌داری افزایش یافت. از نظر حجم، استفاده از جایگزین‌های چربی (مالتودکسترین و WPC) تا سطح 50 درصد اختلاف معنی‌داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در سطوح بالای افزودنی‌ها، میزان رطوبت کاهش معنی‌داری یافت. نمونه‌های کیک حاوی WPC نسبت به سایر نمونه ها، از سفتی بافت بیشتری برخوردار بودند و با افزایش سطح جایگزینی، بر سفتی بافت افزوده شد. با این‌حال، نمونه های حاوی 20 و 50 درصد مالتودکسترین و 20 درصد WPC تفاوت معنی‌داری در سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. ارزیابی‌های حسی بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی 20 درصد مالتودکسترین امتیازی بالاتری در صفات طعم، بافت و رنگ و پذیرش کلی داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش
سارا بلاغی زهرا شیخ الاسلامی سید حسین استیری

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می‌توان برای بهبود کیک از افزودنی‌های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی‌های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف چکیده کامل

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می‌توان برای بهبود کیک از افزودنی‌های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی‌های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظت‌های (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمون‌های حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4% باعث کاهش سفتی شد و در آزمون‌های تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
زهرا حسینی زاده احمد پدرام نیا محمد رضا سعیدی اصل زهرا دولت آبادی

10.30495/jfst.2020.674512

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر چکیده کامل

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 5/0 و 1 درصد با کمک روش‌شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش‌پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه ‌شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که به‌منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم 2 درصد و غلظت صمغ گوار 97/0 درصد باشد. پرونده مقاله

فهرست مقالات کیک روغنی

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی