مقدمه: عطرو طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های غذا است که مستقیماً با پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده بطوریکه تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به‌طور مداوم در حال افزایش است. گیاهان و میکروارگانیسم‌ها منابع اصلی ترکیبات ایجاد کننده طعم و عطر مانند ترپنوئیدها، آلدئیدها، متیل کتون ها هستند اما به دلیل تولید در غلظت‌های کمتر، جداسازی و استخراج چنین مواد شیمیایی با ارزش افزوده هزینه‌بر است. لذا تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: در دهه گذشته تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده انجام شده است. در این مطالعه سعی شده است تا سه روش بیوتکنولوژیکی اصلی شامل استفاده از آنزیم‌ها، استفاده از میکروارگانیسم‌ها و بافت گیاهی و کشت سلولی مورد بحث قرار گیرند.یافته ها: تکنیک‌های مرسوم تولید ترکیبات طعم‌دهنده با توجه به تقاضای صعودی بازار از نظر کمیت و تنوع کافی نیست. روش‌های تولید طعم فعلی از سنتز شیمیایی استفاده می‌کنند که می‌تواند تعداد بیشتری طعم را با زمان کمتر تولید کند. بااین‌حال، تقاضا برای محصولات طبیعی در مواد مصرفی، نیاز به روش‌های جدید برای تولید ترکیبات طعم‌دهنده با برچسب منشأ طبیعی را ایجاد کرده است. تولید بیوتکنولوژیکی جایگزین جذابی برای تولید طعم است، زیرا در شرایط ملایم رخ می‌دهد، انتخاب‌پذیری بالایی دارد، ضایعات سمی تولید نمی‌کند و محصولاتی تولید می‌کند که می توانند به‌عنوان طبیعی برچسب‌گذاری شوند. ترکیبات طعم دهنده طبیعی که توسط فرآیندهای بیوتکنولوژیکی به دست می آیند به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای افزودنی های غذایی طبیعی، نقش فزاینده ای در صنایع غذایی، آرایشی، شیمیایی و دارویی ایفا می کنند.نتیجه گیری: تکنیک‌های نوظهور در بیوتکنولوژی، صنایع را قادر به تولید ترکیباتی کرده است که می‌تواند طبیعی در نظر گرفته شود. شکی نیست که این فناوری ها به سبب مزایای زیاد، در آینده به عوامل مهم‌تری در تولید طعم‌دهنده تبدیل خواهند شد. Manuscript profile

Argan oil extracted from the fruit of Argania Spinosa L. has many nutritional and therapeutic properties. This study was conducted to investigate the effect of Argan kernel roasting on physicochemical properties of cold-pressed oil. In this study, Argan kernels were roasted at 110 ° C for 30 minutes, and Argan oil was extracted from unroasted and roasted kernels by cold pressing. The results showed that in the oils extracted from unroasted and roasted Argan kernels, the predominant fatty acid was oleic acid and then linoleic and palmitic acids, respectively. γ-Tocopherol made up more than 80% of the tocopherol compounds in the samples, and spinasterol (78.44% in unroasted and 47.35% in roasted samples) were the predominant sterol compound of Argan oil. The sterol compounds of schottenol (38.69%), chlorophyll (0.43 ppm) and carotenoid contents (15.2 mg/kg) in oil extracted from roasted Argan kernels were higher, and there was no statistically significant difference (p < 0.05). According to the results, the oil extracted from roasted Argan kernels could be considered as a product with more desirable organoleptic properties and higher oxidative stability than the oil extracted from unroasted kernels during storage. Manuscript profile