مقدمه: عطرو طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های غذا است که مستقیماً با پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده بطوریکه تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به‌طور مداوم در حال افزایش است. گیاهان و میکروارگانیسم‌ها منابع اصلی ترکیبات ایجاد کننده طعم و عطر مانند ترپنوئیدها، آلدئیدها، متیل کتون ها هستند اما به دلیل تولید در غلظت‌های کمتر، جداسازی و استخراج چنین مواد شیمیایی با ارزش افزوده هزینه‌بر است. لذا تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: در دهه گذشته تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده انجام شده است. در این مطالعه سعی شده است تا سه روش بیوتکنولوژیکی اصلی شامل استفاده از آنزیم‌ها، استفاده از میکروارگانیسم‌ها و بافت گیاهی و کشت سلولی مورد بحث قرار گیرند.یافته ها: تکنیک‌های مرسوم تولید ترکیبات طعم‌دهنده با توجه به تقاضای صعودی بازار از نظر کمیت و تنوع کافی نیست. روش‌های تولید طعم فعلی از سنتز شیمیایی استفاده می‌کنند که می‌تواند تعداد بیشتری طعم را با زمان کمتر تولید کند. بااین‌حال، تقاضا برای محصولات طبیعی در مواد مصرفی، نیاز به روش‌های جدید برای تولید ترکیبات طعم‌دهنده با برچسب منشأ طبیعی را ایجاد کرده است. تولید بیوتکنولوژیکی جایگزین جذابی برای تولید طعم است، زیرا در شرایط ملایم رخ می‌دهد، انتخاب‌پذیری بالایی دارد، ضایعات سمی تولید نمی‌کند و محصولاتی تولید می‌کند که می توانند به‌عنوان طبیعی برچسب‌گذاری شوند. ترکیبات طعم دهنده طبیعی که توسط فرآیندهای بیوتکنولوژیکی به دست می آیند به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای افزودنی های غذایی طبیعی، نقش فزاینده ای در صنایع غذایی، آرایشی، شیمیایی و دارویی ایفا می کنند.نتیجه گیری: تکنیک‌های نوظهور در بیوتکنولوژی، صنایع را قادر به تولید ترکیباتی کرده است که می‌تواند طبیعی در نظر گرفته شود. شکی نیست که این فناوری ها به سبب مزایای زیاد، در آینده به عوامل مهم‌تری در تولید طعم‌دهنده تبدیل خواهند شد. Manuscript profile