گوشت گاو با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی است. در این راستا استفاده از فیلم های زیست تخریب پذیر حاوی اسانس های گیاهی به‌عنوان ترکیبات ضدمیکروبی یکی از روش های افزایش ماندگاری تلقی می گردد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر فیلم زیست تخریب پذیر حاصل از تفاله پرتقال حاوی اسانس گزنه و نانوفیبرسلولز در افزایش ماندگاری گوشت گاو در شرایط یخچالی به مدت 12 روز بود؛ بدین منظور نمونه ها به سه گروه گوشت بدون پوشش (کنترل)، پیچیده شده در فیلم حاصل از تفاله پرتقال بدون اسانس و نانوفیبرسلولز و پیچیده شده در فیلم تفاله پرتقال حاوی 3 درصد اسانس گزنه و 6 درصد نانوفیبرسلولز تقسیم‌شده و در فواصل زمانی معین (روزهای 0، 4، 8 و 12) از نظر آزمون های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروفیل و کلی فرم) و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید و بازهای ازته فرار) مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق نتایج به‌دست‌آمده نمونه گوشت پیچیده شده در فیلم تفاله پرتقال حاوی 3 درصد اسانس گزنه و 6 درصد نانوفیبرسلولز دارای کمترین میزان رشد در میزان باکتری های ذکرشده بعد از 12 روز نگهداری بود؛ همچنین نمونه های پیچیده شده در فیلم حاوی اسانس و نانوفیبرسلولز میزان کمتری از pH، تیوباربیتوریک اسید و بازهای ازته فرار را نسبت به دو نمونه دیگر بعد از 12 روز نگهداری نشان دادند. به طورکلی نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی با فیلم حاصل از تفاله پرتقال حاوی اسانس گزنه و نانوفیبرسلولز می تواند منجر به افزایش زمان ماندگاری گوشت نگهداری شده در شرایط یخچالی گردد.TRANSLATE with xEnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian// TRANSLATE with COPY THE URL BELOW BackEMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack//TRANSLATE with xEnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian// TRANSLATE with COPY THE URL BELOW BackEMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack//TRANSLATE with xEnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian// TRANSLATE with COPY THE URL BELOW BackEMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack// Manuscript profile

در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتری‌ها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل پایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری (05/0p>) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کره‌های تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسب تری در مقایسه با نمونه‌های تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تأثیرات نامطلوب تغذیه‌ای کره با به‌کارگیری باکتری‌های لاکتیک وجود دارد. Manuscript profile

پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می‌باشد که از جنبه تغذیه‌ای نامطلوب می‌باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین‌(.CDβ) و تعیین ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار 10 درصد.CDβ در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت 5/0 ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه‌های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست 63 درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه‌های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه‌ شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی‌داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می‌گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد. Manuscript profile

یکی از مشکلات نگهداری خرما، صدمات ناشی از آفات انباری، کپک و مخمر است. اثرات سمی جانبی ناشی از ضدعفونی کننده های معمول، باعث شده است که پژوهشگران صنایع غذایی، روش های دیگری مانند ازن را برای ضدعفونی در نظر گیرند. در این مطالعه، نمونه های خرما با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با 13 تیمار و سه تکرار طی مدت 15، 30 و 45 دقیقه و غلظت های 10، 20 و 30 گرم برساعت ازن گازی بهینه سازی شد. وجود آفات، رشد میکروبی (کپک و مخمر)، pH، رطوبت، محتوای قندکل و ویژگی های حسی نمونه های خرما مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که غلظت ازن تأثیر معنی داری بر pH، رطوبت و قند کل نمونه های خرما نداشت ولی کاهش معنی دار رشد میکروبی (کپک و مخمر) و پذیرش کلی در غلظت های بیشتر مشاهده شد. هم چنین مدت زمان اعمال ازن بر رطوبت، pH و ارزیابی حسی تأثیر معنی داری نداشت در حالی که کاهش رشد میکروبی (کپک و مخمر) و قند کل در زمان های طولانی تر مشاهده گردید) 05/0>(P. آفات انباری نیز در هیچ یک از نمونه ها پس از یک ماه نگهداری مشاهده نشد، لذا در متغیرهای بهینه سازی وارد نشد. نتایج بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد که استفاده از ازن با غلظت 30 گرم در ساعت به مدت 45 دقیقه با pH برابر20/6، رطوبت 86/10درصد، بار کپکی 95/366 کلنی در هر گرم، بار مخمر 41/343 کلنی در هر گرم، قند کل 49/72 میلی گرم در100 گرم خرما و نمره ی ارزیابی حسی 13/3 با حد مطلوبیت 964/0 به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. Manuscript profile