گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعاً دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت‌های 5/0 درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش‌دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 60 روزه در دمای18- درجه سلسیوس در فریزر نگه‌داری شدند. نمونه‌ها در فواصل 10روزه از نظر pH ، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول 4/39، کارواکرول 27/36 میلی‌گرم در گرم و اپی‌گالوکاتچین‌گالات 88/105، اپی‌کاتچین گالات 2/41، اپی‌گالوکاتچین 55/29 و کافئین 45/29 میلی‌گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه‌داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (5/0 درصدآویشن دنایی و 5/0 درصدچای سبز) بطور معنی‌داری سبب بهبود ویژگی‌های میکروبی،شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه‌داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند. Manuscript profile

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین‌کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس‌های مرزه بختیاری (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و خوشاریزه (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌دهی شدند. لیستریا مونوسایتوژنز (103×1 کلنی در گرم) به نمونه ها تلقیح و 16 روز در دمای یخچال ارزیابی شد. فراوان‌ترین ترکیبات در گیاه مرزه بختیاری carvacrol (25/31 درصد)، thymol (50/23 درصد)، o-cymene (87/13 درصد) و Gamma-terpinene (65/10 درصد) بودند. فراوان‌ترین ترکیبات شیمیایی در اسانس گیاه خوشاریزه ocimene (15/44 درصد)،alpha-phellandrene (80/16 درصد)، gamma-terpinene (52/8 درصد) و beta-myrcene (08/6 درصد) بودند. میزان MIC (062/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و MBC (125/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مرزه بختیاری از اسانس خوشاریزه کمتر بود. بیشترین تعداد باکتری‌ در روز 16 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه‌های ماهی شاهد (Log CFU/g 10/0 ± 00/11) و کمترین مربوط به گروه‌های کیتوزان، اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) (Log CFU/g 02/0 ± 02/8) بود. افزایش ازت فرار تام در تیمار شاهد بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0 ≥ P). نمونه‌های تیمار‌شده با کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بیشترین امتیازات حسی مربوط به فاکتور‌های عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی را داشتند. استفاده از کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری سبب کنترل تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و تولید ازت فرار‌ تام و بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه‌های ماهی قزل‌آلای رنگین کمان شد. Manuscript profile

سارکوسیستیس یکی از شایع ترین انگل های تک یاخته ای آلوده کننده انسان و دام بوده که دارای گستردگی جهانی است. گاو به عنوان یک منبع مهم تامین فرآورده های گوشتی برای انسان یکی از میزبانان واسط این انگل محسوب می گردد. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی به انگل سارکوسیستیس در همبرگرهای عرضه شده در منطقه کاشان می باشد. این مطالعه مقطعی در سال1394در شهرستان کاشان انجام شد. 200 نمونه همبرگر بصورت تصادفی از شرکت ها و مارک های مختلف با معیار وجود حداقل 60% گوشت تهیه و پس از ثبت مشخصات حدود 15 تا 20 گرم از نمونه طبق روش دابی و همکاران در طول شب در دمای 28 درجه سانتی گراد در محلول هضمی قرار گرفت. سپس از رسوب آن دو گسترش تهیه و با روش گیمسا رنگ آمیزی گردیدد. لام ها از نظر وجود سیستی زوئیت ها با بزرگنمایی 1000 و 400 مورد بررسی میکروسکپی قرار گرفتند. در مجموع 5/52% از نمونه ها با شدت متفاوت آلوده به کیست سارکوسیستیس بودند. آلودگی در 40 نمونه (5/38%) از همبرگرهای 60 تا 75% گوشت و 66 نمونه (75/68%) از همبرگرهای90% گوشت مشاهده گردید. میزان بالای آلودگی به کیست های میکروسکوپی سارکوسیستیس در همبرگرهای مورد مطالعه نشانگر میزان بالایی از آلودگی در دام های تامین کننده گوشت مورد استفاده می باشد. دقت در پخت کامل گوشت و فرآورده های گوشتی و نیز افزایش آگاهی در پیشگیری از آلودگی موثر خواهد بود. همچنین بهبود شرایط بهداشتی نگهداری و تغذیه دام و نیز قطع ارتباط با میزبانان اصلی انگل میتواند باعث کاهش آلودگی دام ها گردد. Manuscript profile

استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانس ها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش کیتوزان همراه با اسانس لیمو بر کیفیت میکروبی ماهی قزل آلا بود. در این مطالعه تجربی، پس از تهیه اسانس لیمو، اثرات ضد میکروبی اسانس به روش میکرودایلوشن علیه باکتری های شیگلا دیزانتری، لیستریا مونوسیتوژنز، استرپتوکوکوس پایوژنز و سالمونلا تایفی بررسی شد. همچنین اثر کیتوزان حاوی اسانس لیمو در غلظت های 25/0% و 5/0% بر روی کیفیت میکروبی ماهی قزل آلا در دما های 1±2 درجه سانتیگراد و 1±8 درجه سانتیگراد در روز های صفر، 3 و 6 بررسی شد. نتایج نشان داد که حداقل میزان غلظت مهارکنندگی باکتری ها و حداقل میزان باکتری کشی باکتری ها برای چهار باکتری یکسان بود و به ترتیب برابر با 41/1 و 81/2 میلی گرم در میلی لیتر بود. استفاده از کیتوزان همراه با اسانس لیمو سبب کاهش شمارش کلی باکتری ها، سرمادوست ها و انتروباکتریاسه ها در دو دمای مذکور در ماهی قزل آلا شد (05/0>p). همچنین اثرات ضد باکتریایی اسانس لیموی تنها در حالت سینرژیستی اسانس لیمو با کیتوزان کمتر بود (05/0>p). بنابراین می‌توان از این پوشش همراه با اسانس جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل آلا استفاده نمود. Manuscript profile

سودوموناس آئروژینوزا یک باکتری گرم منفی و بیماری زای فرصت طلب می باشد که می تواند از طریق مواد غذایی به انسان منتقل شود. عفونت های مقاوم به آنتی بیوتیک های ضد این باکتری بسیار جدی است. هدف از این مطالعه بررسی شیوع و تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی سویه های سودوموناس آئروژینوزا جدا شده از گلاب و عرقیات گیاهی در کاشان بود.در این مطالعه مقطعی، تعداد 400 نمونه انواع گلاب و عرقیات گیاهی صنعتی و سنتی به طور تصادفی از مکان های فروش در کاشان خریداری و میزان شیوع سودوموناس آئروژینوزا به روش کشت بررسی شد. مقاومت آنتی بیوتیکی ایزوله های جدا شده به روش دیسک دیفوژن بررسی شدند. از تعداد 400 نمونه غذایی، 16 نمونه (4 درصد) به سودوموناس آئروژینوزا آلوده بودند. تمامی ایزوله های جدا شده 100 درصد به آنتی بیوتیک های اختصاصی تیکارسیلین، سفتازیدیم، کولیستین و جنتامایسین مقاوم بودند. همچنین 13(25/81 درصد) ایزوله به ایمی پنم حساس بودند. نتایج بدست آمده مقاومت آنتی بیوتیکی بالای سویه های سودوموناس آئروژینوزا جدا شده از گلاب و عرقیات گیاهی را نشان داد. Manuscript profile

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (125 و 250 پی پی ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان 60 روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (40/30 درصد)، phenylglycol (99/18 درصد) و Ƴ-terpinene (52/15 درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی‌داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم‌ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی گروه‌های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه‌های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند. Manuscript profile

آئروموناس هیدروفیلا از عوامل مهم ایجاد بیماری در آبزیان و همچنین قابل انتقال به انسان می‌باشند. این پاتوژن به طور گسترده در آب و همچنین در دستگاه گوارش ماهیان وجود دارد لذا احتمال آلودگی فراورده‌های دریائی به آن زیاد است. امروزه تحقیقات گسترده‌ای در رابطه با استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی جهت مقابله با عوامل بیماری زا با منشاء غذایی انجام شده است و مشخص شده است که این ترکیبات جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضد میکروبی شیمایی هستند. اسانس طبیعی آویشن کرمانی، شیرازی، دارچین و رزماری به دلیل دارا بودن ترکیبات پلی فنلی، دارای خواص ضدمیکروبی مناسبی هستند. در این مطالعه پس از تهیه اسانس این گیاهان، مواد موثره تشکیل دهنده گیاهان با استفاده از دستگاه کرماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی، مورد شناسایی قرار گرفت. سپس حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس‌ها بر علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا با روش میکرو دایلوشن تعیین شد. بر اساس نتایج، کمترین و بیشترین غظت مهار کنندگی از رشد و همچنین حداقل میزان کشندگی در خصوص اسانس آویشن کرمانی و آویشن شیرازی مشاهده شد. نتایج همچنین نشان داد با افزایش غلظت اسانس، میزان قطر هاله رشد افزایش پیدا کرد به طوری که در غلظت 1500 میکروگرم در میلی لیتر اسانس آویشن کرمانی قطر هاله عدم رشد برابر 57/0±33/24میلی متر بود. یافته‌های این مطالعه حاکی از اثر ضدمیکروبی ترکییبات استفاده شده دارد. با توجه به محدودیت‌های روز افزون در خصوص مصرف داروهای شیمیائی و آنتی بیوتیک‌ها، استفاده از این ترکیبات طبیعی می‌تواند جنبه پیشگیرانه داشته باشد. Manuscript profile

فناوری پلاسمای سرد یکی از روش های نوین غیرحرارتی جهت میکروب زدایی در انواع مواد غذایی به واسطه ایجاد محیطی فعال و ذرات و فوتون های پُرانرژی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر باکتری سودوموناس آئروژینوزا در محیط کشت و گلاب بود. در این مطالعه تجربی، باکتری سودوموناس آئروژینوزا تحت تاثیر پلاسما با فرکانس ۱۵ کیلوهرتز و در زمان های ۱۰، ۳۰، ۵۰ و ۷۰ ثانیه قرار گرفت. همچنین اثر پلاسما بر گلاب تلقیح شده با باکتری مذکور در غلظت CFU/mL ۱۰۵ در زمان نگهداری هفت روز در دمای محیطی بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین قطر هاله عدم رشد باکتری در زمان ۷۰ ثانیه و برابر ۳۱ میلی متر بود. بعلاوه اثر مهارکنندگی پلاسما بر روی سودوموناس آئروژینوزا در گلاب در مدت زمان نگهداری مشهود بود. بنابراین استفاده از پلاسما به عنوان یک روش غیرحرارتی و کاهنده میکروبی در صنعت گلاب پیشنهاد می گردد. Manuscript profile

در این مطالعه میزان ترکیبات فنلی و اثر آنتی اکسیدانی اسانس جعفری شناسایی و اثر ضد باکتریایی آن در برابر هفت باکتری عامل فساد و بیماری‌زای منتقله از غذا در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. در این مطالعه تجربی، پس از تهیه اسانس جعفری، میزان ترکیبات فنلی کل به روش رنگ سنجی فولین سیوکالتیو و ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس نیز به روش رنگ زدایی بتاکاروتن اندازه‌گیری شد. اثرات ضد میکروبی آن به صورت حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و حداقل غلظت کشندگی باکتری با استفاده از روش میکرودایلوشن، علیه باکتری‌های آلکالیژنز فکالیس،سراتیا مارسسنس، پروویدنسیا رتگری، کلبسیلا اکسیتوکا، استافیلوکوکوس ارئوس، شیگلا دیسانتری و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. نتایج نشان داد که میزان فنل کل 45/0 ±18/8 میلی‌گرم در گرم، معادل اسید گالیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن برابر 52/1 ±45 درصد بود. همچنین اسانس جعفری دارای اثر ضد میکروبی بر روی باکتری‌های مذکور بوده و میزان حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد باکتری بین 562/1 و 5/12 و حداقل غلظت کشندگی باکتری بین 125/3 و 25 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. بنابراین اسانس جعفری به دلیل داشتن مواد موثره ای نظیر ترکیبات فنلی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و اثر ضد میکروبی بوده و می‌توان آن را به عنوان یک ماده نگهدارنده در صنایع غذائی پیشنهاد داد. Manuscript profile

چکیده در این مطالعه میزان ترکیبات فنلی اسانس جعفری شناسایی و همچنین اثر آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن در برابر هفت باکتری عامل فساد و بیماری‌ زای منتقله از غذا در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. پس از تهیه اسانس جعفری، میزان ترکیبات فنلی کل به‌ روش رنگ سنجی فولین سیوکالتیو و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی اسانس نیز به روش رنگ‌ زدایی بتاکاروتن اندازه‌ گیری شد. اثرات ضد میکروبی آن به‌صورت حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و حداقل غلظت کشندگی باکتری با استفاده از روش میکرودایلوشن، علیه باکتری ‌های آلکالیژنز فکالیس، سراتیا مارسسنس، پروویدنسیا رتگری، کلبسیلا اکسیتوکا، استافیلوکوکوس اورئوس، شیگلا دیسانتری و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. نتایج نشان داد که میزان فنل کل 45/0 ±18/8 میلی‌ گرم در گرم، معادل اسید گالیک و ظرفیت آنتی ‌اکسیدانی آن برابر 52/1 ±45 درصد بود. همچنین اسانس جعفری دارای اثر ضد میکروبی بر روی باکتری‌ های مذکور بوده و میزان حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد باکتری بین 562/1 و 5/12 و حداقل غلظت کشندگی باکتری بین 125/3 و 25 میلی‌ گرم در میلی‌ لیتر بود. بنابراین اسانس جعفری به‌ دلیل داشتن مواد موثره‌ای نظیر ترکیبات فنلی دارای خاصیت آنتی ‌اکسیدانی و اثر ضد ‌میکروبی بوده و می‌ توان آن را به‌ عنوان یک ماده نگهدارنده در صنایع غذائی پیشنهاد داد. Manuscript profile

چکیده در ایران، عرقیات گیاهی یکی از فراورده دارویی سنتی بوده و به‌ طور گسترده مصرف می‌شوند. لذا ایمنی میکروبی این محصولات از نظر سلامت عمومی حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی عرقیات گیاهی عرضه شده در شهرستان کاشان در سال 1391 بود. در این مطالعه توصیفی مقطعی طی سال 1391، تعداد 132 نمونه از عرقیات گیاهی (27 نمونه سنتی، 105 نمونه صنعتی) از مراکز عرضه آن و به آزمایشگاه منتقل شد. سپس آزمون‌های میکرو‌‌بی بر‌‌‌اساس استاندارد ملی ایران برای شمارش کلی باکتری‌های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شناسایی کلی‌فرم‌ها، انتروکوکوس، سودوموناس آئروژینوزاو کلستریدیوم‌های احیاء کننده سولفیت صورت گرفت. نتایج نشان داد که هیچ کدام از نمونه‌های عرقیات گیاهی سنتی و صنعتی تولید شده به کلی‌فرم‌ها، اشریشیاکلی و کلستریدیوم‌های احیاء کننده سولفیت آلوده نبودند. به ترتیب 52/51% و 6/11% نمونه ها شمارش بیش از حد استاندارد باکتری های مزوفیل و مخمر را نشان دادند. هم‌چنین تعداد 57 نمونه از عرقیات گیاهی صنعتی (29/54%) و 4 نمونه (89/14%) از عرقیات گیاهی سنتی براساس استاندارد ملی ایران قابل مصرف بودند. بر‌اساس نتایج به‌دست آمده و آلوده بودن تعدادی از این فراورده‌ها به کپک، مخمر و شمارش بالای باکتری‌های مزوفیل هوازی، پیشنهاد می‌گردد از پاستوریزاسیون، مواد بسته‌بندی مناسب و رعایت شرایط بهداشتی در زمان تولید عرقیات گیاهی جهت کاهش این مخاطرات استفاده شود. Manuscript profile