Contamination of poultry products by Salmonella spp. is a critical issue in the poultry industry and public health. The present study aimed at molecular detection and typing of Salmonella isolated from poultry products. Moreover, antibiotic resistance patterns and the biofilm formation ability of isolates were determined. Eighty poultry product samples were collected from chicken supply and distribution centers. Salmonella spp. were identified by culture as well as the genus-specific PCR. A slide agglutination test using O grouping polyvalent sera were used for serological identification. BOXAIR and REP-PCR methods were evaluated for the discrimination of Salmonella isolates at the serotype level. Antibiotic susceptibility testing of serotypes against sixteen antibiotics was performed using the standard Kirby-Bauer disc diffusion method. The Microtiter-plate biofilm formation assay measured the extent of biofilm formation. From 80 samples, 11 Salmonella spp. were identified, divided into two serotypes belonging to B and A serogroups. BOX repeat-based PCR (BOXAIR-PCR) and Repetitive element-based PCR (REP-PCR) banding results of isolates revealed 7 and 6 reproducible fingerprint patterns, respectively. The highest resistance was observed in response to ampicillin and doxycycline, followed by chloramphenicol, sulfamethoxazole, trimethoprim, neomycin, and nalidixic acid. Multidrug resistance was detected in all Salmonella serotypes. Seven isolates possessed the ability to produce biofilm with varied adhesion strength. These results revealed the high and unexpected prevalence of Salmonella spp. in poultry products with multiple antibiotic resistance and biofilm production ability. Also, BOXAIR and REP-PCR results revealed high diversity in Salmonella serotypes and subsequently indicated variety in the origin of Salmonella spp. Manuscript profile

جنس باسیلوس‌ نوع غالب از انواع باکتری‌های گرم مثبت مولد اسپور هستند که برخی از آن‌ها برای کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف‌کنندگان تهدید محسوب می‌شوند. این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه‌ای باسیلوس‌ها در مخازن شیر و تجهیزات فرآوری و هم‌چنین قابلیت تولید بیوفیلم جدایه‌ها انجام پذیرفت. برای این منظور تعداد 80 نمونه شامل 30 نمونه از مخازن حمل و نگه‌داری شیر‌خام، 30 نمونه از تجهیزات فرآوری فرآورده‌های شیر و 20 نمونه از سطوح مختلف سالن تولید نمونه‌گیری صورت گرفت. با توجه به نتایج حاصل مشخص گردید 66/16‌% از نمونه‌های اخذ شده از مخازن حمل و نگه‌داری شیر خام، 20‌% تجهیزات فرآوری فرآورده‌های شیر و 40‌% نمونه‌های مربوط به سطوح سالن تولید آلوده به گونه‌های باسیلوس بودند. هم‌چنین، گونه‌های متنوعی از جنس باسیلوس در نمونه‌های بررسی شده یافت گردید و بالاترین میزان فراوانی مربوط به باسیلوس سرئوس با 36‌% و کم‌ترین میزان فراوانی مربوط به باسیلوس آلوئی و باسیلوس پومیلوس با 4‌% فراوانی بود. نتایج حاصل از بررسی تولید بیوفیلم توسط جدایه‌ها مشخص نمود که 96‌% جدایه‌ها قابلیت تولید بیوفیلم داشتند. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان به این جمع‌بندی رسید که روش متداول شستشوی درجا (CIP) بازده کافی برای رفع کامل بیوفیلم باسیلوس از سطوح مختلف را ندارد و نیاز به استفاده از رویکردی جدید برای رفع این مشکل وجود دارد. Manuscript profile

انتروکوکوس‌ها جزو باکتری‌های لاکتیکی هموفرمانتاتیو هستند و به‌طور معمول در شیر خام و فرآورده‌های آن یافت می‌شوند. هدف مطالعه حاضر جداسازی انترکووس‌ها از شیر خام و فرآورده‌های سنتی شیر در منطقه تبریز و مطالعه اثر مهاری گونه‌های انتروکوکوس بر برخی از باکتری‌های بیماری‌زای غذایی می‌باشد. برای این منظور 105 نمونه (15 عدد از هر یک از نمونه‌های شیر خام، ماست، پنیر، خامه، کره، دوغ و کشک) مورد آزمایش قرار گرفت. پس از جداسازی و شناسایی افتراقی گونه‌ها، 24 جدایه با در نظر گرفتن نوع نمونه و تنوع گونه‌ای انتروکوکوس، انتخاب شدند. با توجه به پتانسیل بیماری‌زایی گونه‌های فکالیس و فاسیوم، جدایه‌های این دو گونه به‌ترتیب از نظر وجود ژن‌های حدت Esp و Asa1 ارزیابی گردیدند. اثر مهاری جدایه‌های انتروکوکوس با استفاده از روش دولایه (Overlay)، بر 9 باکتری‌های مهم بیماری‌زای غذایی آزمایش شد. بر اساس نتایج مطالعه، 9 گونه فاسیوم، فکالیس، گالیناروم، اویوم، ماندتی، کازلیفلاووس، هایرا، ساکارولیتیکوس و رافینوسوس به‌دست آمدند. تمامی جدایه‌ها اثر مهاری بر میکروب‌های شاخص داشتند؛ با این توضیح که اثر مهاری در بین گونه‌های مختلف و هم‌چنین سویه‌های مختلف یک گونه متفاوت برآورد شد. بیشترین اثرات ضدباکتریایی مربوط به گونه‌های انتروکوکوس فکالیس و فاسیوم بود. ارزیابی مولکولی نشان داد از مجموع 5 جدایه انتروکوکوس فکالیس، 2 جدایه حاوی ژن حدت Esp بودند. در مورد گونه فاسیوم ژن حدت Asa1 در هیچ یک از 6 جدایه ردیابی نشد. در صورت انجام آزمایش‌های تکمیلی در ارتباط با اثبات ایمن بودن انتروکوکوس‌ها، می‌توان از اثر مهاری آن‌ها علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذایی استفاده نمود. Manuscript profile

ادویه‌ ‌و چاشنی‌ها‌ منشأ گیاهی دارند و برای بهبود عطر، طعم و رنگ مواد غذایی به‌کار می‌روند. آلودگی میکروبی گیاهان ادویه‌ای نظیر بسیاری از محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین چالش‌ها در زمینه سلامت مواد غذایی است. باکتری‌های روده‌ای بیش‌ترین اهمیت را در ایمنی غذایی دارند و ردیابی آن‌ها در مواد غذایی از رایج‌ترین آزمون‌ها برای ارزیابی وضعیت بهداشتی است. این مطالعه با هدف بررسی بار میکروبی و تنوع گونه‌ای باکتری‌های روده‌ای در ادویه و سبزی‌های معطر عرضه شده در شهر تبریز انجام پذیرفت. تعداد 125 نمونه شامل 25 نوع ادویه و گیاه معطر از پنج منطقه مختلف تبریز جمع‌‌‌‌‌‌آوری گردید. طبق نتایج مطالعه، تمامی نمونه‌ها حاوی باکتری‌های مزوفیل هوازی و کلی‌فرم‌‌ها بودند. میانگین شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و کلی‌فرم‌ به‌ترتیب در 28 و 40 درصد نمونه‌ها بالاتر از استاندارد بین‌المللی برآورد شد. تعداد 110 جدایه متشکل از 13 گونه متنوع از باکتری‌های روده‌ای از نمونه‌های آزمایش شده، جداسازی شد که بالاترین میزان فراوانی به‌ترتیب مربوط به اشریشیا کولای با 81/21% و کم‌ترین فراوانی مربوط به سالمونلا انتریکا با 9/0% بود. وجود آلودگی میکروبی بیش از حد مجاز و به‌ویژه حضور انواع باکتری‌های روده‌ای با پتانسیل بیماری‌زایی در نمونه‌ها نشانگر یک مخاطره بهداشتی می‌باشد. در نتیجه لازم است ادویه و گیاهان معطر با استفاده از فرایندهای مناسب نظیر تیمار حرارتی، ازن یا پرتودهی برای رفع آلودگی میکروبی ادویه آلودگی‌زدایی شوند. Manuscript profile

لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری‌زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده‌های آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به‌دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با Log CFU/g 3 از سویه‌های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه‌های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره‌ نگه‌داری پنیر فراپالایشی اندازه‌گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه‌ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفاً در نمونه‌های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (01/0 >P) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به‌‌صورت معناداری (01/0 >P) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به‌رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تأثیر منفی بر رشد باکتری‌های آغازگر لاکتیکی و pH نمونه‌های پنیر نداشت، لذا می‌توان از سویه‌های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی‌های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم‌چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه‌های بومی جدا شده از نمونه‌های غذایی در کنار سویه‌های آزمایشگاهی استفاده شود. Manuscript profile

امروزه اسانس‌ها به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی، به‌طور فزاینده‌ای برای کنترل پاتوژن‌های غذایی و افزایش ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. با این حال، کاربرد اسانس‌ها در صنایع غذایی به‌دلیل حلالیت کم در آب، طعم شدید و فراریت بالا محدود است. بنابراین، برای افزایش پراکندگی آب و جلوگیری از تخریب اسانس‌ها، می‌توان از نانوامولسیون‎ها استفاده کرد. در این مطالعه، دو نوع نانوامولسیون اسانس آویشن (TEO)، یکی با آب مقطر (NEO) و دیگری با عصاره آبی دارچین (NEOC) تهیه شد و خواص فیزیکی، ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی اسانس، عصاره و نانوامولسیون‌ها تعیین گردید. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات نانوامولسیون‌های NEOC و NEO به‌ترتیب 2/728 و 4/162 نانومتر و شاخص PDI به‌ترتیب در 19/0 و 30/0 بود. ترکیبات پلی‌فنلی عصاره آبی دارچین، TEO، NEO و NEOC در محدوده 4/33 تا 9/104 میلی‌گرم معادل اسیدگالیک بر گرم و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH) در محدوده 3/16 تا 4/66 درصد تعیین شد. ترکیبات فنلی و DPPH، TEO و NEOC بیشترین مقدار بود. اثرات ضدمیکروبی، NEO و NEOC در برابر استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم، به‌طور معنی‌داری بالاتر ازTEO و عصاره آبی دارچین بود. کمترین مقدار MIC و MBC ابتدا مربوط به NEOC و سپس مربوط به NEO بود که نشان‌دهنده حساسیت بیشتر میکروارگانیسم‌های مورد بررسی به نانوامولسیون‌ها است. بر اساس نتایج حاصله بیشترین فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مربوط به نانوامولسیون NEOC بود. لذا می‌توان از آن در محصولات غذایی برای جلوگیری از مسمومیت غذایی و برای درمان بیماری‌های ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم استفاده کرد. Manuscript profile

هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع و تنوع گونه‌های کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و شناسایی منابع بالقوه آلودگی کپکی بود. برای این منظور، تعداد 260 نمونه شامل 80 نمونه شیرخام، 100 نمونه از محصولات شیر (شامل شیر پاستوریزه، ماست، پنیر و دوغ) و 80 نمونه از منابع محیطی (مواد افزودنی، ظروف بسته‌بندی، سطح تجهیزات، هوای سالن و ...) جمع‌آوری و از نظر وجود آلودگی کپکی و تنوع گونه‌ای کپک‌ها، با روش کشت و ارزیابی میکروسکوپی مورد شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج این مطالعه در مجموع فراوانی 3/82% آلودگی کپکی در کل نمونه‌ها به‌دست آمد. میزان آلودگی برای شیر خام 5/97%، شیر پاستوریزه 52%، ماست 76%، دوغ 52%، پنیر 56% و در نمونه‌های محیطی 25/96% برآورد گردید. تنوع جنس‌های کپکی در نمونه‌های مختلف شامل آسپرژیلوس، ژئوتریکوم، پنی‌سیلیوم، موکور، آلترناریا، رایزوپوس، استمفیلیوم، کلادوسپوریوم و فوزاریوم بود. بر اساس نتایج مطالعه، همبستگی معنی‌داری (01/0>p) بین نوع آلودگی کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و هم‌چنین بین این محصولات و منابع محیطی به‌دست آمد. با توجه به شیوع بالای آلودگی کپکی در شیر خام و منابع محیطی، به‌نظر می‌رسد در مواقعی فرایندهای حرارتی کفایت لازم را در غیرفعال نمودن کامل این آلودگی‌ها نداشته‌اند و در مواردی آلودگی به‌طور ثانویه اتفاق افتاده است. بنابراین اعمال دقیق ملاحظات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی شیر خام در طی حمل و نقل و فرآوری می‌تواند به‌طور مؤثری در کاهش موارد آلودگی کپکی نقش داشته باشد. Manuscript profile

این تحقیق با هدف بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه‌ای باکتری‌های اسپوردار هوازی در ادویه‌ها و سبزی‌ها معطر عرضه شده در تبریز انجام گرفت. برای تهیه نمونه‌های ادویه و گیاهان معطر به عطاری‌‌ها و مراکز فروش در نواحی مختلف شهر تبریز مراجعه و به‌صورت تصادفی تعداد 5 نمونه از 25 ادویه مختلف (در مجموع 125 نمونه)، جمع‌آوری گردید. نمونه‌ها با استفاده از روش‌ استاندارد پلیت کانت و آزمون‌های بیوشیمیایی متداول شمارش و تشخیص تفریقی داده شدند. طبق نتایج، پایین‌ترین و بالاترین تعداد باکتری‌های اسپوردار مزوفیل به‌ترتیب در گشنیز (میانگین log cfu/g 4/15±0/56) و زردچوبه (میانگین log cfu/g 7/02±0/60) مشاهده شد. از نظر باکتری‌های اسپوردار ترموفیل، شوید (میانگین log cfu/g 4/73±0/86) و فلفل سیاه (میانگین log cfu/g 7/20±0/81) به‌ترتیب کم‌ترین و بیشترین بار میکروبی را داشتند. بیشترین درصد فراوانی گونه‌های مزوفیل مربوط به باسیلوس کواگولانس (9/13) بود؛ در حالی‌که بیشترین گونه‌های ترموفیل شامل باسیلوس ماسرانس (99/16 درصد)، پانتوتنتیکوس (53/15 درصد) و سرئوس (07/14 درصد) بودند. در بین ادویه‌های مورد بررسی، بیش‌ترین تنوع گونه‌ای باسیلوس‌های مزوفیل و ترموفیل به‌ترتیب در گلپر (11 گونه) و سماق (10 گونه) یافت شد. یافته‌های مطالعه نشان داد اکثر ادویه‌های عرضه شده در تبریز دارای بار میکروبی بالایی از نظر باکتری‌های اسپوردار هوازی ترموفیل و مزوفیل بودند و از این نظر می‌توانند منبع آلودگی در غذایی باشند که در ترکیب آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. Manuscript profile

آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به باکتری‌های بیماری‌زا هم‌چون لیستریا تهدیدی برای مصرف‌کنندگان این نوع محصولات به‌شمار می‌رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه‌ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم‌چنین الگوی حساسیت آنتی‌بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و مقاومت حرارتی جدایه‌ها ارزیابی گردید. برای این منظور تعداد 100 نمونه پنیر سنتی به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و با استفاده از روش‌های متداول کشت، جداسازی و شناسایی گردید. نتایج نشان داد، از مجموع 100 نمونه پنیر، 12 لیستریا جداسازی شد که 5 جدایه لیستریا مونوسایتوجنز و 7 جدایه لیستریا ایوانووی بودند. هم‌چنین، از بین 13 آنتی‌بیوتیک مختلف 100% جدایه‌ها نسبت به اکساسیلین و 75% به نالیدکسیک‌اسید مقاوم بودند تمامی جدایه‌ها نسبت به کوتریموکسازول، تتراسایکلین، جنتامایسین، اریترومایسین و ونکومایسین حساسیت داشتند. نتایج آزمون تولید بیوفیلم نشان داد، تمامی جدایه‌های لیستریا مونوسایتوجنز مولدین ضعیف بیوفیلم بودند در حالی‌که در جدایه‌های لیستریا ایوانووی درجات متفاوتی (ضعیف، متوسط و قوی) از تولید بیوفیلم دیده شد. طبق یافته‌های ارزیابی مقاومت حرارتی، ترمالیزاسیون بر هیچ‌یک از جدایه‌های لیستریا تأثیر کشندگی معنی‌داری نداشت، اما در مقابل پاستوریزاسیون سریع طی 5 ثانیه تعداد هر دو گونه لیستریا را به کمتر از حد قابل ردیابی کاهش داد (P<0.01). هم‌چنین پاستوریزاسیون کند اثر متفاوتی (P<0.01) بر روی دو گونه لیستریا نشان داد. با توجه به این‌که گونه مونوسایتوجنز و به‌میزان کمتر گونه ایونووی هر دو بیماری‌زای مهم انسانی هستند، لذا می‌توان به این جمع‌بندی رسید که پنیرهای سنتی منطقه تبریز خطر بالقوه از نظر آلودگی با لیستریا می‌باشند. Manuscript profile

سرماگرا گروه نامتجانسی از باکتری‌ها هستند که توانایی رشد در دمای یخچال را دارند. اغلب این باکتری‌ها با تولید لیپازها و پروتئازهای خارج‌سلولی موجب تجزیه لیپیدها و پروتئین‌های شیر می‌شوند و آثار مخرب آن‌ها بعد از پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از بین نمی‌رود. این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه‌ای سرماگراها در مخازن شیر و تجهیزات فرآوری و هم‌‌چنین قابلیت تولید بیوفیلم جدایه‌ها انجام پذیرفت. تعداد 80 نمونه شامل 30 نمونه از مخازن حمل و نگه‌داری شیر‌خام، 30 نمونه از تجهیزات فرآوری محصولات لبنی و 20 نمونه از سطوح مختلف سالن تولید نمونه‌گیری صورت گرفت. طبق نتایج مطالعه از بین 80 نمونه‌های مختلف، 25/26‌% آلوده به باکتری‌های سرمادوست بود که به‌ترتیب 65‌% از نمونه‌های مربوط به سطوح مختلف سالن تولید، 33/23‌% از مخازن حمل و نگه‌داری شیرخام و 3/3‌% از نمونه‌های تجهیزات فرآوری محصولات لبنی آلوده تشخیص داده شدند. از 31 جدایه شناسایی شده، بالاترین و پایین‌ترین میزان فراوانی به‌ترتیب مربوط به جنس باسیلوس (25/32‌%) و کم‌ترین درصد مربوط به سودوموناس آیروجینوزا، انتروکوکوس فکالیس و آلکالیجنز فکالیس (2/3‌%) بود. نتایج حاصل از بررسی تولید بیوفیلم توسط جدایه‌ها مشخص نمود که 21 جدایه (75/67‌%) قابلیت تولید بیوفیلم داشتند. به‌نظر می‌رسد روش متداول CIP در برخی موارد بازده کافی برای رفع کامل بیوفیلم سرماگراها را ندارد و لازم است به موازات CIP از روش‌های تکمیلی فیزیکی یا شیمیایی برای رفع کامل بیوفیلم در صنایع لبنی به استفاده شود. Manuscript profile

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود. Manuscript profile