بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش‌ ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول‌های آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنی‌داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. Manuscript profile

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر استفاده گردید. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که رابطه بین غلظت‌های مختلف فیبر و عصاره و زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روزهای اول تا بیست و یکم معنی‌دار است(P<0.01). بهینه‌سازی، با استفاده از روش سطح پاسخ نشان داد که بیشترین زنده‌مانی باکتری بیفیدو باکتریوم لاکتیس زمانی حاصل می‌گردد که غلظت عصاره و فیبر به ترتیب 0/1 و 1/3 درصد باشد. در این شرایط مطلوبیت مدل برابر با 0/94 و تعداد باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روز اول 0/005±7/11 log cfu/ml، روز هفتم 0/035±6/49 log cfu/ml، روز چهاردهم 0/055±6/24 cfu/ml log و روز بیست و یکم 0/17±5/41 log cfu/ml بود. از آنجایی که ماست تولید شده تحت شرایط بهینه حاوی حداقل 106 پرگنه باکتری در هر میلی‌لیتر بود، لذا محصول فوق فراسودمند نامیده شد. Manuscript profile

در سال‌های اخیر با توجه به اثرات زیان‌ بار سموم و نگهدارنده‌های شیمیایی برای سلامت انسان تمایل به استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس‌ها افزایش یافته است. در این پژوهش نانوامولسیون اسانس گیاه مریم گلی خراسانی (Salvia chorassanica ) با روش اولتراسوند تهیه و فعالیت ضدکپکی آن علیه سه کپک عامل فساد توت‌فرنگی (A. niger ، B.cinereو R. stolonifer) بررسی شد و با قارچ کش تیابندازول مقایسه گردید. علاوه بر این، قابلیت این ترکیبات در کاهش فساد کپکی میوه توت فرنگی در طی 12 روز نگهداری در یخچال پس از پوشش‌دهی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس فعالیت ضدکپکی بیشتری برخوردار بود و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MFC) نانوامولسیون اسانس پایین‌تر از قارچ کش بود. تیمار نانوامولسیون اسانس در غلظتl/ml µ 5/12 در سطح توت‌فرنگی‌ توانست رشد اسپور کپک A. niger را 6 روز و B.cinere و R. stolonifer را تا 9 روز به تاخیر اندازد. همچنین با استفاده از پوشش نانوامولسیون اسانس مریم گلی خراسانی و قارچ کش تیابندازول با غلظتl/ml µ 25 در سطح توت‌فرنگی برخلاف نمونه-های کنترل فاقد پوشش هیچ‌گونه رشد کپکی تا پایان روز 12 ام مشاهده نشد. بنابراین نانوامولسیون اسانس مریم گلی می‌تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای قارچ‌کش تیابندازول پیشنهاد شود. Manuscript profile

در این مطالعه شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه Salvia chorasanica به روش GC-MS انجام گرفت. سپس نانوامولسیون اسانس به روش اولتراسوند تهیه شد و پایداری اندازه ذرات آن در طی دو هفته نگهداری در دمای محیط توسط DLS مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی ماکروامولسیون و نانواموالسیون اسانس S. chorasanica علیه شش باکتری بیماری زا و سه کپک عامل فساد غذایی به روش میکرودایلوشن بررسی شد. نتایج نشان داد اسانس مذکور دارای 20 ترکیب شیمیایی مختلف بود. اندازه ذرات نانوامولسیون در طی دو هفته از 83/91 به 61/193 نانومتر افزایش یافت. فرم نانوامولسیون اسانس اثر ضدمیکروبی بیشتری در مقایسه با ماکروامولسیون آن علیه همه میکروارگانیسم های مورد مطالعه داشت. همچنین اثرضدمیکروبی ماکروامولسیون و نانوامولسیون اسانس بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از گرم منفی بود. در بین باکتری های بیماری زا باکتری گرم مثبت Bacillus cereus بیشترین حساسیت را به نانوامولسیون اسانس نشان داد و دارای کمترین MIC، µl/ml125/3 بود. به علاوه، MIC و MFC نانوامولسیون اسانس علیه هر سه کپک به ترتیب µl/ml 25/6 وµl/ml 5/12 تعیین شد. بدین ترتیب غلظت موثره کمتری از اسانس در فرم نانوامولسیون برای کنترل میکروارگانسیم های موادغذایی مورد نیاز خواهد بود و از اثرات سوء به کارگیری غلظت های بالای اسانس جلوگیری می شود. Manuscript profile