تاثیر عصاره‌ اتانولی صمغ کندر و ریشه شیرین بیان در کاهش میزان اکسیداسیون و محتوای آکریل‌آمید همبرگر گوشت گوساله تحت شرایط سرخ کردن سطحی

Subject Areas : Journal of Quality and Durability of Agricultural Products and Food Stuffs

Sahar Yazdanmehr ¹ , toktam mostaghim ²

1 - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 - Department of food science and technology, IAU, Shahr-e-Qods branch

Received: 2023-10-19 Accepted : 2023-12-24

Keywords: صمغ کندر, همبرگر, آکریل‌آمید, ریشه شیرین‌بیان, اکسیداسیون,

Abstract :

هدف از این تحقیق، بررسی کاربرد عصاره‌های الکلی صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بر کاهش تشکیل آکریل‌آمید و اکسیداسیون چربی‌ها در همبرگر گوشت گوساله‌ی سرخ شده به روش سطحی بود. عصاره‌های صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان به طور جداگانه در سطوح 1، 5/1 و 2% وزنی/وزنی به فرمولاسیون همبرگر اضافه شدند و نمونه حاوی ترکیب این دو عصاره (با نسبت 1:1) نیز آماده‌سازی شد. سپس، نمونه‌های تهیه شده در دمای C° 170 به مدت min 8 دقیقه سرخ گردیدند. نتایج به دست آمده بیان کرد که عصاره‌های الکلی صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان اثر معنی‌داری بر pH همبرگر نداشتند. افزودن عصاره‌های صمغ کندر و شیرین‌بیان (در سطح 2%)، موجب کاهش معنی‌دار تشکیل آکریل‌آمید نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب تا 95/32% و 87/49% گردید (05/0>p). با افزایش غلظت عصاره‌های صمغ کندر و شیرین‌بیان، فرآیند اکسیداسیون کاهش یافت، به طوری که اندیس‌های پراکسید، آنیزیدین، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) و توتوکس نمونه‌های تیمار شده به طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود (05/0>p). عصاره ریشه شیرین‌بیان در سطح 2%، بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشت و نمونه ترکیبی و نمونه حاوی 5/1% عصاره ریشه شیرین‌بیان در رتبه بعدی قرار گرفتند. ارزیابی حسی نشان داد که عصاره‌های صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان بر بافت و رنگ همبرگر تأثیری نداشتند، در حالی که با افزایش غلظت عصاره شیرین‌بیان در فرمولاسیون، امتیازات عطر و طعم و پذیرش کلی به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p).