فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تهیه و بررسی ویژگی‌های فیلم خوراکی HPMC حاوی اسانس مریم گلی
  رضا قادرمزی جواد کرامت سیدامیرحسین گلی
  مقدمه: در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی‌ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی‌های غذایی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ‌ها و مواد مغذی را دارند. موا چکیده کامل

  مقدمه: در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی‌ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی‌های غذایی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ‌ها و مواد مغذی را دارند. مواد و روش‌ها: قدرت آنتی اکسیدانی اسانس مریم گلی در چندین مدل سیستم آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. سپس فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) حاوی اسانس مریم گلی تهیه و ویژگی‌های فیزیکی و آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. یافته‌ها:در تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی با روش هایمهار رادیکال آزاد DPPH، بی‌رنگ شدن بتا کاروتن- لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی مقدار IC50 به ترتیب برابر 7/907، 2/454 و 42/1362 میکروگرم در میلی لیتر بود که در مقایسه با BHT ضعیف‌تر بود. افزودن اسانس به فیلم باعث کاهش 5/1 برابری نفوذپذیری به بخار آب و کاهش 7/1 برابری نفوذپذیری به اکسیژن نسبت به نمونه کنترل شد. فیلم حاوی اسانس دارای شفافیت کمتری نسبت به فیلم بدون اسانس بود به طوری که میزان روشنایی از 47/95 به 3/90 کاهش یافت. افزودن اسانس باعث کاهش 3 برابری مقاومت کششی و 1/2 برابری مدول الاستیسیتی فیلم شد، ولی درصد کشش آن تفاوت معنی‌داری (P>0.05) با فیلم بدون اسانس نداشت و فقط 8/2 درصد افزایش نشان داد. فیلم حاوی اسانس مریم گلی توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا از خود نشان داد به طوری که میزان پراکسید روغن بدون بسته بندی فیلم، بسته بندی شده با فیلم بدون اسانس و فیلم حاوی اسانس به ترتیب برابر با 7/92، 9/85 و 3/66 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود. نتیجه گیری: افزودن اسانس مریم گلی به فیلم خوراکیHPMC باعث بهبود خواص نفوذپذیری فیلم به بخار آب و اکسیژن شد. همچنین ترکیب اسانس‌ مریم گلی با این فیلم‌ها روش مناسبی برای کاهش اکسیداسیون چربی‌ها است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج
  وجیهه فدائی نوغانی اعظم مفیدی مهدی زارعی
  مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حر چکیده کامل

  مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از شیرخشک بدون چربی در ماست اسفناج به کاربرده شد. مواد و روش‌ها: تأثیر این آنزیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست‌ به مدت پانزده روز در دمای C°۴ نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها:نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزودن غلظت های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد. غلظت ١/٠گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند. نتیجه‌گیری: استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - تعیین میزان پکتین گل آفتابگردان و بررسی کیفی آن به منظور استفاده در صنایع غذایی
  بهروز جنت محمدرضا اویسی نفیسه صادقی معصومه بهزاد عبدالعظیم بهفر منان حاجی محمودی سیدمحمدرضا شهدایی
  مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه‌های اسیدی آن با متانول استر شده‌اند تشکیل شده است. پکتین‌ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین چکیده کامل

  مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و4 - آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه‌های اسیدی آن با متانول استر شده‌اند تشکیل شده است. پکتین‌ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت. مواد و روش‌ها: در ابتدا نمونه‌هایی ازآفتابگردان (واریته رکورد Record) دشت ورامین به طور تصادفی جمع‌آوری شد. سپس نمونه‌ها خشک و خرد شد و تا هنگام مصرف در دمای یخچال °C 4 نگهداری شد. جهت استخراج پکتین از محلول سدیم هگزا متا فسفات 75/0% در شرایط متفاوت از نظر (3,4,5) pH و درجه حرارت (°C 95، °C 85 , °C 75) و زمان استخراج (20 و 40 دقیقه) استفاده شد و مقدار اسید گالاکترونیک و درجه استریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: در این پژوهش بهترین شرایط برای استخراج پکتین آفتابگردان در 5 pH:، زمان 20 دقیقه و درجه حرارت °C 95 بدست آمد. مقدار اسید گالاکترونیک که در واقع معرف درجه خلوص پکتین می‌باشد از 5/66% تا 86% متغیر بود. درجه استریفیکاسیون پکتین بدست آمده از 21% تا 1/33% بود که نشان دهنده متوکسیل پایین آن می‌باشد. نتیجه‌گیری: یکی از فاکتورهای مهم کیفیت پکتین، میزان درجه استریفیکاسیون می‌باشد. بنابراین از نتایج بدست آمده می‌توان جهت تولید پکتین از سر آفتابگردان در صنایع غذایی بهره جست. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - بررسی تاثیر پوشش کیتوزان- اسانس لیمو بر ماندگاری قارچ دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل
  مرضیه خضرایی مهشید جهادی محمد فاضل آمنه علامه
  مقدمه: طی دهه‌های گذشته تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش چشمگیری داشته است. در این بین قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) پر طرفدارترین قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. این نوع قارچ‌ها چون فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند در م چکیده کامل

  مقدمه: طی دهه‌های گذشته تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش چشمگیری داشته است. در این بین قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) پر طرفدارترین قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. این نوع قارچ‌ها چون فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند در معرض هوا و میکروب‌های محیطی قرار گرفته و دارای عمر نگهداری 3 الی 4 روز می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش کیتوزان-اسانس لیمو بر روی ماندگاری قارچ دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل است. مواد و روش‌ها: اسانس لیمو بدست آمد و در غلظت 25/0 درصد و 5/0 درصد (w/v) به پوشش کیتوزانی در غلظت 25/0 و 5/0 درصد (w/v) افزوده شد. قارچ‌ها به روش غوطه‌وری پوشش یافت و در ظروف پلی اتیلنی در دو دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد و 1±25 درجه سانتی‌گراد به صورت بسته‌بندی شده و غیر بسته‌بندی نگهداری شد. ویژگی کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک ، شدت تنفس و تغییرات رنگ برای تمامی تیمارها در روز سوم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: لیمونین به عنوان بالاترین ترکیب مونوترپن اسانس لیمو به شمار می‌رود. پوشش کیتوزان- اسانس لیمو تاثیر معنی‌داری بر تغییرات کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک، شدت تنفس و رنگ تیمارهای مختلف قارچ در طی زمان نگهداری دارد (05/0>‍‍P). درجه حرارت و نحوه نگهداری (وجود بسته بندی و عدم وجود بسته بندی) به صورت معنی داری بر موارد یاد شده موثر است. افزایش غلظت کیتوزان و اسانس لیمو با میزان کاهش وزن و شدت تنفس نسبت عکس و با میزان ماندگاری اسید آسکوربیک نسبت مستقیم دارد. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه پوشش5/0 درصد کیتوزان و 5/0 درصد اسانس به همراه بسته بندی با نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد به عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - اثرات بیوشیمیایی فروکتوز بر رژیم چاقی در موش‌های بالغ نر نژاد NMRI
  زهرا پویامنش پریچهر یغمائی آزاده ابراهیم حبیبی مهسا محمدآملی
  مقدمه: مصرف بیش از حد شیرین کننده‌های مصنوعی با افزایش شاخص توده بدنی و میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، تنگی‌نفس، آرتروز، دیابت نوع دو، سکته مغزی، فشارخون‌ بالا‌ همراه است و اثرات نامطلوب متابولیکی را نشان می‌دهد. هدف از این تحقیق تاثیر فروکتوز روی چاقی و پارامتره چکیده کامل

  مقدمه: مصرف بیش از حد شیرین کننده‌های مصنوعی با افزایش شاخص توده بدنی و میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، تنگی‌نفس، آرتروز، دیابت نوع دو، سکته مغزی، فشارخون‌ بالا‌ همراه است و اثرات نامطلوب متابولیکی را نشان می‌دهد. هدف از این تحقیق تاثیر فروکتوز روی چاقی و پارامترهای بیوشیمیایی در موش‌های نر بالغ نژادNMRI است. مواد و روش‌ها: این مطالعه طی دو مرحله انجام شد. در مرحله اول تیمار به مدت 8 هفته (n=6) بود و‌ شامل گروه کنترل 1 که حیوانات آب و غذای معمولی دریافت می‌کردند، گروه چاق 1 و تجربی 1 که به ترتیب رژیم غذایی چرب (1382کیلوکالری)،‌ رژیم غذایی چرب و همراه با مقدار20% فروکتوز را از طریق گاواژ دریافت می‌کردند. مرحله دوم تیمار به مدت 12 هفته بود و شامل گروه‌های کنترل 2، گروه‌های چاق ‌2‌ و‌ تجربی ‌2 که از هفته هشتم با قطع رژیم چرب به ‌ترتیب غذای‌ معمولی‌ جوندگان‌ و ‌فروکتوز20% را به ‌مدت 4 هفته دریافت می‌کردند. هر هفته وزن موش‌ها اندازه‌گیری شد و میزان فروکتوز سرم ‌به روش الایزا و همچنین پارامترهای بیوشیمیایی مورد سنجش قرار گرفت. یافته‌ها: اختلاف وزن بدن بین گروههای چاق و تجربی 1 نسبت به گروه کنترل 1 افزایش معنی‌دار P≤0.001)) داشت. درحالیکه گروه تجربی 1 نسبت به گروه چاق 1 کاهش داشت اما معنی‌دار نبود. همچنین وزن گروه تجربی 2 در مقایسه با گروه کنترل 2 افزایش معنی‌داری داشت P≤0.001)). میزان فروکتوز سرم گروه های چاق P≤0.001)) و گروه تجربی 1 P≤0.05)) نسبت به کنترل افزایش معنی‌دار داشته در حالیکه گروه تجربی 2 (P˃0.05) نسبت به کنترل کاهش نشان داد. همچنین افزایش سطح سرمی قند ،کلسترول، تری‌گلیسرید، LDLو کاهش HDL در گروه های چاق و تجربی نسبت به کنترل مشهود بود. نتیجه‌گیری: میزان کالری دریافتی مازاد ‌منجر به اضافه وزن می‌شود در حالی‌که مصرف فروکتوز 20% احتمالا نمی‌تواند تاثیری در چاقی داشته باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ
  زینب امیری رفتنی امیرمهدی اسماعیلی مزدک علیمی
  مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می‌شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده‌های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی چکیده کامل

  مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می‌شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده‌های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 18/0، 36/0، 45/0، 54/0، 72/0 و 9/0 درصد باCMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی‌های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه‌ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نمونه‌های حاوی 45/0 درصد CMC و 45/0- 0/22 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/0 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه‌های حاوی 72/0 و 9/0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/0 درصدCMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه‌های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم‌تر برای نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه‌های می‌باشد. امتیازات داده شده به ویژگی‌های حسی نمونه‌ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشده است. نتیجه‌گیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می‌شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم‌تر کچاپ‌ حاوی 72/0 درصد ثعلب می‌باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - تولید و بررسی فعالیت شلاته‌کنندگی و قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا
  مائده اعتمادی علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی یحیی مقصودلو
  مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر BHA و BHT به عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به کار برده می شوند. اگرچه این آنتی اکسیدان ها در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری از خود نشان می دهند ولی در ا چکیده کامل

  مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر BHA و BHT به عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به کار برده می شوند. اگرچه این آنتی اکسیدان ها در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری از خود نشان می دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آن ها نگرانی هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد توجه محققین می باشد. پپتید های به دست آمده از هیدرولیز پروتئین ها از جمله این آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفته اند. مواد و روش ها: درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا، با به کار گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیر های دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو و قدرت احیا کنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بیشترین میزان درجه هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتی‌گراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 49/30 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالی که، فعالیت احیا کنندگی یون فرو عدد جذب 15/0 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیا کنندگی به دست آمده مقدار کمتری را نشان داد. نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیز شده سویا می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی به همراه ارزش تغذیه ای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظت های مناسب قابل رقابت با آنتی اکسیدان‌های سنتزی باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - ارزیابی بسته بندی با پوشش‌های 3% و 5% نانونقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم در رشد قارچی نان های مصرفی
  حامد محمدی سیدامیرعلی انوار پیمان قجربیگی حامد اهری ایرج طوماری
  مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی بسته‌های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم، تاثیر این بسته ها روی فلور قارچی نان‌های مصرفی با بسته‌های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان‌های مصرفی به اج چکیده کامل

  مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی بسته‌های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم، تاثیر این بسته ها روی فلور قارچی نان‌های مصرفی با بسته‌های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان‌های مصرفی به اجرا در آمده است. مواد و روش ها: ابتدا بصورت تصادفی تعداد 24 نمونه از هر 6 نوع نان سنگک، بربری، تافتون، جو، باگت و تست تولیدی از 12 نانوایی منطقه 2 شهر تهران تهیه شد. نمونه‌های نان اخذ شده در پوشش‌های نانویی 3% ، 5% و پلی اتیلن معمولی (شاهد) قرار داده شد و در روزهای 1، 3، 7، 14 و 28 در دو تکرار بر اساس استاندارد ملی ایران تحت کنترل و آزمایشات میکروبی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که اثر نوع فیلم و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر فلور قارچی نان معنی‌دار بوده است (000/0 P=). به طوریکه با حضور نانوذرات در پوشش بسته‌بندی، فلور قارچی کاهش داشته است و با افزایش مدت روزهای نگهداری تعداد انواع قارچ افزایش یافته است ولی این افزایش در اکثر موارد در نوع نان و نوع قارچ یکسان نبود و تفاوت معنی‌داری با یکدیگر داشت (000/0 P=). نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بدست آمده چنین می‌توان گفت که استفاده از پوشش‌های حاوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم برای بسته بندی نان با توجه به افزایش روز افزون جمعیت و در راستای ارتقای امنیت غذایی نسبت به پوشش‌های پلی اتیلن ارجعیت دارد و استفاده از این نوع پوشش‌ها در صنایع پخت بعد از ارزیابی ایمنی پوشش بسته بندی توصیه می گردد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - بررسی میزان فلزات سنگین، آفلاتوکسین و آلودگی میکروبی در محصول خرمای سایر
  روح الله شیرعلی پور مریم البرزی الناز فتحی زاده
  مقدمه: مطابق مطالعات تغذیه ای، خرما ارزش غذایی زیادی دارد و از طرف دیگر به دلیل تولید زیاد آن در کشور قابلیت تبدیل به یک محصول صادراتی استراتژیک را دارد. خرما سهم قابل توجهی را در سبد غذایی انسان ها در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران به خود اختصاص داده است. از این چکیده کامل

  مقدمه: مطابق مطالعات تغذیه ای، خرما ارزش غذایی زیادی دارد و از طرف دیگر به دلیل تولید زیاد آن در کشور قابلیت تبدیل به یک محصول صادراتی استراتژیک را دارد. خرما سهم قابل توجهی را در سبد غذایی انسان ها در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران به خود اختصاص داده است. از این رو، پایش کیفیت و سلامت این محصول طبیعی امری ضروری می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، 15 نمونه از خرمای سایر با علامتهای تجاری مختلف عرضه شده در سطح شهرستان اهواز در پاییز 1391 برای بررسی میزان فلزات سنگین شامل سرب و کادمیم، ریز مغذی ها شامل آهن، مس و روی، سموم قارچی آفلاتوکسین B و G و آلودگی میکروبی شامل مخمر و کپک گردآوری شد. آماده سازی نمونه ها و اندازه گیری های انجام شده بر اساس روش‌های استاندارد انجام شد. یافته ها: مقدار میانگین عناصر سرب، کادمیم، آهن، روی و مس به ترتیب برابر با 062/0، 040/0، 6/4، 5/1 و 5/2 میکروگرم بر گرم به دست آمد. مطابق آزمایش های انجام شده، در هیچکدام از نمونه های گردآوری شده افلاتوکسین تشخیص داده نشد. همچنین، نتایج به دست آمده از آزمایش‌های میکروبی وجود مخمر و کپک را در هیچکدام از نمونه‌ها، بجز یکی از آنها که میزان کپک در آن بالاتر از حد مجاز بود، اثبات ننمود. نتیجه‌گیری: مطابق نتایج به دست آمده، خرمای سایر توزیع شده در اهواز با ضریب اطمینان خوبی سالم و ایمن برای استفاده تشخیص داده شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  10 - بررسی اثر روش‌های خشک کردن بر ویژگی‌های صمغ دانه بالنگو
  فخرالدین صالحی مهدی کاشانی نژاد
  مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش مت چکیده کامل

  مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول ها (55/0 و 3 درصد) به ترتیب توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد و دستگاه آنالیز بافت اندازه‌گیری گردید. یافته ها: ویسکوزیته ظاهری محلول‌های تهیه شده از صمغ‌های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 056/0 تا 203/0 پاسکال ثانیه می‌باشد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی‌گراد، مقدار ویسکوزیته صمغ‌ها از 161/0 به 056/0 پاسکال ثانیه کاهش می‌یابد (سرعت برشی 60 بر ثانیه). مقدار عددی سفتی، نیروی چسبندگی، قوام و چسبندگی به ترتیب در محدوده 1/33 تا 9/46 گرم، 90/9 تا 8/14 گرم، 3/245 تا 8/487 گرم در ثانیه و 1/64 تا 8/130 گرم در ثانیه برای ژل‌های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می‌باشد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد و با افزایش دمای هوای داغ مقدار ویسکوزیته صمغ‌ها کاهش می‌یابد. بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه‌های خشک شده درون خشک کن انجمادی می‌باشد. پرونده مقاله