ارزیابی بسته بندی با پوشش‌های 3% و 5% نانونقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم در رشد قارچی نان های مصرفی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
حامد محمدی
1
(کارشناس ارشد گروه تغذیه و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران)
سیدامیرعلی انوار
2
(استادیار دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
پیمان قجربیگی
3
(استادیار گروه تغذیه و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، قزوین، ایران)
حامد اهری
4
(استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
ایرج طوماری
5
(کارشناس آزمایشگاه مجتمع آزمایشگاهی رازی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: ذخیره سازی, کپک, نانو, نقره, نان,
چکیده مقاله :
مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی بسته‌های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم، تاثیر این بسته ها روی فلور قارچی نان‌های مصرفی با بسته‌های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان‌های مصرفی به اجرا در آمده است. مواد و روش ها: ابتدا بصورت تصادفی تعداد 24 نمونه از هر 6 نوع نان سنگک، بربری، تافتون، جو، باگت و تست تولیدی از 12 نانوایی منطقه 2 شهر تهران تهیه شد. نمونه‌های نان اخذ شده در پوشش‌های نانویی 3% ، 5% و پلی اتیلن معمولی (شاهد) قرار داده شد و در روزهای 1، 3، 7، 14 و 28 در دو تکرار بر اساس استاندارد ملی ایران تحت کنترل و آزمایشات میکروبی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که اثر نوع فیلم و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر فلور قارچی نان معنی‌دار بوده است (000/0 P=). به طوریکه با حضور نانوذرات در پوشش بسته‌بندی، فلور قارچی کاهش داشته است و با افزایش مدت روزهای نگهداری تعداد انواع قارچ افزایش یافته است ولی این افزایش در اکثر موارد در نوع نان و نوع قارچ یکسان نبود و تفاوت معنی‌داری با یکدیگر داشت (000/0 P=). نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بدست آمده چنین می‌توان گفت که استفاده از پوشش‌های حاوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم برای بسته بندی نان با توجه به افزایش روز افزون جمعیت و در راستای ارتقای امنیت غذایی نسبت به پوشش‌های پلی اتیلن ارجعیت دارد و استفاده از این نوع پوشش‌ها در صنایع پخت بعد از ارزیابی ایمنی پوشش بسته بندی توصیه می گردد.
Introduction: A comparison has been made regarding the effect of conventional polyethylene packaging and nano silver based on titanium dioxide concerned with the fungal growth of bread consumed. This experimental study was conducted in order to increase the shelf life storage of the bread produced. Materials and Methods: Twenty-four samples of 6 different types of bread loaf were randomly obtained from 12 bakeries in District 2 of Tehran. The samples were packaged with 3% and 5% nano coatings and also conventional polyethylene coatings as the control group. The bacterial examination of the samples were carried out twice on 1st, third, seventh, fourteenth and twenty eight days according to the national standards of Iran. Results: This study showed that the film type and storage period were the main factors that significantly influenced the fungal flora of bread (P = 0.000). With the presence of nano coatings fungal flora of bread decreased with an increase in the storage period. However this correlation was not similar in most of the breads examined and also the fungi types, therefore significant differences were observed (P = 0.000). Conclusion: According to the results of the present study and regarding the growth population with respect to the improvement in the safety, nano-silver particles which are based on titanium dioxide are preferred over the polyethylene packages. Therefore using such packages are highly recommended in bakery industry after the safety assessment of nano-composite.