نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 4 (3)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی‌خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی‌سس‌گوجه‌فرنگی سینبیوتیک
محسن وظیفه دوست

10.30495/jfst.2021.1920450.1693

20.1001.1.24234966.1402.15.3.1.3

سس گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است که در مواد غذایی گوناگون خصوصا غذاهای از نوع فست فود، بسیار استفاده می گردد. بدین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از 3 سطح لاکتولوز( 0، 1 و 2 درصد) و 3 سطح فیبر گندم(0، 5/1 و 5/2 چکیده کامل

سس گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است که در مواد غذایی گوناگون خصوصا غذاهای از نوع فست فود، بسیار استفاده می گردد. بدین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از 3 سطح لاکتولوز( 0، 1 و 2 درصد) و 3 سطح فیبر گندم(0، 5/1 و 5/2 درصد) بعنوان پری بیوتیک و از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) بعنوان پروبیوتیک استفاده گردید. نتایج حاکی از آن بود، pH نمونه های حاوی باکتری ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های حاوی باکتری آزاد و شبیه به شاهد بود. میزان سینرسیس همه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(05/0p<). اما میزان سینرسیس نمونه های ریزپوشانی شده کمتر از آزاد بود. از نظر ویسکوزیته به استثنا نمونه ریزپوشانی شده حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر، در بین سایر نمونه ها و شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0p<). از نظر ارزیابی میکروبی ، میزان کاهش باکتری در نمونه های تیمار شده معادل یک و در شاهد دو سیکل لگاریتمی بود. زنده‌مانی باکتری‌ پروبیوتیک ریزپوشانی شده بالاتر از باکتری پروبیوتیک آزاد بوده و اختلاف معنی داری با شاهد داشتند(05/0p<). بالاترین میزان زنده مانی با شمارش میکروبی cfu/ml 107 × 023/5 مربوط به نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر در نمونه های ریزپوشانی شده بود و لذا نمونه فوق علاوه بر اینکه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نسبت به سایر نمونه ها برتر است ، یک محصول سینبیوتیک نیز محسوب می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - توسعه یک الکترود مداد گرافیت برای شناسایی آفلاتوکسین M1 در شیر شتر به کمک روش ولتامتری پالس تفاضلی
سیده فاطمه احمدی محمد حجت الاسلامی حسین کیانی هومان مولوی

10.30495/jfst.2021.1906980.1661

20.1001.1.24234966.1402.15.3.2.4

آفلاتوکسین‌ها از مهم‌ترین مایکوتوکسین‌ها هستند که توسط گونه‌های مختلفی از قارچ‌ها تولید می‌شوند. این سموم در برابر فرآیندهای حرارتی نظیر پاستوریزه‌کردن از بین نرفته و غلظت آن‌ها نیز کاهش پیدا نمی‌کند. مصرف شیر و محصولات لبنی آلوده، آفلاتوکسین سلامت انسان را به خطر می‌ان چکیده کامل

آفلاتوکسین‌ها از مهم‌ترین مایکوتوکسین‌ها هستند که توسط گونه‌های مختلفی از قارچ‌ها تولید می‌شوند. این سموم در برابر فرآیندهای حرارتی نظیر پاستوریزه‌کردن از بین نرفته و غلظت آن‌ها نیز کاهش پیدا نمی‌کند. مصرف شیر و محصولات لبنی آلوده، آفلاتوکسین سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. در پژوهش حاضر، یک الکترود مداد گرافیت مبتنی بر گرافن اکسید احیاء شده و نانو ذرات طلا برای شناسایی آفلاتوکسین M1 در شیر خام شتر با استفاده از روش ولتامتری پالس تفاضلی معرفی شد. به کمک تکنیک‌های ولتامتری چرخه‌ای و طیف‌سنجی امپدانس الکتروشیمیایی رفتار الکترود کاری در مراحل مختلف ساخت بررسی شد. نتایج نشان داد که با تثبیت گرافن اکسید احیاء شده و نانو ذرات طلا، پیک جریان و مقاومت انتقال بار به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. درحالی‌که با تثبیت آپتامر و آنالیت پیک جریان و مقاومت انتقال بار به ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. مطابق نتایج تکنیک ولتامتری پالس تفاضلی، در محدوده 5 الی800 نانوگرم بر لیتر با افزایش غلظت، جریان به‌طور خطی کاهش یافت. (991/0R²=). حد تشخیص کمّی زیست حسگر 3 نانوگرم بر لیتر و درصد ریکاوری آن در نمونه‌های شیر شتر بین 90 تا 5/94 به دست آمد. بررسی مشخصه‌های عملکردی شامل تکرارپذیری، تکثیر پذیری و پایداری حاکی از عملکرد قابل‌قبول زیست حسگر داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی اثر جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره لوتئین و اسانس بنه در سوسیس‌40 درصد گوشت‌مرغ
بهرام باقری محمد شکرزاده لیلا ناطقی علیرضا ملکی کهکی

10.30495/jfst.2021.1892973.1611

20.1001.1.24234966.1402.15.3.3.5

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد‌میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می‌شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده‌های گوشتی که عامل سرطان‌های رایج در جامعه شده چکیده کامل

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد‌میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می‌شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده‌های گوشتی که عامل سرطان‌های رایج در جامعه شده است، می‌باشد. در این پژوهش به منظور تولید سوسیس 40درصد گوشت مرغ بدون نیتریت سدیم، از مقادیر ppm 200، 400 و 600 عصاره لوتئین به صورت تکی و توام با 2 میلی لیتر اسانس بنه استفاده شد و خواص کیفی نمونهها شامل ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، میکروبی و حسی طی زمانهای 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئین، اسانس بنه و دارای ppm 120 نیتریت سدیم) مقایسه شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی مقادیر بالاتر لوتئین و همچنین حاوی اسانس بنه دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی بالاتری بودند. در نهایت مشاهده شد نمونه حاوی ppm 600 عصاره لوتئین با 2 میلی لیتر اسانس بنه در فرمولاسیون از نظر رنگ (a* یا شدت قرمزی بیشتر (89/12) و b* یا شدت زردی کمتر(964/13)) مطلوبترین نمونه بوده و نیز این نمونه از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (06/3 میلی مالون دی آلدئید بر کیلوگرم)، شمارش کلی (Cfu/g 105×39)، کپک و مخمر (Cfu/g 66/7)، کلی‌فرم (Cfu/g 66/5)، کلستریدیوم پرفرانژنس (Cfu/g 11) و استافیلوکوکوس اورئوس (Cfu/g 66/7) و خواص حسی با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بهبود‌کیفیت و ماندگاری‌نان بربری برپایه‌آرد‌کامل مخلوط با استفاده از خمیرترش ‌با تخمیر‌خودبخودی ‌خمیرترش‌حاوی‌لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم
سارا ناجی طبسی مصطفی شهیدی نوقابی مرضیه حسینی نژاد حسین زمانی تکتم هجرانی

10.30495/jfst.2021.1916953.1689

20.1001.1.24234966.1402.15.3.4.6

پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری )مخلوط آردهای کامل جو-گندم و چکیده کامل

پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری )مخلوط آردهای کامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده( مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج استفاده از خمیرترش بر میزان اسید فیتیک در نان بربری نشان داد که خمیرترش تصادفی میزان اسید فیتیک را بیشتر کاهش می دهد. از اینرو سبب افزایش میزان املاح آهن و روی در هر دو نمونه نان شد. بررسی فعالیت میکروبی نان، نشانگر عدم رشد میکروبی در تمامی نمونه ها در روز اول و سوم نگهداری بود. همچنین نتایج شمارش کپک نشان داد که استفاده از خمیرترش تصادفی تاثیر مناسب تری بر عدم رشد کپک در هر نان دارد. نتایج ارزیابی بافت نان‌ ها طی یک هفته نگهداری پس از پخت نشان داد که با استفاده از خمیرترش در شرایط تخمیر تصادفی کیفیت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ می شود. براساس نتایج حاصل از این مطالعه، می توان با استفاده از خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری از آرد کامل ترکیبی، اسیدفیتیک را کاهش، ویژگی های تغذیه ای را ارتقا و زمان ماندگاری نان را افزایش داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ارزیابی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم پولولان غنی‌شده با عصاره آزاد و ریز‌پوشانی‌شده گیاه شنگ به منظور‌کاربرد در بسته‌بندی مواد غذایی
سید رسول شاه حسینی

10.30495/jfst.2021.1922457.1700

20.1001.1.24234966.1402.15.3.5.7

در این مطالعه اثر افزودن عصاره گیاه شنگ Tragopogon graminifolius DC. به دو فرم آزاد و ریز پوشانی شده به فیلم زیست تخریب پذیر پلی ساکارید پولولان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسید چکیده کامل

در این مطالعه اثر افزودن عصاره گیاه شنگ Tragopogon graminifolius DC. به دو فرم آزاد و ریز پوشانی شده به فیلم زیست تخریب پذیر پلی ساکارید پولولان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد DPPH) و ضد میکروبی (علیه باکتری‌ گرم منفی نظیر اشرشیاکلی و باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس) عصاره‌ی استخراجی اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج، میزان ترکیبات فنلی 2/18±890/04میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بوده است. همچنین عصاره از خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی برخوردار بود. به منظور ریز پوشانی عصاره از مالتودکسترین- کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر استفاده شد. نتایج مربوط به اندازه ذرات عصاره ریز پوشانی در مطالعه حاضر برابر با 0/97±92/88نانومتر و راندمان ریزپوشانی برابر با 0/22±61/15درصد بوده است. سپس غلظت-های مختلف عصاره و نانو عصاره گیاه شنگ (ppm 750و 1000) به فیلم پلی ساکارید پولولان افزوده شد و ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، ضد میکروبی فیلم‌های تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان دادکه رطوبت، حلالیت، نفوذ پذیری بخار آب و شفافیت، در این فیلم‌ها کاهش و ضخامت، مقاومت کششی و حداکثر کشش تا قبل از نقطه پارگی افزایش یافت. همچنین جایگزینی عصاره با نانو عصاره در اکثر موارد سبب بهبود ویژگی‌های فیلم شد. فیلم پلی ساکاریدی پولولان حاوی عصاره دارای خاصیت ضد‌میکروبی بالایی در برابر باکتری‌های پاتوژن بود که با افزایش غلظت و تبدیل عصاره به نانو عصاره خاصیت ضد میکروبی نیز افزایش یافت. در مجموع به نظر می‌رسد فیلم ضد میکروبی پلی ساکاریدی پولولان به همراه نانو عصاره گیاه شنگ توانایی بالایی به عنوان نگهدارنده در بسته بندی مواد غذایی داشته باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - مطالعه پروفایل اسیدهای چرب در ارقام (Chenopodium quinoa willd)برای بهبود امنیت وکیفیت مواد غذایی
زهرا فرج زاده امیر شاکریان ابراهیم رحیمی محمود باقری

10.30495/jfst.2021.1917624.1690

20.1001.1.24234966.1402.15.3.6.8

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراج شده از واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina بذرکینوا کشت داده شده در ایران، انجام پذیرفت. دانه‌های کینوا واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina، از موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و دانه درکرج، ایران تهیه شد. ب چکیده کامل

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراج شده از واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina بذرکینوا کشت داده شده در ایران، انجام پذیرفت. دانه‌های کینوا واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina، از موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و دانه درکرج، ایران تهیه شد. به منظور استخراج روغن از دانه‌ها از روش سوکسله استفاده شد. ابتدا فرایند متیل استر نمودن اسیدهای چرب انجام و سپس پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی‌گازی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که کینوا رقم Sajama بیشترین (98/0 ± 19/10 درصد) و رقم Redcarina (21/0 ± 55/2 درصد) کمترین میزان روغن استخراج شده را داشتند. لینولئیک اسید، فراوان‌ترین اسید چرب شناخته شده در بذر انواع ارقام کینوا بود. فراوانی لینولئیک اسید در بذر کینوا ارقام Giza1، Redcarina و Sajana به ترتیب 37/5 ± 17/60 درصد، 15/5 ± 30/57 درصد و 92/4 ± 27/52 درصد بود. در بذر کینوا ارقام Giza1 و Redcarina اسید های چرب پالمیتولئیک و تریکوسیلیک یافت نشد. در بذرکینوا رقم Sajama اسیدهای چرب دکوزاهگزانوئیک و تریکوسانوئیک یافت نشدند. بیشترین میزان اسیدهای چرب میریستیک، پالمیتیک، هگزادکانوئیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک، گاما لینولنیک، آلفا-لینولنیک، آراشیدیک، ایکوزادنوئیک، بهنیک، اروسیک، سروونیک و تریکوسیلیک به‌ترتیب در ارقام Redcarina، Redcarina، Sajama، Sajama، Sajama، Giza1، Giza1، Sajama، Redcarina، Sajama، Sajama، Sajama، Giza1 و Redcarina کینوا دیده شد. به نظر می‌رسد بذرکینوا به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب ضروری می‌تواند جایگزین مناسبی برای برخی از غلات ، مانند برنج باشد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ نسبی آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ ویزگی‌های کیفی نان سنگک
اعظم خدائیان کریم اسماعیل عطای صالحی

10.30495/jfst.2021.1923919.1706

20.1001.1.24234966.1402.15.3.7.9

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، ب چکیده کامل

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد میزان فیبر، رطوبت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ قرمزی (a*)به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان پروتئین تیمارها و مؤلفه‌های روشنایی (L*) و زردی (b*)کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص تیمارهای حاوی پودر سنجد تا سطح 10 درصد با نمونه کنترل تفاوتی نداشتند، اما در سطوح بالاتر حجم مخصوص نان‌ها کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت تیمارها تا سطح 10 درصد پودر سنجد نرم‌تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان‌های حاوی 10 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ به دست آﻣﺪه نمونه ﺣﺎوی 10 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﺳـﻨﺠﺪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﻳﺎﻓﺖ ﻛـﺎﻟﺮی ﻛﻤﺘـﺮ و ﺧـﻮاص ﺑﺎﻓﺘﻲ و حسی بهتر به عنوان نمونه بهینه معرفی ﻣﻲﺷﻮد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی
معصومه الوند علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی هدی شهیری طبرستانی شیما کاوه

10.30495/jfst.2021.1922237.1698

20.1001.1.24234966.1402.15.3.8.0

هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد چکیده کامل

هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به‌صرفه برای تولید پپتید‌های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه‌ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی آهن، آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به‌ترتیب به ‌میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده‌ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - طراحی سیستمی اتوماتیک جهت درجه‌بندی‌کشمش و تعیین درصد دم داربودن آن با استفاده از تکنیک‌های پردازش تصویر
مسعود خزاعی فدافن سید حسین استیری

10.30495/jfst.2021.1925643.1708

20.1001.1.24234966.1402.15.3.9.1

چکیده : کشمش یکی از محصولات مهم کشاورزی است که از خشک کردن انگور بدست می آید. در حال حاضر درجه بندی کشمش و تعیین درصد انواع مختلف کشمش در یک نمونه و همچنین تشخیص دم دار بودن و یا نیودن آن به صورت دستی انجام می گیرد وبنابراین مستلزم صرف زمان زیادی می باشد. در این مطالعه چکیده کامل

چکیده : کشمش یکی از محصولات مهم کشاورزی است که از خشک کردن انگور بدست می آید. در حال حاضر درجه بندی کشمش و تعیین درصد انواع مختلف کشمش در یک نمونه و همچنین تشخیص دم دار بودن و یا نیودن آن به صورت دستی انجام می گیرد وبنابراین مستلزم صرف زمان زیادی می باشد. در این مطالعه ، هدف ارائه الگوریتمهایی مؤثر و توانمند با استفاده از تکنیکهای پردازش تصویر در حوزه بینایی ماشین برای درجه بندی کشمش و همچنین تشخیص و تعیین درصد کشمشهای دم دار و بی دم می باشد. جهت تجزیه و تحلیل الگوریتم ارائه شده ، با تهیه عکس از نمونه های مختلفی از انواع کشمش و اجرای الگوریتمهای پیشنهادی بر روی این نمونه ها در نرم افزار MATLAB و مقایسه نتایج به دست آمده با روشهای دستی ، عملکرد الگوریتم مورد ارزیابی قرار می گیرد. جهت ارزیابی عملکرد روشهای پیشنهادی معیارهای دقت کل ، حساسیت و دقت خروجی مثبت محاسبه گردید که یافته های حاصل شده از ارزیابی روش پیشنهادی جهت درجه بندی کشمش دقت کل 98/65% ، حساسیت 98/47% و دقت خروجی مثبت 97/83% و همچنین یافته های روش پیشنهادی جهت تعیین درصد دم دار بودن کشمش نیز دقت کل 98% ، حساسیت 32/92% و دقت خروجی مثبت 69/98% را نشان داد که بیانگر عملکرد مطلوب و قابل اعتماد این روشها همراه با صرف هزینه کم ( محاسبات نرم افزاری کم ) در مقایسه با روشهای سنتی می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد‌گندم با آرد‌کینوا جوانه‏زده و افزودن صمغ دانه شاهی‌ بر‌کیفیت اشترودل نیم‏پز منجمد
سارا نیاستی بهاره صحراییان فاطمه پورحاجی

10.30495/jfst.2021.1896965.1633

20.1001.1.24234966.1402.15.3.10.2

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاد چکیده کامل

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانه زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر 45 دقیقه ای به مدت 5 دقیقه در دمای 230 درجه سانتی گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای 18 درجه سانتی گراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخ زدایی به مدت 1 ساعت در دمای 230 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی های حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانه زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانه زده سبب افزایش مؤلفه رنگی a* پوسته و L* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بررسی امکان تولید‌کماج رژیمی بر پایه شیرین‌کننده استویا
آتوسا کوکبیان امیر دارائی گرمه خانی سولماز صارم نژادنمینی

10.30495/jfst.2022.1909304.1668

20.1001.1.24234966.1402.15.3.11.3

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر چکیده کامل

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست‌یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه‌های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه‌های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتی‌که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن‌تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب‌ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بهبود ماندگاری فیله‌ی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از عصاره‌یآزاد و درون‌پوشانیشده گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) طی دوره نگهداری در یخچال
عالیا خلیلی حمید توکلی پور لیلا روزبه نصیرائی احمد کلباسی اشتری

10.30495/jfst.2021.1927899.1716

20.1001.1.24234966.1402.15.3.12.4

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی ع چکیده کامل

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 07/0) و حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده (مالتودکسترین: پروتئین آب‌پنیر- 1: 1). ویژگی‌های شیمیایی (بازهای ازته فرار؛ مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک‌اسید؛ شاخص پراکسید؛ میزان اسیدهای چرب‌آزاد) و میکروبی (میکروارگانیسم‌های کل؛ باکتری‌های سرمادوست و اسیدلاکتیک باکتری‌ها) ماهی‌ها طی 15 روز نگهداری در دمای ˚C 1 ± 4 اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی کل، فلاونوئیدی و ترکیبات آنتوسیانینی این عصاره به ترتیب mg.GAE/g 37/2± 55/177، gdw 100/ mg 06/3±87/158 و gdw 100/ mg 02/3± 42/159 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH 30/2 ± 96/83 % بود. عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران به‌طور معنی‌داری سرعت اکسایش فیله ماهی نسبت به نمونه‌ی شاهد را کاهش داد (05/0 P <). مقدار بازهای ازته فرار نمونه‌ی شاهد در 6 روز نگهداری به g 100 /mg.N2 06/19 بود، اما در نمونه‌ی حاوی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌‌شده این شاخص بعد از 9 و 12 روز به این مقدار رسید. اگرچه نمونه‌های حاوی عصاره به طور معنی‌داری موجب کاهش بار میکروبی ماهی شدند اما تفاوت بین دو نمونه حاوی عصاره آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران معنی‌دار نبود. عصاره‌ی گلبرگ‌ زعفران توانایی خوبی در حفظ کیفیت ماهی نشان داد. ماندگاری ماهی حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده یک هفته بیش‌تر (ماندگاری 14-12 روز) از نمونه شاهد (7-6 روز) بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - ارزیابی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین‌بیان در شکلات مایع
مینا میرزائی سید علی یاسینی اردکانی

10.30495/jfst.2021.1913391.1682

20.1001.1.24234966.1402.15.3.13.5

شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی است که به‌واسطه دارا بودن ترکیبات دارویی و غذایی مهم در ریشه و ریزوم آن مورد توجه صنایع دارویی، غذایی و حتی دخانیات قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین بیان در شکلات م چکیده کامل

شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی است که به‌واسطه دارا بودن ترکیبات دارویی و غذایی مهم در ریشه و ریزوم آن مورد توجه صنایع دارویی، غذایی و حتی دخانیات قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین بیان در شکلات مایع می‌باشد. پس از استخراج عصاره، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد ارزیابی گردید. اثر ضد میکروبی عصاره‌ بر رشد استافیلوکوس اورئوس و اشرشیاکلی با روش انتشار در چاهک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین شد. برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها، از عصاره شیرین بیان در غلظت‌های 5/0% و 1% در فرمولاسیون شکلات مایع استفاده شد. نمونه‌های حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای ℃ 30 قرار گرفتند و رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 15 و 30 روز و ارزیابی حسی در روز اول پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره شیرین بیان دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی می‌باشد. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب μg/ml 53/19، μg/ml 6/39 و بر روی اشرشیاکلی به ترتیب μg/ml 25/156 و μg/ml 50/312 مشاهده شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد استفاده از عصاره شیرین بیان باعث افزایش ماندگاری شکلات مایع طی 30 روز می‌شود. افزودن عصاره شیرین بیان تا 1% در فرمولاسیون شکلات مایع موجب افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی می‌گردد. به‌طورکلی استفاده از 1 درصد عصاره شیرین بیان در فرمولاسیون شکلات مایع می‌تواند موجب افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی آن شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - بررسی امکان کاربرد فرآورده‌های جنبی‌صنایع قند در تولید جونده‌کش (موش‌های سوری)
فائزه لطفی حقیقت مسعود هنرور نگار پناهی

10.30495/jfst.2021.1916945.1688

20.1001.1.24234966.1402.15.3.14.6

چکیدهیکی از وظایف متخصصین صنایع غذایی جلوگیری از ایجاد ضایعات در صنایع غذایی و در صورت لزوم کاهش تولید این ضایعات می باشد.یکی از راهکارهایی که متخصصین صنعت غذا در نظر می گیرند تبدیل ضایعات صنایع غذایی به یک محصول با ارزش افزوده بالا می باشد. پژوهش انجام شده با توجه به ا چکیده کامل

چکیدهیکی از وظایف متخصصین صنایع غذایی جلوگیری از ایجاد ضایعات در صنایع غذایی و در صورت لزوم کاهش تولید این ضایعات می باشد.یکی از راهکارهایی که متخصصین صنعت غذا در نظر می گیرند تبدیل ضایعات صنایع غذایی به یک محصول با ارزش افزوده بالا می باشد. پژوهش انجام شده با توجه به امکان ایجاد محصولاتی با ارزش افزوده بیشتر از محصولات جانبی چغندر قند صورت پذیرفته است.هدف از این پژوهش علاوه بر به کارگیری ضایعات مواد غذایی و تولید محصول با ارزش افزوده بالا از ایجاد ضایعات محصولات کشاورزی و مواد غذایی که توسط جوندگان ایجاد می شود جلوگیری نماید.برای تولید محصول با استفاده از نرم افزار Design expert ،طرح مخلوط 16 فرمولاسیون به صورت پلت ساخته شده و پس از آزمون اندازه گیری میزان فیبر خام، فرمول بهینه محصول با استفاده از نرم افزار حاصل و پس از ساخت ، بر روی 60 سر موش سوری ماده آزمایش شد.در این مطالعه،سمیت حاد با هدف تعیین محدوده LD50 ،در موش سوری ماده به روش خوراکی اقدام گردید. بررسی تغییرات رفتار و مرگ و میر ناشی از سمیت در موش ها به مدت ۴۸ ساعت انجام شد.بر اساس نتایج به دست آمده از مطالعه سمیت حاد خوراکی، LD50 محصول تولید شده 1500میلی گرم/ کیلوگرم گزارش گردید.کلیدواژه ها : فیبر خام ، ملاس ، تفاله خشک ، ضایعات پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات