فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا
  علی اکبر کمالی اردکانی فریبا عابدی اردکانی
  امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده چکیده کامل

  امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویابویژه طعم وبافت وبهبود میزان پذیرش آن میباشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی ونشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته اصلاح شده در غلظت های متفاوت(0/5- 0/75- 1 و1/25 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی 1/25 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماریKruskal-WallisوANOVAمورد ارزیابی قرار گرفتند.ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1- 0/75- 0/5 و 1/25 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئینهای گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - سویق : مکمل غذایی فراسودمند، میراثی به جامانده از دوران کهن
  علی اکبر همتی نژاد فهیمه سالمی فاطمه تاجیک
  سویق به عنوان مکمل غذایی فراسودمندی که در روایات اسلامی نیز به آن سفارش شده است، برای اولین بار توسط تیم متخصص و آموزش دیده مورد مطالعه و ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدت زمان تف دادن و همینطور توزیع سایز ذرات تشکیل دهنده سویق، اهمیت بسیار زیادی در کیف چکیده کامل

  سویق به عنوان مکمل غذایی فراسودمندی که در روایات اسلامی نیز به آن سفارش شده است، برای اولین بار توسط تیم متخصص و آموزش دیده مورد مطالعه و ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدت زمان تف دادن و همینطور توزیع سایز ذرات تشکیل دهنده سویق، اهمیت بسیار زیادی در کیفیت و مطلوبیت آن دارد. بالا بردن زمان تف دادن علاوه بر اینکه باعث شکسته شدن سولوز و مولکول های بزرگ و هضم راحت تر سویق می شود می تواند باعث بهبود عطر و بوی سویق ها نیز شود. ضمنا مطالعه انواع مختلف سویق ها نشان داد که مش سایز 70 که در آن کلیه ذرات سایز کوچکتر از 250 میکرومتر را دارند بهترین کیفیت را از نظر زبری و بافت سویق خواهد داشت. بر اساس نتایج بدست آمده مخلوط کردن سویق های نخود و سنجد احساس دهانی، طعم و بافت بسیار بهتری را برای سویق استخوان ساز ایجاد می کند و اثرات زبری هسته سنجد را بسیار کاهش می دهد. از طرف دیگر ترکیب سویق‌های مختلف در سویق معجون نشان می‌دهد که شباهت بافت، زبری و نرمی سویق‌های معجون به سویق‌های پایه نظیر گندم، برنج و جو و همینطور شباهت بیشتر عطر، بو و احساس دهانی به سویق‌های مکمل نظیر نخود، عدس و سنجد پذیرش و مطلوبیت بیشتری را برای آنها ایجاد می کند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - مروری بر بسته بندی هوشمند و کاربرد آن در صنایع غذایی
  مروا حسینی پیمان رجایی
  امروزه بسته بندی مواد غذایی گذشته از حفظ فیزیکی مواد غذایی در برابر آلودگی‎ها و راحتی توزیع، می‎تواند در راستای رصد ماده غذایی از کارخانه تا زمانی که به دست مصرف کننده می‎رسد مورد استفاده قرار ‎گیرد. بسته بندی هوشمند یک دستگاه یا برچسب هوشمند است که می&l چکیده کامل

  امروزه بسته بندی مواد غذایی گذشته از حفظ فیزیکی مواد غذایی در برابر آلودگی‎ها و راحتی توزیع، می‎تواند در راستای رصد ماده غذایی از کارخانه تا زمانی که به دست مصرف کننده می‎رسد مورد استفاده قرار ‎گیرد. بسته بندی هوشمند یک دستگاه یا برچسب هوشمند است که می‎تواند کیفیت محصول را در طول حمل و نقل و انبارداری رصد نماید و سلامت و یا فساد آن را به مصرف کننده اطلاع دهد. از انواع بسته بندی‎های هوشمند می‎توان به حسگر و شناساگرها اشاره نمود که با رصد مداوم ماده غذایی بسته بندی شده انتظار مصرف کنندگان برای مصرف ماده غذایی با کیفیت را بر طرف می‎نماید. بسته بندی هوشمند می‎تواند با عملکردهای هوشمندانه مانند سنجش، تشخیص، ردیابی، ثبت و برقراری ارتباط وضعیت ایمنی و کیفیت محصول را کنترل کند و در صورت فساد یا وجود آلودگی در محصول آن را به مصرف کننده اطلاع دهد و می‌تواند جایگزین مناسبی برای تاریخ انقضا باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - مروری بر کاربردهای گیاه دارویی هندوانه ابوجهل از طب سنتی تا صنایع غذایی
  مجتبی ضیائی مسعود دل آشوب
  هندوانه ابوجهل یک گیاه با ارزش دارویی است که به طور گسترده در مناطق بیابانی جهان پراکنده شده است. میوه‌های آن معمولاً به دلیل طیف وسیعی از کاربردهای دارویی و همچنین پتانسیل دارویی و غذایی شناخته می‌شوند. هدف این مقاله ارزیابی اطلاعات منتشر شده در مورد گیاه، پتانسیل غذای چکیده کامل

  هندوانه ابوجهل یک گیاه با ارزش دارویی است که به طور گسترده در مناطق بیابانی جهان پراکنده شده است. میوه‌های آن معمولاً به دلیل طیف وسیعی از کاربردهای دارویی و همچنین پتانسیل دارویی و غذایی شناخته می‌شوند. هدف این مقاله ارزیابی اطلاعات منتشر شده در مورد گیاه، پتانسیل غذایی و کاربردهای دارویی آن برای انسان و دام و نیز مطالعات ایمنی میوه و پتانسیل مطالعات آینده است. بررسی ادبیات با جستجو در پایگاه‌های اطلاعاتی علمی شامل PubMed، Scopus، Google Scholar، Web of Science و همچنین کتاب‌های منتشر شده انجام شد. این گیاه دارای طیف وسیعی از مصارف دارویی سنتی از جمله در دیابت، سرماخوردگی، سرفه، آسم، برونشیت، یرقان، درد مفاصل، سرطان، دندان درد، زخم، ورم پستان و در اختلالات گوارشی مانند سوء هاضمه، یبوست، اسهال خونی، گاستروانتریت، و عفونت های میکروبی مختلف می باشد. چندین ترکیب شیمیایی فعال زیستی از میوه ها مانند گلیکوزیدها، فلاونوئیدها، آلکالوئیدها، اسیدهای چرب و اسانس ها ثبت شد. جداسازی و شناسایی کورکوربیتاسین‌ و کولوسینتوزیدها نیز گزارش شد. همچنین نشان داده شد که این گیاه از نظر ارزش غذایی غنی با محتوای پروتئین بالا و مواد معدنی مهم و همچنین کیفیت خوراکی روغن دانه است.این گیاه کاربردهای متعدد و مفیدی در درمان بیماریهای مختلف انسان و حیوانات دارد. بنابراین، هدف اولیه این مقاله ارائه مروری بر یافته‌های اثرات مثبت و خطرات مصرف هندوانه ابوجهل بر سلامت انسان و صنایع غذایی و دامپزشکی است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - تکنولوژی اکستروژن و کاربردهای آن در صنایع غذایی: یک مقاله مروری
  فریبا زاهدی اردکانی محمد رضا اسحاقی
  ضایعات تولید شده در فراوری محصولات غذایی منجر به نگرانی هایی برای محیط زیست شده است و این در حالی است که بسیاری از این ضایعات دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی می باشند. از سوی دیگر با توجه به تغییرات سبک زندگی، تمایل به مصرف غذاهای آماده، آماده برای پخت با ارزش غذایی افزا چکیده کامل

  ضایعات تولید شده در فراوری محصولات غذایی منجر به نگرانی هایی برای محیط زیست شده است و این در حالی است که بسیاری از این ضایعات دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی می باشند. از سوی دیگر با توجه به تغییرات سبک زندگی، تمایل به مصرف غذاهای آماده، آماده برای پخت با ارزش غذایی افزایش یافته است. اکستروژن یکی از فناوری های پیشرفته ی است که در کاهش ضایعات کشاورزی و بهبود ارزش افزوده آن ها نقش پر رنگی را ایفا کرده است. در فرایند اکستروژن از مخلوط کردن، شکل دهی، بافت دهی و پختن برای تولید یک محصول غذایی جدید استفاده می‌شود. این تکنولوژی کاربرد وسیعی در تولید محصولات مصرفی انسان، فراوری ضایعات مواد غذایی و غذاهای حیوانات را دارد. مزایای محصولات اکسترد شده شامل تنوع بالا، کیفیت بالا، زمان پردازش پایین، مقرون‌به‌صرفه بودن، رطوبت پایین، ماندگاری طولانی و آلودگی کمتر می‌باشد. پارامترهای مهم پردازش اکستروژن مانند سرعت برش، دما و محتوای آب همه عواملی هستند که در ارزش تغذیه‌ای محصولات اکسترد شده نقش دارند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - غذای پایدار، محور اصلی توسعه
  سمیه فرهنگ هولیقی فاطمه حیدری دالنجان آیلین بهداشتی خسروشاهی
  ایمن بودن مواد غذایی یکی از بزرگ‌ترین مسائل عمومی است که موردتوجه بسیاری از کارشناسان در سراسر جهان قرارگرفته است. خطرات میکروبیولوژی، شیمیایی و فیزیکی می‌تواند منجر به ایجاد مشکلاتی در حیطه امنیت مواد غذایی شود. به‌منظور مقابله با این دسته از مشکلات و حفاظت از سلامت مص چکیده کامل

  ایمن بودن مواد غذایی یکی از بزرگ‌ترین مسائل عمومی است که موردتوجه بسیاری از کارشناسان در سراسر جهان قرارگرفته است. خطرات میکروبیولوژی، شیمیایی و فیزیکی می‌تواند منجر به ایجاد مشکلاتی در حیطه امنیت مواد غذایی شود. به‌منظور مقابله با این دسته از مشکلات و حفاظت از سلامت مصرف‌کننده، روش‌های تشخیصی سریع، مطمئن و قابل‌استقرار میدانی با الزامات مختلف موردنیاز است. یکی از اقدامات ضروری برای پیشگیری از ایجاد آن و تضمین ایمنی مواد غذایی است. عوامل مؤثر بر تأثیر تغذیه بهینه و مثبت شامل استفاده از مداخلات چندجزیی و رویکردهای حساس به جنسیت و مشارکتی است که همه‌ی زمینه‌ها را در نظر می‌گیرد. از یک‌سو، به دلیل بیماری‌های منتقلِ از مواد غذایی به بشر و ایجاد اختلال در سلامت انسان، توانایی تشخیص وجود آلودگی در مواد غذایی و آب (سالم از ناسالم) از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. پرونده مقاله